豬肉是生活中最常見的食材之一，也是最重要的食材。五花的肥厚，裡脊的細嫩，肘子的濃郁，下水的異香，等等，讓我們的食味生活有了更多選擇，變得更加出彩！更多的豬肉家常做法，就在這裡！

豬裡脊的做法

酸甜口味，外皮微酥，肉質鮮嫩。

“咔—”，一口咬下去，脆生生地帶響，這就是糖醋裡脊。與軟炸裡脊的酥軟不同，糖醋裡脊的外皮更為酥脆。要想讓外皮特别酥脆，記住：分次加水、炸兩次，還有—趁熱吃！

主料

豬裡脊　　200克

這裡用的是通脊（通脊是豬脊椎骨内側的條狀嫩肉），也可以用更嫩的梅花肉或小裡脊。一定要用嫩肉，這樣哪怕炸的時間稍微長一些，也不至于咬不動。

蔥姜水　　适量

蔥　　适量

姜　　适量

鹽　　1克

胡椒粉　　适量

香油　　少許

面粉　　250克

澱粉　　25克

泡打粉　　14克

白糖　　10克

清水　　360克

油　　15克

這裡提供的分量便于稱量，但一次用不完。可以按比例适當減少，或者參考“靈活運用”部分，将多餘的脆漿糊用于烹調其他菜。

番茄醬　　25克

白醋　　15克

白糖　　25克

鹽　　1克

準備原料

①将裡脊先切成厚1厘米左右的片，再切成寬1厘米的長條，放入碗中。蔥切片、姜切絲，用适量冷水泡一會兒，做好蔥姜水備用（圖2）。

②往肉條中分次放入準備好的蔥姜水、鹽、胡椒粉，再放香油，抓勻備用（圖3）。

*這裡怎麼沒見腌肉常用的澱粉呢？因為這道菜最後要裹脆漿炸，脆漿就是保護層，不必擔心肉中的水分會跑掉。

*分次放蔥姜水是為了讓水一點點地滲入肉中，感覺肉不再吸水了，就不用再放了。

*香油要最後再放，否則水分就無法進入肉中。

③将糖醋汁調料中的所有成分都放入碗中，調勻備用（圖4）。

④将脆漿糊調料中除清水和油以外的其他成分全部混合在一起，分次倒入清水，拌勻，直至成黏稠狀。最後放油，調勻備用。

*調脆漿糊的水量很關鍵，這裡給出的隻是參考用量，實際用量視濃稠度而定，以脆漿糊能挂在肉上為好（圖5）。

*攪拌的時候注意始終朝一個方向攪，不要一下放很多水，那樣容易形成面疙瘩。加水要分多次慢慢進行，稠了還可以補救，稀了就隻能重來了。

⑤鍋中多倒些油，燒至五成熱。将裹勻脆漿糊的肉條放入油鍋，用中火炸到表面定型且呈微黃色（圖6），撈出。

在粵菜中，糖醋裡脊的這層外皮叫脆漿。脆漿糊用途非常廣，如粵菜裡傳統的炸脆奶、炸香蕉或魯菜中的拔絲香蕉等，都要裹脆漿糊來炸。此外，在家中炸茄盒或炸藕盒，甚至炸小黃魚也可以裹脆漿糊。

