從盛夏到初秋，南方水鄉曲曲折折的荷塘上面，彌漫着無盡的紅花翠葉。撐一葉扁舟駛入荷塘深處，沿着荷梗輕輕刨開淤泥，就能發現如嬰兒般倦身酣睡的藕寶寶。作為重要的根莖類水生蔬菜，蓮藕在我國有兩千多年的栽培曆史。它既是荒年充饑的救命糧，也是招待貴客的頭牌菜。佳偶天成、藕斷絲連、七竅玲珑等諸多與藕有關的成語，也體現出它在中國傳統文化中的重要地位。

資料圖，新華社供圖

我國栽培蓮藕曆史悠久

蓮藕為睡蓮科，蓮屬，多年生水生宿根植物，藕為睡蓮科植物蓮的肥大根狀莖。有人說蓮藕原産中國，也有人說其原産印度。蓮藕性喜濕潤，不耐幹旱，多生長在沼澤水塘之地。我國的蓮藕大多種植在清明節前後，夏天氣溫較高，蓮藕生長尤快，九十月間是蓮藕的成熟季節。

有确鑿的史料證明，早在西漢時期，中國人就充分認識到蓮藕的價值。發掘馬王堆漢墓時，考古學家發現了一個雲紋漆鼎，将鼎蓋揭開，裡面竟然有十餘片蓮藕浸泡于水中。當把鼎從墓中取出時，藕片因震動和與空氣接觸，旋即消失，不過眼疾手快的攝影師為這碗2100多年前的藕片湯留下了一張寶貴的黑白照片。這次考古發現證明，至少在西漢時期，中國人已經開始食用蓮藕了。

西漢初期成書的《爾雅·卷下·草類》也有關于藕的記載：“荷，芙渠，其莖茄，其葉葭，其本蔤，其華菡萏，其實蓮，其根藕，其中薏。”具體解釋了荷這株植物各部分的名稱，其花、葉、子、根、莖都有特定的名稱。西漢辭賦家司馬相如的《上林賦》中“咀嚼菱、藕”的表述，表明西漢時期蓮藕和另一種水生蔬菜菱角一樣可供食用。

北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》記述了蓮藕的種植方法：“種藕法，春初，掘藕根節頭，着魚池泥中種之，當年即有蓮花。”因這部農書主要記載黃河中下遊地區農業生産的情況，這說明蓮藕在當時的黃河中下遊已開始季節性地系統栽培。

藕在我國大部分地區都可以種植，各地都有許多著名的藕品。比如蘇州東南隅黃天蕩所産的蘇州蕩藕号稱“雪藕”，早在唐代就被列為貢品，嫩藕生吃時可與鴨梨媲美；杭州西湖所産之藕由于白嫩似少女之臂，故美其名曰“西施臂”；湖南漢壽縣西竺鄉所産之藕更是白如玉、壯如臂、甜如蜜；湖北洪湖、嘉魚所産蓮藕野生風味十足，被譽為“水中之寶”；南京近郊所産的花香藕，藕頭鵝黃色如半透明的琥珀，藕身極嫩脆，汁水足。

蓮藕是一種比較高産的蔬菜，隻要溫度、濕度适宜，并不需要特别打理就能有收成。如今為了振興鄉村經濟，農村地區的許多小河溝在清理之後都種起了蓮藕，同時大力發展旅遊觀光農業。條件合适的地方還在藕池裡養泥鳅和小龍蝦，不僅給村民帶來一定的經濟效益，也讓環境更加美觀。

城裡人隻要有一口大缸，夏天也可以在家種藕。種的時候可以找藕芽多的一整根藕，也可以找大藕旁邊完整的小側枝，農家稱其為子藕。開白色花的子藕比開紅色花的子藕更容易成活。下種前先将缸底鋪上厚厚的泥土，略施薄肥，挖好坑。然後下種，填泥，将子藕全部覆蓋。剛種下的時候，要等待發芽，所以澆的水要淺，這樣太陽曬得比較透，水溫也比較容易上來，利于蓮藕快速發芽。蓮藕快速生長時需要大量水分，所以水要稍微多一些，一般不要沒過蓮藕20厘米。想讓蓮藕長得又大又好，一般在生長期還要追加兩到三次的肥料，溫度要保證在25℃至30℃，避免正午陽光直曬。隻要保證水質清潔，蓮藕基本不會生病。這樣生長四五個月後，滿滿一缸藕足夠一家人吃上半個月。

