速凍面團與冷凍面團的溫度、時間、工藝、以及技術若幹瓶頸

文|中國首席焙烤食品工程博士杜德春

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面包、饅頭、包子、餃子、面條、燒餅采用何種冷凍面團方法好？

速凍面團的優點：

①解放勞動力、延伸生産效率；

②中央工廠可以标準化匹配各門店冷凍面團；

③勞動時間、勞動環境、勞動地方、勞動力、勞動效率發生科學（科技）飛躍；

④實現企業标準化、科技化、量産化，帶來工業科技的蛻變。

冷凍與速凍面團的核心工藝：

①冷凍面團要一直攪拌到面筋完全擴展為止，面團理想溫度在18~24℃。

②發酵時間通常為30min左右。

③分塊、壓片和成型工序操作要快，面團要迅速地送到冷庫内快速凍結。

④機械吹風凍結工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m³/min，面塊的中心溫度達到—32~—29℃。

⑤低溫吹風凍結（二氧化碳、氮氣）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

⑥冷藏間溫度—23℃~—18℃。面團貯存期通常為5~12周。

⑦從低溫冷藏間取出冷凍面團，在4℃的冷藏間裡放置16~24h可以使面團解凍，然後将解凍的面團放在32~38℃，相對濕度70%~75%的醒發室醒發約2h；或從低溫冷藏間直接取出面團放入27~29℃，相對濕度70%~75%的醒發箱裡醒發2~3h。醒發後的面團即可轉入正常烘烤。

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冷凍與速凍面團有幾種（類）方法？

1. 冷凍面團法：大的面包廠将經過調粉、發酵和整型後的面團凍結和冷藏，得到冷凍面團，然後将此冷凍面團銷往各個面包連鎖店（如超級市場、快餐店、賓館等）冷藏起來。這些連鎖店隻需要醒發箱和烤爐即可，如顧客需要，可随時将面團取出解凍、醒發、烘焙，得到新鮮面包。

2.

2.冷凍預醒面團法：将醒發好的面團進行冷凍處理，得到預醒面團，運到各連鎖店，解凍後直接烘烤即可。

3.冷凍預烘烤面團法：将已醒發充分的面團放入烤爐烤至七成熟，此時面包膨脹定型完成，表皮尚未出現金黃色或顔色很淺，取出後冷卻至常溫，然後冷凍、冷藏。需要時取出解凍，再烘烤至完全成熟。

4.冷凍面包法：面包按照正常工藝生産出來後，冷卻至20～30℃，冷凍、冷藏。這種面包可以直接賣給消費者，或者在面包店中解凍後銷售。

5.冷藏面團法：調粉後的面團在0～10℃下緩慢發酵，3～4天甚至一個星期後再進行解冷、整型、醒發、烘烤，得到新鮮面包。

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冷凍面團的技術缺點

①在長時間的冷凍儲存中會導緻20%-30%的酵母細胞死亡，其後期發酵延長，酸味較為明顯。

②需要選擇更好的面粉，蛋白質含量、灰分含量甚至研磨程度都會影響冷藏/冷凍面團的效果。

③在冷凍（-20℃以下）過程中水分凝結形成冰晶，會損壞面筋，從而導緻面包的膨脹力與發酵力變差。

④較長的靜置導緻水分子的滲透，在烘烤過後表面小氣泡感明顯，影響産品外觀。

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速凍與冷凍面團如何解凍？

面團的解凍

解凍可以看作冷凍的逆過程，凍制食品的解凍力求盡量恢複食品的原有狀态和加工特性，使品質的變化及數量的損耗減小到最小程度。解凍時，随着介質溫度的上升，細胞内凍結點較低的冰晶首先熔化，其後細胞間隙内凍結點較高的晶體熔化。由于細胞外溶液濃度比細胞内低，因此随着晶體的熔化，水分會逐漸向細胞内擴散和滲透，并且按照細胞内親水膠體的可逆程度重新吸收，使細胞原有的形态和生長代謝功能得以恢複。

解凍的工藝條件

相同條件下小冰晶的蒸汽壓大于大冰晶的蒸汽壓，在蒸汽壓差的推動下，冷凍和解凍時胞内的小冰晶均有向胞外擴散聚集形成大冰晶的趨勢。如上所述，大冰晶對面團的結構及酵母都會造成負面的影 響。因此，解凍時同樣要快速通過－５℃～－１℃ 的最大冰晶形成帶，對于采用烘後制品冷凍法以及預烘烤制品冷凍法得到的面包産品，因冷凍前澱粉已部分或全部糊化，解凍時還要快速通過２℃～４℃的澱粉快速老化區，以保留産品的品質。

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緩慢解凍可以使面團内部結構更加均勻，但耗時過長，且可能導緻胞外冰晶體的長大；快速解凍會出現解凍不均勻的情況。 在比較了不同解凍時間對面包品質的影響，發現解凍時間控制在４０～５０ｍｉｎ時，面包的比容、形成比較大，内部呈現疏松多孔的蜂窩狀結構。

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