如果調料不全或懶得調脆漿糊，可以直接用水加澱粉調成糊狀，再加少許油調勻，制成簡易版脆漿。如果不用番茄醬，可以換成米醋和醬油，調成傳統的糖醋汁。

⑥将油再次燒至七成熱，将炸過的裡脊放下去，用大火迅速炸一下即撈出。此時裡脊表面硬挺焦黃（圖7）。

*分兩次炸是為了讓表皮的酥脆感更為持久。第一次炸要把肉從内到外炸熟，所以用中火。這時就算覺得外皮已經硬了也别掉以輕心，因為過一會兒外皮就會發軟，一定要再炸一次。

*第二次炸就是為了炸出硬殼。因為裡面的肉已經熟了，不宜再長時間炸制，所以要用高溫大火速成。這也是一定要選嫩肉的原因。

⑦将炒鍋中的油倒出備用，把調好的糖醋汁倒進鍋中，大火燒開。适當勾一點芡，澆一些剛才炸裡脊的熱油（圖8）。

*是否勾芡應根據番茄醬的稠度而定，如果糖醋汁下鍋後感覺比較稠，就不用再勾芡了。芡汁太稠則裹不均勻，有的部位太薄，有的部位成坨，影響口感。

⑧将炸好的裡脊放入糖醋汁中，保持大火快速炒勻（圖9），即可出鍋。

*糖醋裡脊最好炒出來就立刻食用，否則放涼了外皮很快會變軟。

生肉的儲存時長—讓生肉進入最佳食用期剛宰殺完的生肉立即烹調，嘗起來并非最好吃。

先在溫度較低的環境中放一段時間，肉的風味才能達到最佳。

在冷藏的這段時間（可以稱作肉的“成熟期”）裡，肉中的氨基酸會慢慢增加，烹調之後味道會更好。

在家中，可以利用冰箱的“零度保鮮”功能，讓肉保持似凍非凍的狀态，這樣既能避免肉類完全凍上再化開所導緻的水分流失，也能防止溫度太高造成肉質腐敗。

每一種動物肉品的成熟期長短不同，簡單來說，體重越大的動物，其肉品的成熟期越長。

從宰殺後算起，雞肉和魚肉的成熟期需要2~3小時，豬肉和羊肉需要一到兩天，牛肉的成熟期需要兩三天甚至更長。可以參考這些時間，儲存得久一些！

以下4種化凍方法，你常用的是哪一種？

A. 在冷藏室裡化凍

B. 常溫化凍

C. 放在水中化凍

D. 用微波爐的解凍檔化凍

A是正确的，其他3種都不可取。因為解凍過程中溫度變化越快，肉中的水分就流失得越快，烹調後肉的口感都會特别柴，海鮮類食材更是如此。

每次把凍肉從冰箱的冷凍室中取出，在常溫狀态下化開的時候，都會發現有很多血水滲出，其實就是溫度變化過快導緻的水分流失。

如果凍肉在冷藏室裡化凍，溫度下降得非常慢，那麼肉中的水分幾乎不會流失，肉品就能保持鮮嫩的狀态，烹調之後口感較好。

不過，在冷藏室裡解凍需要花費較長的時間，建議提前一天把凍肉取出來放進冷藏室，為解凍留出充分的時間。

鹹鮮味，複合香氣十足，外酥裡嫩。

我們常說的“外酥裡嫩”的“酥”有很多種，如果想要“酥軟”的口感，便不得不提源自魯菜的傳統烹調方法——軟炸，軟炸裡脊就是其中的代表。

想想那酥軟的表皮、多汁的嫩肉……這道菜在體現原味的基礎上加大了腌料的用量，使得味道更加鮮美。

主料

豬小裡脊　　200克

小裡脊是豬身上最嫩的一條肉，位于通脊的旁邊。做軟炸裡脊時盡量選用鮮嫩的肉，除了小裡脊，梅花肉也可以。

腌肉調料

黃酒　　10克

蔥姜水　　10克

蔥　　适量

姜　　适量

鹽　　2克

胡椒粉　　1克

香油　　2克

蛋清　　少許

這幾種腌料都很重要，缺一不可。

軟炸糊調料

面粉　　60克

澱粉　　40克

雞蛋　　1個

清水　　适量

澱粉越多，口感越酥脆，而軟炸糊需要的是酥軟的口感，所以，雖然面粉和澱粉的比例可以自行調整，但一定要保證面粉多于澱粉。

準備原料

①小裡脊先切成1厘米左右的厚片，接着用刀輕輕地在表面橫豎交錯地劃幾下（圖2），然後将肉片切成1厘米寬的粗條備用（圖3）。切适量蔥姜，放碗中泡出蔥姜水（圖4）。

*在肉的表面輕劃少許花刀是為了讓肉更易入味。注意别劃深了，隻要讓肉表面有一點點切口就好。肉條要寬，因為肉熟後會縮小，如果切得太小，吃起來就感覺不到肉的存在，像在吃炸油條了。

②将腌肉調料按照黃酒、蔥姜水、鹽、胡椒粉、香油、蛋清的順序依次放進肉條中，攪拌均勻。腌半小時左右備用（圖5）。

*肉腌得是否充分是味道好壞的重點，除了常規的黃酒、鹽及蛋清，還要用上胡椒粉和香油，而且分量要稍多一點，這樣才能調出有層次感的複合香氣。另外，鹽的用量一定要足夠，雖然軟炸裡脊可以蘸椒鹽吃，但是如果鹹味不足，香氣也會略遜。

*肉吸水需要一個過程，所以，蔥姜水要慢慢地放，邊放邊攪拌，這樣肉才能把水完全吸收。注意，肉質有差異，不一定要将蔥姜水全部用掉。如果放蔥姜水的過程中感覺肉不再吸收水分了，甚至開始吐水，就不要再加蔥姜水。

③将面粉和澱粉都放進碗中，再打入雞蛋（圖6），攪勻至沒有面疙瘩。然後加清水，一邊倒清水一邊調勻，直到軟炸糊能夠附着在筷子上即可（圖7）。

*軟炸糊的濃度以能夠附着在筷子上為準，這意味着它也可以挂在肉條上。但軟炸糊也别太稠了，保持能滴落的狀态即可，若太稠，炸制之後口感不好。

④鍋中多倒些油，大火燒至六成熱左右。腌好的肉條放進軟炸糊中拌勻（圖8），再用筷子将肉條一根一根地快速放進油裡，炸至表面金黃（圖9）就可以撈出。

*油溫甯高勿低，因為小裡脊肉嫩，很容易熟，隻要表面的糊炸酥、上了色，裡邊的肉肯定已經熟了。如果不知道如何把握油溫，面糊就是測試油溫的好工具。用筷子挑一點面糊滴到油中試一下，如果面糊沉底後能立刻浮上來，此時的油溫就差不多是六成熱。