食藥皆宜的養生佳品

李時珍在《本草綱目》中曾這樣贊美蓮藕：“夫藕生于卑污，而潔白自若。質柔而穿堅，居下而有節。孔竅玲珑，絲綸内隐。生于嫩而發為莖、葉、花、實，又複生芽，以續生生之脈。四時可食，令人心歡，可謂靈根矣。”

祖國傳統醫學認為，蓮藕既可生食，又可熟用。生食能清熱生津、涼血止血、解渴除煩、散瘀止嘔；熟用其性由涼轉微溫，能補益五髒、健脾開胃、養血補虛、止瀉固精。相傳宋孝宗喜食螃蟹，有一次過量吃蟹引起胃腸不适，腹瀉不止，禦醫以為熱痢多次用藥無效，後有藥店老闆診斷為冷痢，用鮮藕節搗爛取汁熱酒調服，不日即愈。于是龍顔大悅，賞給藥店老闆搗藥金杵。

科學研究證實，藕不含膽固醇，卻含有大量的膳食纖維，每百克藕中含蛋白質1克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、鈣19毫克、磷51毫克、鐵0.5毫克、胡蘿蔔素0.2毫克，維生素B1有0.11毫克、維生素B2有0.04毫克、維生素C有25毫克，還有豐富的單甯酸和多種人體必需的氨基酸等營養成分，具有收斂止血、收縮血管、降低血糖等功效。

由于在湖澤之中很常見，又富含碳水化合物和蛋白質等營養物質，因此古時在饑荒年間，蓮藕是重要的果腹食物。1832年的《湘陰縣志》記載：“藕，湖地多野生，貧民多恃此卒歲，深入淤泥中取之以販賣蔬之多而旨者也。”大意是貧苦人民以蓮藕為食直至年末，說明蓮藕在他們的生活中充當了主糧的作用。貴州地方志也有記載表明，清乾隆戊戌年間大旱，居住在溪水處的貧苦農人以藕為食，抵抗饑荒。民間也流傳着這樣一個神話傳說：八仙之一的何仙姑雲遊四方時，遇一地大旱，百姓流離失所。她向老天祈求幫助，這時飛來一隻仙鶴，在地上啄出了七十二個泉眼，緩解了旱情。何仙姑抽出自己手中的荷花，在湧出的泉水上施法，地上便長出很多荷花，荷花下面生出許多藕。于是災民們以藕為主食，度過了災荒。

入秋，便是蓮藕大量上市的季節。作為國人餐桌上的常客，蓮藕入馔并無太多的限制，做法簡單多變，拌炒炖熬焖均可。然而要把蓮藕烹制成色、香、味、形俱佳的美味，也不是一件易事。首先，藕中含有大量單甯物質，要注意避免用鐵器加工藕，因為單甯遇鐵會變黑，也不易消化，烹制藕時最好用銅鍋、不鏽鋼鍋或砂鍋。不同時節的藕其特性不同，采用的烹調方法也不同，這樣才能更顯藕的特色。如夏天剛上市的藕水分充足、脆嫩清甜，最适宜泡制或烹炒；深秋時節上市之藕單節粗大、肉質較厚、澱粉含量高、口感上略帶苦澀，适宜煮制、煲湯或制粉。

喜歡煲湯的湖北人擅長做蓮藕排骨湯。2012年《舌尖上的中國》第一季《嘉魚蓮藕》，就詳細介紹了湖北嘉魚人種藕采藕、煨藕湯的風俗習慣。煨藕湯時，當地人将口感較粉的老藕去皮後切成小段，排骨斬塊下鍋焯水後，再與藕段一起放入鍋裡，加清水。煨湯對火候要求嚴格，何時大火快煮，何時小火慢熬，都非常講究。煨好的藕湯，黃澄帶微紫，醇厚鮮甜無可比拟。藕塊酥糯清香，回味無窮。藕香加上排骨的鮮膩，如此濃香的稠汁，甜在嘴裡，暖在心裡。凡有貴客登門，湖北人必以蓮藕排骨湯款待之。

