說起武夷岩茶，不同産區、不同的地勢環境就會呈現出截然不同的風味，再算上不同的手法和拼配工藝簡直讓人眼花缭亂，一度被稱作：最難懂的茶。

但也正因如此，光是聞香氣、品“岩韻”，岩茶就具備了其他茶類所沒有的樂趣。

那麼問題來了，岩茶那麼多，怎麼選？

常常聽到茶友疑問道：今年的岩茶什麼時候上新？喝岩茶應該買新茶還是去年的茶？

在這裡，我們抛開品種和工藝的細分，從宏觀上根據岩茶的制作周期給大家列了一份「品飲周期」，以參考如何在不同的時間段，買到适合自己的岩茶。

先說說岩茶是怎麼做的

先看看岩茶的制作流程：

采摘——曬青——晾青——初炒——初揉——複炒——複揉——初焙——揚簸——涼索——揀剔——複焙——炖火——歸堆——篩分——拼配

光看這十幾道工序，就知道岩茶的來之不易了。

而其關鍵工序在做青與焙火。

講究看青做青，去漚提香，初焙複焙，熟化香氣，激發形成獨特的“岩韻”。

其中工藝之複雜精細，在此不展開一一叙說。

三道焙火 你喝哪一道？

武夷岩茶，根據不同茶樹品種發芽時間的不同，大抵從4月下旬持續到5月中旬。

岩茶的品飲期，與工藝不可分割。其香氣、口感，是一個漸變過程，焙茶技術到家的茶農，三道火，基本可确定岩茶品質。

此期間，大緻經曆過四個階段：

毛茶→第一輪炭焙→第二輪炭焙→第三輪炭焙

而不同階段的岩茶，所展現出來的特點也各不相同，這就是需要茶友們甄别的地方了。

毛茶（新茶）：青味重，花香顯，口感略差

每年的5月底到6月，也是岩茶新茶上市的時候。

處于毛茶時期的武夷岩茶，青味極重，滋味猛烈生澀，因為此時毛茶中還含有比較多的茶多酚，茶性較為猛烈。

若是腸胃不适的茶友，喝到毛茶那是一個叫苦不疊，因此不推薦大家品飲。

第一次炭焙 ：香氣高揚，滋味鮮美

毛茶制作完成後，緊接着，也就是6月份，茶農們開始了第一次炭焙。

正式進入炭焙階段的岩茶，在第一次焙火後，岩茶中的青味受溫度影響大部分被蒸發，那些讓人“不舒服”的氣味慢慢消失。

在炭火溫度之下，岩茶開始進入蛻變期，但此時焙火溫度不高，大部分高香物質被保留，花香高揚，芬芳而馥郁。

這類岩茶，也是市面上常說的“中輕火”，适合初入門岩茶的茶友，能夠好好感受一番岩茶的馥郁花香。

第二次炭焙：香氣較高揚，細膩醇美

等到中秋節前後，開始第二次焙火，在炭火的作用下，岩茶中香氣物質也再一次得到萃取。

此時，岩茶内在物質進一步醇化，讓岩茶趨于沉穩，成熟狀态湯水變得更加柔順醇和。

這個階段的岩茶湯感飽滿，湯水細膩，加上略微張揚的香氣，十分惹人喜愛，新老茶友皆可适應。

經過文火慢炖，這個階段，一些好山場的茶慢慢上新，如肉桂、水仙、大紅袍，還有鐵羅漢、水金龜等名叢，讓人眼花缭亂。

第三次炭焙：香氣内斂，順滑醇和

二次炭焙再過一個月左右，也就是11月份，待茶葉褪火還陽，便進行第三輪碳焙。

這輪碳焙決定了茶葉的風格：根據茶葉自身來設計，有的茶葉會吃火，有的茶葉仍是文火慢炖。

經過三道焙火的岩茶，内在物質醇化得當，更能體現岩茶的香、柔、順、厚、滑。

其香氣趨于平穩狀态，在老練沉穩中又不失端莊大氣。

這類焙火程度的岩茶，不僅香氣舒适、湯感好，也更耐保存。是老饕們的最愛，邊喝邊存，繼續感受它的歲月變化。

家家賣弄隔年陳

三道焙火曆時數月，也是岩茶醇化的過程，無時不刻的緩慢進行着，也是岩茶滋味醇美的成因。但熟悉岩茶的朋友都知道，焙火之後，還需要褪火。

選購岩茶會發現，許多商家在賣“去年的茶”。

粗粗算來，三輪焙火順利的話也需要一百多天，正常來看，褪火也需要三個月才能褪盡，因此，市面上才會出現所謂“去年的茶”。

清初，周亮工在《閩茶曲》中就描寫過這一景象：

雨前雖好但嫌新，

火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價，

家家賣弄隔年陳。

其中“火氣未除莫接唇”。大意便是“這個時候還有火氣，喝不得”，等茶葉的火氣褪去了，茶湯更加平和溫柔，這也是武夷岩茶繁複獨特的制作工藝下的驚喜。

台灣散文家林清玄在《沉香三盞》一文中，講到陳年烏龍茶。他說，經過多年醇化，火氣早已褪去，烏龍的甘香已經蘊藏起來，隻剩下拙味。

林清玄用一個“拙”字來形容陳茶，道出了陳茶的妙處所在。

當然，陳茶并非越陳越好，這一方面跟茶葉自身品種特性有關，一方面與陳放條件有關，一方面更與内含物質轉化的特殊性有關。

而随着茶友老饕們的經驗智慧，岩茶周期在一年内都能保持碳焙所出現的風味，講究的是“隔年陳”。

因此，不同階段的岩茶有不同階段的美，最美妙的過程便是尋找的過程。最後，附上福建省地方标準的沖泡建議，幫助大家更好的品鑒：

附表：茶湯濃淡度與投茶量、浸泡時間的參考值。

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