脆嫩的食材都适合軟炸，如蝦仁、雞肉、魚肉等。最常見的是軟炸蝦仁。不過蝦仁本身很脆嫩，也不吸水，可以不必放蔥姜水，黃酒也要相應少放。所以說，腌肉調料的比例要根據食材的特性進行微調，切不可生搬硬套。

濃郁的黑胡椒味，微微辣，肉質細嫩。

這是一道偏西式的菜。首先，烹調方法是偏西式的；其次，萬能的黑椒汁也是西式的。不過，由于原料不一樣，可不能像牛排那樣來個三分熟，還是得先把肉做熟！要問為什麼黑椒汁特别香濃？黃油面粉來“勾芡”！

準備原料

①去掉小裡脊表面的白色筋膜，然後擠出鮮檸檬汁塗抹在小裡脊表面，再撒上适量的鹽和黑胡椒碎，腌漬至少1小時（圖2）。

*筋膜咬起來特别費勁，一定要去掉，否則會影響口感。

熬黑椒汁

②胡蘿蔔、洋蔥和大蒜切末（圖3）。黑椒汁調料全部倒入碗中調勻。

③鍋燒微熱，放入黃油加熱至熔化（圖4），接着一點點地放入面粉，小火炒勻，直至有些黏稠且有香氣飄出，盛出備用（圖5）。

*面粉需少量多次地放，才能炒得均勻，若一次性倒入會産生很多面疙瘩。另外，火不能大，否則容易炒煳。

主料

豬小裡脊　　400克

黑椒汁調料

黑胡椒碎　　适量

清水　　80克

蜂蜜　　10克

生抽　　10克

蚝油　　10克

番茄醬　　10克

其他調料

鮮檸檬　　适量

鹽　　适量

黑胡椒碎　　适量

洋蔥、大蒜　　各适量

胡蘿蔔　　适量

無鹽黃油　　少許

面粉　　少許

如果沒有黃油，也可以用适量澱粉和水代替，不過味道會遜色一些。

④鍋洗淨燒熱，倒少許油，用中火将切好的胡蘿蔔、洋蔥和大蒜末炒香，接着放适量黑胡椒碎炒出香氣（圖6），再将調好的黑椒汁調料倒入鍋中，以大火燒開，随後轉小火稍微熬一會兒，最後均勻地倒入炒好的黃油芡汁即可。

*黑胡椒碎要多放一些，甯多勿少，不然味道不濃！

*黃油芡汁不要放得太多，保證黑椒汁既有黏性、又呈流動狀态就可以了。

煎肉、烤肉

⑤将鍋燒熱，倒少許油，把腌好的小裡脊放入鍋中，開大火将小裡脊兩面煎黃（圖7），撈出。

*煎小裡脊時最好選用厚底鍋，火開大一些，目的是讓肉的表面快速成熟，纖維收緊，這樣烤制時可以适當地鎖住水分。

⑥将煎好的小裡脊放入黑椒汁中，讓小裡脊表面均勻地沾上黑椒汁（圖8），然後将小裡脊放在刷過油的烤盤中。

⑦将烤箱上下火都設定在180℃，預熱10分鐘。預熱後，将小裡脊放置在烤箱中層烤15分鐘左右，中間取出再刷一次黑椒汁（圖9）。

*不同的烤箱存在差異，烤制時間以具體烤箱為準。

*用牙簽從肉最厚的地方紮進去，然後拔出牙簽觀察一下紮口：如果從小眼兒流出來的是透明的汁液，說明肉已經熟了；如果帶點兒紅色，還有血水，說明肉還沒熟，需要再烤一會兒。

⑧把烤好的小裡脊切成厚片，将黑椒汁加熱後再澆上去（圖10），就可以食用了。

*因為之前用生肉沾過黑椒汁，這裡将黑椒汁加熱一下可以殺菌消毒。

黑椒汁可以說是一種萬能調味汁，不妨多做一些黑椒汁，存放起來，以備不時之需。不過，家庭調制黑椒汁最多準備3~5天的分量，因為沒有防腐類添加劑，冷藏存放超過5天的黑椒汁就會失去其風味。用黑椒汁炒肉片、雞肉條，烤雞翅、排骨等，都是不錯的選擇。

再介紹一種正宗的西式黑椒汁做法。先熬牛骨高湯。

①買兩塊新鮮的牛骨，讓賣家剁開。

②把牛骨放入烤箱，用中大火烤至表面金黃。

③把烤好的牛骨頭放進熱水鍋裡煮湯，同時放入适量的洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和完整的黑胡椒粒，熬煮幾小時。

用牛骨高湯做的黑椒汁，味道會更加鮮美，黑胡椒香氣也會更加濃郁。如果嫌熬牛骨高湯麻煩，哪怕是煮點蔬菜水來做，味道也會提升一個檔次！

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