江浙一帶的人喜歡吃桂花糯米藕。做法是将蓮藕洗淨去皮，頂部切下一小段，再把泡漲的糯米用筷子塞入藕孔當中，蓋上切下的小段用牙簽固定好。然後把藕節放進清水鍋裡，加入冰糖轉小火，直至藕熟起糖皮時，撈出來切片裝盤，最後淋上糖漿與桂花即可。初秋漫步在西子湖畔，聽着鳥語莺啼，呼吸着桂花的清香，品着桂花糯米藕，可以讓人忘掉一切煩惱和憂愁。

北方人則喜歡吃炸藕合，也被稱為炸藕夾。做法是将藕去皮切片，每兩片不完全切開而成一藕夾，中夾蔥姜肉餡，兩片藕合在一起而稱藕合。之後挂一些蛋液和面粉糊，放到油鍋裡炸得金黃。

吉祥靈巧的化身

中國人愛吃藕，也為藕賦予了豐富多彩的文化意象。

在老百姓眼中，蓮藕之“藕”取自“其葉偶生”之意，因此常常寄托着人們佳偶天成的願望。并蒂同心等成語也與此有關。在鄉下許多地區，中秋節有送新婚夫婦子孫藕的習俗。子孫藕是完整的一根藕，一般有四五節，長的能達到六七節。全藕上還連帶着好些枝枝節節的藕芽，這些藕芽就是大藕的子孫，象征着人丁興旺。子孫藕要送就送一對，要的是吉利，還需用紅繩紮起來，顯得喜氣洋洋的。送藕的長輩們，臉上都洋溢着歡笑，這笑容裡包含了美好的祝福。

此外，蓮藕以其“玲珑七竅”的形象活躍在百姓的生活中，是中國傳統民俗文化的重要組成部分。每逢農曆七月七乞巧節盛會，展現姑娘們心靈手巧的“蓮藕穿針”節目必不可少。也有人用“七竅玲珑”比喻文章構思巧妙，讀來引人入勝。乾隆皇帝曾為藕吟出“一彎西施臂，七竅比幹心”的對子，可見古人很欣賞蓮藕獨特的造型結構，将其視為玲珑通透、心靈手巧的化身。

對文人墨客來說，藕是蓮的根莖，有蓮“出淤泥而不染”的品格，也有“外直中通，不蔓不枝”的個性。蓮藕作為高潔品質的代表出現在衆多文學大家的筆下，唐代詩人趙嘏的《秋日吳中觀貢藕》寫道：“野艇幾西東，清泠映碧空。褰衣來水上，捧玉出泥中……禦潔玲珑膳，人懷拔擢功。梯山謾多品，不與世流同。”宋代文人胡緻隆在《山谷坐上分題賦藕》稱贊蓮藕：“平生冰雪姿，七星羅心胸。豈無有絲毫，上裨天子聰。”既玲珑又純潔的蓮藕，被文人作為抒情、言志的對象，表達了作者不願同流合污的高風亮節。

而“剪不斷，理還亂”的藕絲則象征着思念之情。南宋女詞人李清照“紅藕香殘玉簟秋”的名句就凸顯了凄涼的意象，這和詩人當時的境況相吻合，表達了其對亡夫的思念及山河不在的感歎，抒發了對故土的懷念。另一位宋代文人李石在《長相思·紅藕絲》中寫道：“紅藕絲，白藕絲……相思十二時。”

當代作家汪曾祺寫過一篇小說《熟藕》，講述了小鎮上一個每晚花費七八個小時煮藕的孤身老人王老和喜歡吃熟藕的小姑娘劉小紅之間親如父女般的感人故事。在這篇小說中，散發着香氣的熟藕，象征着美好甜蜜的生活和淳樸善良的民風。如今，中國人種藕、食藕、贈藕、寫藕的習慣仍在延續。滋養了華夏兒女幾千年的水中靈根，将繼續陪伴着國人的美好生活。

