外面的饅頭店，尤其是南方的饅頭店的饅頭确實非常蓬松，而且外觀又白白胖胖又好看。

至于說在家做不到？我以前也是這樣想到，但現在可以明确地說，實際上是有辦法的！效果也絲毫不遜色于饅頭店，最關鍵的還是要更加衛生健康，吃着安心也美味。

隻要掌握好其中的原理和要點就行。

1、“術有專攻，業有所長”。

饅頭店要開門做生意，靠這門手藝賺錢，那麼技術必須得過關，饅頭“蓬松” 這一點是基礎的，要不然隻能關門大吉了。

他們做饅頭的經驗豐富，一家人氣旺的饅頭店，其師傅一個星期做的饅頭，可能都要比很多人十年吃的總量多。日複一日年複一年都在做饅頭，對做饅頭的相關細節早就熟記于心，想做不好都難。就像宋代文學家歐陽修創作的一則寓言故事《賣油翁》，裡面說得“無他，但手熟爾”。

2、做法的問題。

饅頭店講究的可控性、高效率，商業化做法跟家庭版還是有較大的差别的！

像老面作為引子來發酵面團，幾乎難以見到。老面饅頭雖然味道口感略勝一籌，但具有不穩定性，和發酵的時間長，以及不可控性，面團産生的酸需要兌堿面，這是一門技術活，且麻煩。

而單用酵母粉，也是很少見到的，畢竟發面至少得一個小時，再者是發酵易受外界溫度和濕度影響，導緻蓬松面食效果不夠穩定！

饅頭店常見的是在酵母粉的基礎上加入泡打粉，尤其是“雙重反應泡打粉”，醒面期間就能産生第一重氣體膨脹面團結構，再放入蒸鍋遇到熱氣的時候，再次快速的膨脹。

所以，目前饅頭店發酵面食的方法，多是采用多種輔料混合搭配，如酵母粉、泡打粉、小蘇打之類的。

優點顯而易見：效果高 品控好 省時間。

缺點是：泡打粉和小蘇打都是化學膨化劑，運用某酸、堿化學物質之間的反應，從而産生氣體蓬松面團。這就會造成對面團部分維生素等營養物質的破壞，以及成品饅頭風味次于生物發酵的（酵母、老面）饅頭。

如果你在外面買的饅頭非常白，那種雪白色的，大概率是加了“饅頭改良劑”。因為普通做法的饅頭色澤是米白色的，而加了饅頭改良劑，不僅具有增白的效果，還能提升饅頭蓬松度、品控，及表面光滑，外形整齊！

3、設備的問題。

饅頭店的出品量多，為了提高效率，基本上是用機器和面、揉面。機器的頻率高力度大，能讓面團揉均揉勻，使發酵得更徹底，蒸出的饅頭較蓬松。

我們都知道揉得越久、越上勁，做出來的饅頭就越好吃。

因為揉面也會使面團充氣，不斷地折疊擠壓，再延展，能強化面筋網絡，氣穴也被困住，受壓力擠迫後，形成更小的氣穴。

簡單地說，揉面時形成的氣穴越多，成品的饅頭質地越細緻。

饅頭店的饅頭，我個人不是很喜歡，一來是添加了過多的輔料，二是質量參差不齊，有個别店面衛生條件堪憂。所以，我還是喜歡自己做，看得見摸得着，好吃又健康。

下文中我分享下饅頭的關鍵點，隻要掌握了，你也能做出蓬松柔軟又香甜的饅頭。

1、面粉的選擇。

很多人說做饅頭隻能用中筋面粉，也就是普通面粉，其實未必，主要是看怎麼合理地運用。

以“高筋面粉”為例，高筋，意味着含有的“麸質蛋白”多（一種能讓面團形成網狀結構的物質），能使面團變得有彈性，延展性好。

最終成品吃起來有很好的韌性感，所以一般是用于做面包。也可以做饅頭，不過不适合本次講得蓬松柔軟饅頭，因為做好的饅頭的表面會粗糙些，操作不當容易蒸制時容易塌陷。如果要想用高筋面粉做饅頭，必須得控制好火候和時間，要不就是摻合适量的低筋面粉，降低筋度。

