如果我用扣碗招待了你，别懷疑，就是愛你。

王又又| © 撰文

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扣碗對河南人有多重要

“我怕過兩天漲價，剛買了300塊錢的肉囤起來，到時候炸丸子、炸酥肉都能用。”

年關将近，家裡打電話已經三句不離“年”了。每逢春節，家裡都會早早忙起來，買肉、灌香腸、囤菜……

在“年味”越來越淡的今天，美食，已經成了為數不多的“年味”來源。其中，屬扣碗，年味兒最濃。

扣碗，是河南特色美食，也是一種個性特别強的美食：既普遍，又少見。

在河南十八地市，幾乎沒有哪個地方是不吃扣碗的，普及度極高。然而，若非遇上什麼特大節慶或重要宴請，平日裡又很少能看見扣碗出現在餐桌上。

通常情況下，扣碗在春節、紅白喜事上的出現率最高，因為這些場合足夠隆重。

春節前，家裡炸的丸子、酥肉、蓮夾，十有八九，最終都會變成年席上的扣碗。一家人團團圓圓，其樂融融，享受用一年忙碌換來的短暫閑暇。

而每逢紅白喜事，家裡總要辦席面，這麼說吧，沒有扣碗的席，不算席。

随着生活水平的提高，我們的席面也比之前豐富了不少，但無論在鄉村還是城市，也無論席面如何變化，扣碗都是無可替代的常駐嘉賓。

有時，遇上比較重要的人或事，河南人也會用扣碗，體現對你的歡迎和愛。

大表姐新婚頭一年，帶表姐夫上門拜年，媽就是用一桌扣碗招待的這對兒新人。

“哇，這麼隆重！”看到菜品的表姐脫口而出。

後來，表姐經常跟我提起那桌扣碗，“那是我春節吃得最隆重豐富一頓了。”

扣碗，河南最具儀式感的限時特供美食。

八大碗、十三花

不同地方的扣碗

有不同的特色

雖然河南各地都愛吃扣碗，但不同地方的扣碗，也存在一些差異。

扣碗通常成套出現，什麼“八大碗”、“十三花”，寓意無不吉利，選材無不豐富，體現着當地特有的風土人情。

例如安陽扣碗中的“酸湯皮渣”。

皮渣是安陽的特色美食，粉條、粉芡、蔥花、蝦皮蒸制而成。蒸好的皮渣呈青灰色，是熟食，可直接食用，但安陽人更喜歡把它作為“食材”再加工。

酸湯皮渣便是“再加工”的典範。

皮渣勁道彈牙，蝦皮給皮渣增添了海風的味道；酸湯酸香開胃，讓人食指大開。

由于席面中，扣碗通常最後才上，所以，等到扣碗時，人的戰鬥力基本已經蕩然無存。但隻要酸湯皮渣在，人們就還能再堅持堅持。兩口酸湯下肚，豁然發現自己又可以了。

鄭州、開封、洛陽的扣碗中，有一碗“八寶飯”。

所謂八寶飯，其實就是甜米飯。

碗底抹油，鋪上桂圓、紅棗、核桃、青紅絲等幹果，與糯米同蒸。講究一些的人家，還會在糯米中間包上豆沙。

蒸好的八寶飯倒扣在盤中，宛如一朵盛開的小花，鮮豔奪目。米飯晶瑩透亮，散發着迷人的光澤，用筷子㧟上一塊，筷子與米飯之間長長的拉絲，仿佛米飯對你的綿綿情意，叫人吃在嘴裡，甜在心裡。

沒有牙的老太太，遇着八寶飯，冒着粘掉假牙的風險，也要來上一勺。

洛陽水席中有一道蜜汁八寶飯，是“四鎮桌”的最後一道菜。老式的蜜汁八寶飯上還有兩三顆紅綠的罐頭櫻桃，這幾顆櫻桃每次都會引起席桌上一場惡戰，小朋友們為了櫻桃，友誼的小船說翻就翻。