食話食說

來之不易的藕粉

藕加工成的藕粉既易消化，又富有營養，是老幼體虛者理想的滋補佳品。

古法藕粉的制作工藝十分複雜。首先挑選深秋成熟的大塊老藕，反複沖洗，搓去蓮藕表面的泥鏽，切去藕節以及周邊的根系。洗淨之後，便開始“舂藕”——用刨子将藕刨成藕屑。然後加水、打漿、過濾，再加水、再打漿、再過濾，反反複複許多遍，最終得到比較純淨的藕汁。這時将桶中藕汁沉澱三四個小時，就可見上層清水和下層實實的藕粉團。将沉澱下來的藕粉團撈出，自然晾幹，就可得到一大塊瀝幹水分的藕粉團。這時，為了将藕粉徹底晾幹，需要把瀝幹水分的藕粉團一刀一刀削成薄片，攤在大竹匾中晾曬。削的時候必須厚薄均勻，否則曬起來把不準時間，有的幹了，有的還有水分，沖泡時容易起小疙瘩。這樣最終得到的藕粉口感細膩，貯藏時間久。“誰碾玉玲珑，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉讵太白。鋪奁暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調，犀匙溜滑澤。”清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩，将傳統藕粉的制作過程描寫得十分生動。采用古法加工，每100斤鮮藕隻能産出七八斤藕粉。

沖泡藕粉時，需先用涼白開将藕粉充分溶解，再用沸水沏開，方能得到一碗晶瑩剔透、口感細膩的藕粉。如果直接用熱水沖泡，藕粉中的澱粉在沒有充分浸潤的情況下就開始糊化，容易出現結塊夾生的現象。如果沖泡水溫不夠，也會有星星點點的乳狀白斑浮在碗中，影響口感。

藕粉是江南一帶的名小吃，杭州的三家村、揚州的寶應、湖北洪湖、雲南澄江等都是藕粉的重要産地。藕粉制成的點心也頗受江南人的青睐。曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪 怡紅院劫遇母蝗蟲”中寫道，賈母和劉姥姥吃過正餐，一時隻見丫鬟們來請用點心。賈母道：“吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了這裡來，大家随便吃些罷。”丫鬟便去擡了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒内兩樣：這盒内一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷，那盒内一樣是一寸來大的小餃兒。其中“藕粉桂糖糕”的主要原料就是藕粉。此糕由藕粉和面粉蒸制而成，能健脾開胃，養血補虛，可作為調理胃口的點心食用。

秀色可餐

風味獨特的藕帶

藕帶，古時稱藕鞭、藕絲菜、銀苗菜，是蓮藕的幼嫩期，通常呈淺黃色或白色。《本草綱目》記載的“藕絲菜”就是現今的藕帶。最合适的采摘時間是夏季的雨後。

細長的藕帶質地脆嫩，并且食用時多以酸辣藕帶來食用，開胃效果極佳。藕帶還含有一種獨特清香的鞣質，這種清香也有開胃健食的作用，适合胃納不佳、食欲不振的人。藕帶和蓮藕相比，膳食纖維的含量更高。膳食纖維能刺激胃腸蠕動，有改善便秘的效果。藕帶中鐵元素的含量也較高，食用藕帶可起到促進造血的功效。藕帶炒、拌、煎、蒸、炸、熘、生吃皆可，既可作主料，又可作配料，葷素皆宜。最有名的是清炒藕帶和酸辣藕帶，泡椒藕帶也是許多年輕人青睐的零食。

你問我答

七孔好還是九孔好

大家都知道蓮藕有七孔和九孔之分，那麼哪一種更好吃呢？

七孔蓮藕的外皮看上去是黃褐色的，也經常被稱為紅花藕。九孔蓮藕的外皮看上去則呈現自然的銀白色，所以也叫白花藕。

七孔蓮藕每段較短而且較粗，水分少，生吃有苦澀感，但因為富含澱粉，所以非常适合炖煮，用來炖排骨十分鮮美。也可以用來做桂花糯米藕，糯米的軟糯搭配七孔蓮藕的粉糯，口感絕佳。

九孔蓮藕段節光滑而細長，因為富含水分，脆嫩多汁，所以無論是生吃，涼拌，還是清炒，都非常适合。比如說家常炒脆藕、蓮藕丸子、涼拌藕片等經典的家常菜，都是用的九孔蓮藕。

來源：北京日報 作者：張品秋

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