批量預制：

1、鹽36克、糖、雞精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香葉粉、小茴香粉各4克、當歸粉、沙姜粉各5克拌勻成香料粉備用。

2、取宰殺好的乳鴿10隻（淨重約200克/隻），斬去頭、頸、爪、翅尖、屁股，掏出内髒，扒去鴿皮，在鴿胸部位切兩刀。先取少許香料粉在刀口處搓揉入味，處理完畢後将乳鴿放入盆中，倒入剩餘香料粉搓揉鴿身15分鐘，待味道充分滲入鴿肉，将乳鴿包入三層草木紙，表面蘸勻味達美備用。

3、點燃固體酒精放入木炭燃燒，待木炭燒紅時，用鏟子将炭敲成大小一緻的塊。先取少量木炭鋪于不鏽鋼桶底，乳鴿腹部朝上放入其中，再以最快的速度擺上一層熱炭，還要覆蓋上一層濕木炭焖燒10-13分鐘，将乳鴿取出，晾涼後帶包裝紙盛入保鮮盒，入冰箱冷藏備用。

走菜流程（四位量）：

取出乳鴿2隻，去掉包裝紙入微波爐高火加熱2分鐘回熱，在表面刷一層味達美，擺入烤架在炭火爐上烤2分鐘，待出香後取下一切為二，每半隻乳鴿為一位量，裝盤上桌。

技術關鍵：

1、處理乳鴿時，斬去頭、爪等部位的目的一是為了防止其尖利處紮破包裝紙，二是因為這些地方肉少，烤後變得幹硬，影響口感；乳鴿皮含油脂多，如不去除，吃起來會感覺油膩；鴿胸部位肉厚，一定要先切兩刀便于入味。

2、包好的乳鴿要蘸一層味達美，一是将紙浸濕，防止焖燒時紙被點燃，二是在焖制時，醬油香氣會順着紙的孔隙滲入鴿肉，入味更足。

3、用炭覆蓋乳鴿時，鴿胸部位肉質厚，炭要多放一些，加熱溫度足，才能将其完全焖熟。濕炭的作用相當于“叫花雞”的那層泥，蓋上濕炭後，熱氣聚在桶中不外洩。

做法一：

調味料：美極鮮醬油50克，魚露25克，豆豉油精醬油（比一般醬油口味更鮮，可用一般海鮮醬油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉寶王10克，胡椒粉5克，開水100克。（此為10隻鴿子用量）

制作：（1）先将鴿子宰殺，去頭放血（比直接買的光鴿口感好），用小流水沖洗幹淨，去掉腥味備用。（2）所有調味料調勻，為更好地入味，用新的一次性醫用注射器把調味料注進鴿肉較厚的胸脯處。（3）用炭火把鴿子毛烤掉，然後去掉一些雜毛，去掉黃油和内髒，肝、心、胗放回原處。（4）炭火燒到沒有明火的時候敲碎，取一部分鋪在盆底，把去掉雜毛的鴿子擺進盆裡木炭上，剩餘的木炭蓋在鴿子上火局15-20分鐘（根據木炭燃燒的程度定時間，最多20分鐘）。

（5）把火局好的鴿子去皮（此菜吃的就是鴿子肉的幹香，所以皮要去掉），放鹽水中（可起到殺菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鮮膜包好冷藏保存，兩天之内口感最好。（6）上桌前刷一遍香油，入微波爐中火烤6分鐘即成。做法二：調味料：沙姜粉10克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）20克，鹽50克，肉寶王30克，味粉50克。（此為10隻鴿子用量）制作：（1）活鴿子放血，直接去皮、内髒，清水沖洗，除去腥味。（2）把調味料均勻抹在鴿子身上，重複幾遍（使其均勻入味），放置腌漬15分鐘備用。（3）先用油紙包裹住鴿子，然後再包一層錫紙，入盆裡蓋木炭（同做法一中步驟4）火局20-25分鐘（最多25分鐘）。（4）烤好鴿子後打開紙，取出直接入微波爐烤6-8分鐘即可。

注：做法一的口味略有醬油香，做法二主要突出幹香味，兩種做法口感同樣幹香，口味略有不同。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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