開封順和回族區是全國5個少數民族城區之一，回族同胞深谙牛羊肉的制作之道，回族經堂席的“八大碗”中，原油肉，最是一絕。

肥瘦相間的羊肋條，在火上那麼一蒸，香氣撲鼻。

吃起來香軟滑嫩，羊肉愛好者在原油肉面前，毫無撤退可言。

禹州的“十三碗”，頭碗“雞”、二碗“魚”、三碗上的“大肉皮”。

禹州盛産紅薯，“十三碗”中有不少粉條制品。例如“大肉皮”的肘子，便得是粉條制成的焖子打底。

豆腐也是禹州“十三碗”中的重要食材之一。除了明眼可見的“金邊豆腐”，禹州“十三碗”中還有一碗“春卷”，便是豆皮裡面裹肉餡炸制而成。

和“十三”有緣的還有豫西盧氏的扣碗。

盧氏的扣碗叫“十三花”，七道主菜，四道配菜，兩個湯。

盧氏長于山野，食材豐富，氣質淳樸。土豆、紅薯、木耳、香菇、拳菜、豆角、蘿蔔，均可做“十三花”的主角。

扣碗中

有些食材，通殺四方

盡管扣碗中存在地域性差異，但有些食材憑借自身優勢，通殺四方。

無論是何地的扣碗，都有一塊“五花”。

五花肉易得，肥厚的油脂在缺吃少穿的過去，給人帶來最美好的進食體驗。

因而，時至今日，“五花”依舊有着強大的生命力。

豫北的五花通常是腐乳肉，豫西、豫南是條子肉，豫中、豫東的是梅菜扣肉。

腐乳肉是我心頭的朱砂痣，有年貼秋膘，我便選了腐乳肉來承以重任。

上好五花肉煮到半熟，晾涼切薄片；将腐乳碾碎與腐乳湯汁混合，均勻地塗抹在五花肉片上，順着碗型一片片碼入碗底；取塊新鮮豆腐切塊，和腐乳湯汁混合，放在肉片上面，撒上些許花椒八角姜絲和蔥白，将剩餘的湯汁澆在碗中，上蒸鍋蒸上30分鐘，即可！

但是，要想腐乳肉好吃，最好再複蒸一次。

做好的腐乳肉配上剛出鍋的手工馍，唉，任秋風橫掃千軍，心中隻留市井煙火。

酥肉、丸子、魚塊也是扣碗中的常客。

過年時，由于家裡準備的年貨較多，每次媽都會給我準備一大包讓我背回從鄭州。

最初，對着這一包沉甸甸的愛，我手足無措。

因為不會做呀！

後來，媽知道了，便教給我一種制作扣碗的簡單方法：

炸好的酥肉或丸子、帶魚放入碗底，投兩顆花椒，幾根姜絲進去；然後，沿着碗邊滴入幾滴生抽，向碗中注入沸水；水注七分滿，上鍋蒸即可。

别說，這樣做出的扣碗，除了不用“扣”，其他都還挺像樣子。

但是，扣碗的精華不就是在那一“扣”嘛。

正宗的扣碗都是幹蒸。蒸好以後，一大一小兩碗碗口相對，天地旋轉，将食材倒扣在另一個碗中，然後澆上準備好的湯頭。

當然，也有不少廚藝高手，在這一“扣”之間，遭遇滑鐵盧，從此，再也不碰扣碗了。

而我，則認清了自己，選用了帶湯蒸的方式，将那包年貨，從正月吃到龍擡頭，每一口都沐浴在滿滿的愛意中。

其實說來，扣碗中都不是什麼珍貴食材，隻是做起來，極其費事。

蒸、煮、炸……一桌齊整的扣碗，從無到有，需要時間和精力的澆灌。我想，這也是扣碗儀式感的所在。

我的朋友，如果我那天用扣碗招待了你，毋庸置疑，就是愛你。

（圖片來源于網絡）

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