而在廣東這邊，饅頭店的廣式饅頭，很多是用低筋面粉來做，它的筋度低，故而面團筋少受阻力小，制作出來必然是松軟蓬松。

需要注意的是，由于筋度低，吸水性弱，因此得酌情減少水的用量，反之面粉的筋度越高，吸水性就越好，中筋面粉和面要加入稍微多些水。

另外，面粉的質量與饅頭的風味息息相關。不要買到陳年麥粉，或沙質麥磨的面粉，這些面粉筋力太弱，支撐不住面團結構，很容易收縮塌了。

購買面粉主要留意兩點：一是生産日期，越新鮮得越好。二是看執行标準号，符合國家相關标準的低筋面粉執行标準号：GB/T 1355。

GB/T8608就是中筋面粉執行标準，而GB/T8607是高筋面粉執行标準，這些才是合格的面粉。

2、發酵原料的選擇。

不用泡打粉、饅頭改良劑，隻要用對優質酵母，也可以讓做出的饅頭甚是蓬松。

所以很多人在用“老面來發酵”不是首選，畢竟“老面”也是含有酵母起到發酵的作用，但這是野生酵母菌，和一些雜菌、乳酸菌之類的，而酵母粉是經過篩選的單一優質酵母菌，在操作性和營養層面都是最佳的選擇，更加幹淨衛生、高效可控。

一斤面粉放5克的酵母粉為宜，如果是夏天則少放一點，冬天溫度低，多放一兩克有助于發酵。

發酵的時間不是一成不變的，和溫度、濕度、海拔有關。但最低保證要有半小時，發酵的面團也有區分，通常第一次發酵兩倍，做北方紮實口感饅頭最為宜，重點放在第二次的發酵。而一次發酵1.5倍大，适合是做這種蓬松松軟的廣式饅頭。

手指沾面粉在面團戳個洞不會恢複原狀，或者是掰開面團看看，内部呈現蜂窩狀。就意味着面筋延展到有很好彈性，面團發酵完成了。

3、面團要揉透。

其重要性，前面已談及到了，揉面的整個過程其實并不難，用手掌後方去揉，保持力度大小力度均勻，不要過力也不要小鳥伊人力，用巧勁地去揉面團，面團會随着你的溫柔對待而溫柔起來。

面團醒發後，要拿出進行二次揉面，必須反複揉，讓面筋重新聯結，強化面筋結構，揉透了蒸出的饅頭風味和口感才佳。

至于有的人說饅頭蒸熟出鍋後，不蓬松、不光滑，或塌陷，表面起泡之類的，多半是沒有二次揉面或沒揉透。

4、二次醒發。

面團分成劑子，揉成饅頭胚後要進行第二次發酵，好處是面團發酵的更充足，面筋的延展性更好，讓饅頭結構更穩定，饅頭就不會回縮變癟。

蒸鍋内先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭直接要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以了。

5、蒸制的關鍵點。

最好是冷水下鍋開蒸，這樣可以使饅頭坯再次醒發，并且裡外受熱均勻，不會容易出現夾生。

饅頭蒸好後不要馬上出鍋，防止驟冷出現熱脹冷縮的現象，但也不能悶太久，畢竟過久蒸餾水累積多會滴下來，所以3~4分鐘為宜。

蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不幹不發硬。

學會蒸蓬松可口饅頭後，可以舉一反三，試着做牛奶饅頭，用牛奶代替水，可加糖也可不加。

還有彩色饅頭，可以用綠菠菜，或南瓜、黃蘿蔔、紫薯等等打汁。

雙色饅頭，做一團白面，做一團菠菜或胡羅蔔汁面，都捍成皮疊在一起卷起來做刀切饅頭），有小孩的家裡孩子喜歡。

希望你成功！

私塾師兄（完）

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