文/羊城晚報記者 梁旭華

圖/東方IC

時序踏入秋季，又到了各色生猛海鮮肥美的時候。無論是鮑魚、大蝦、生蚝，還是象拔蚌和野生海魚，都達到了其美味峰值。而随着它們的來貨量日增，其價格更是往着親民的方向狂奔而去，正是我們入手的時候。

蚝門學問多

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和我們本地吃蚝唯有6個字标準的“水晶皮、玻璃肚”不同，老外吃蚝好比飲紅酒，講究的是産地、食味、餘韻。在歐美凡有海岸線而海水溫度适中的國家，莫不蚝産豐富。法國、美國、加拿大、澳洲、英國、愛爾蘭和日本蚝都是饕餮們垂涎的産地。但要說到最為著名也最為人所知的産蚝區，則要算法國、澳洲和美國。

法國蚝的當造期為秋冬，除了Belon河産區的銅蚝厚而呈平滑圓形，屬扁蚝外，其他均屬岩蚝。其中又以貝隆河區和諾曼底産區為著名。法國蚝蚝味最濃郁，有金屬味而富層次，屬于資深蚝門粉絲的心頭好。

澳洲蚝全年皆有，一般是夏秋季為當造期，它們的蚝殼一般較平滑，蚝窩也較深，在幾個産區中屬于蚝味易入口之輩，海水味較濃郁，肉身飽滿，口感佳，屬入門級。至于美國蚝，當造期為冬春季。它的蚝殼較大，有些甚至有手掌大小。它們的海水味最輕，蚝味清淡，甜味豐富，肉厚軟身滑溜，師傅們會喜歡把它們做成熟食。是蚝門初哥首選。

老外說，吃蚝宜從味道直白清新入手，到層次複雜。因此初入蚝門，往往會選美國蚝、澳洲蚝，而晉級後往往選愛爾蘭蚝、日本蚝、法國蚝，去到最高境界，那可真是得去吃礦物味爆表的蚝中之王銅蚝了。

一般來說，新手适合吃納米比亞蚝、印度洋蚝、白珍珠蚝、水中花蚝、新西蘭蚝這幾款。它們質地幼細滑溜，嚼之無渣，口感嫩滑，蚝味不算濃，海水味亦偏淡，勝在入口清甜。

中級的蚝粉，就開始講究生蚝的味道層次，就像玩内涵的文藝青年，開始帶上了金屬味和礦物味（也就是俗稱的澀），海水味比初級蚝要重，後味較悠長，以歐洲蚝為多。其中皇禦蚝、卡度力蚝、布魯尼蚝、塔斯曼尼亞蚝、吉拉多蚝就比較适合他們食用。這一批蚝的食味相對較為沉厚複雜。初入口是淡淡海水味，接着是溫和的礦物味，回味帶甘，頗有層次，搭配香槟最好。

如果是資深的蚝粉，那必定是要吃銅蚝和芬克雷蚝了。銅蚝屬于扁平殼的扁蚝。歐盟規定它的尺寸按大到小的區分是從0号到6号。它生長速度慢，要三年才能長成，由于吸收了河道内的碘及鈣等礦物質， 因此金屬味道格外濃烈，初吃者往往一入口就大叫“好澀”，感覺舌頭像被敲了一記悶棍，而且金屬味道停留很久，除非你灌下大半瓶有汽礦泉水才能洗掉。但對于資深蚝客來說，卻能分辨出它金屬味之下的馥郁蚝味和爽脆口感。若是想試銅蚝但又怕那股重金屬味，可以把蚝邊拔走，這樣金屬味就淡很多了。不過銅蚝不是越大越好，3個0号的已經足夠，太大的其實吃起來會挺老的。

至于芬克雷蚝又有蚝後之稱，僅次于銅蚝。它的産區原先是法國主要的海鹽産地，Claires就是法語鹽池的意思。盛産特殊藻類及浮遊生物，據說其中有種藍色的矽藻，當生蚝吃多了這種矽藻，鰓的顔色會逐漸轉藍綠色，而滋味會更加圓潤甜美。芬克雷生蚝的體型較小，肉質富有彈性，蚝肉不算肥，但是海水味極其明顯，帶有榛果香味，個性突出。

不過怎麼選一隻好生蚝呢？黃沙和記生蚝的和哥就教路，蚝以不開口、墜手的為上，這代表蚝肉肥厚及充滿海水。有時蚝的裙邊會呈綠色，代表生蚝正合時令。若是已經送上了餐桌的生蚝，則直接用叉去戳蚝邊位，以會收縮的為新鮮生蚝。

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大連鮑魚最肥美

漫步在黃沙水産市場，就會發現賣鮑魚的檔口非常多。因為10月就是鮑魚進入全盛期的時候。現在市面上的鮑魚，大抵有澳洲、新西蘭、大連、青島、福建、韓國這幾種産區。不過由于今年氣候反常，福建被台風正面吹襲的緣故，令到今年的鮑魚不同程度都有30%左右的價格漲幅，而大個頭的鮑魚也不及往年多，大抵以一斤8隻到10隻鮑魚左右的個頭為多。

黃沙老牌“百佳鮑魚”的掌門人霞姐就透露，韓國鮑魚是今年初次進入廣州市場，因為國内鮑魚受天氣影響産量減少的緣故。和大連鮑魚相比，韓國鮑魚會略顯肉薄，不過鮮甜度就和大連鮑魚相若。由于它所身處的海水較為潔淨，所以殼上的附着物少，殼色也相對較淺。

至于黑邊鮑魚，則是澳洲特産，肉質結實爽口，簡直可以直接用來做刺身，不過甜味略淡。說到國内最多人吃，也最主流的，則還是福建鮑魚和山東（含大連）鮑魚。和福建鮑魚比起來，由于所處緯度更高，海水溫度低，因此大連鮑魚肉色更偏黃些，肉質軟滑适中，殼色較淺。将它簡單用姜絲蔥花一蒸，那種海水香氣是擋也擋不住的。而福建鮑魚，則是肉色偏黑，肉質不是較軟就是偏韌，殼色偏青。

不過要如何挑選鮑魚呢？霞姐教路，就是看鮑魚肉，肉厚且肉色偏黃潔淨的為佳。至于說到真正當造的話，從現在開始到11月是韓國鮑魚最盛産的時候，而青島、大連鮑魚則要11月才真正大造，到時價格也會有所回落。

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