文/李園園營養師
白瑩瑩、水靈靈的綠豆芽受到好多人的喜愛。
顧名思義，綠豆芽就是綠豆生發的芽。
大家知道綠豆是雜糧中的佼佼者，那麼它搖身一變變成的綠豆芽營養怎麼樣？綠豆芽與綠豆營養價值有什麼差别呢？自己發綠豆芽長到多高比較好？
一、綠豆芽是怎麼生發出來的呢？
發芽是豆類種子吸收水分後，在适宜的條件下萌發，将有生命力的綠豆從休眠的靜态，躍升為生命活動旺盛的動态的過程。此時呼吸作用增強，酶的種類和數量顯著增加，酶活性的增強使新陳代謝處于一個比較高的水平，啟動了一系列的酶促反應，将綠豆中本身儲存的碳水化合物、脂肪、蛋白質等物質轉化為可被生命利用的高活性成分，生物活性物質的含量也大大增加。
3. 與綠豆相比，綠豆芽中含有的葉綠素更高。葉綠素能夠促進分解緻癌物亞硝胺，預防結腸癌。近來的新研究表明葉綠素能夠緩解吸煙的有害物質的刺激，保護胃黏膜，因此吸煙者應多食綠豆芽以及其他的富含葉綠素的蔬菜。
4. 豆類中妨礙鈣質吸收的草酸在豆芽中也幾乎被去除掉，使得綠豆芽中的礦物質能更好的被人體吸收。
所以總體來說綠豆芽的營養價值高于綠豆，可以說綠豆芽是綠豆的蛻變與提升。
三、綠豆中含有脹氣的因子，綠豆芽中還有嗎？
綠豆中含有棉子糖、毛類花糖等不能被人體消化吸收的糖類，進食這些糖類之後，會在腸道細菌的作用下産生氣體，引起腹部脹痛等不适。
而綠豆中這些不被人體消化吸收的“脹氣因子”幾乎完全消失，所以食用綠豆芽之後沒有任何脹氣的反應，一定程度上可以取代綠豆，适合腸胃功能不好的人食用。
四、綠豆芽是長的好呢，還是短的好？
據生物學家研究發現，綠豆芽長到2 cm左右的時候（一般而言就是生長3-4天的綠豆芽），其維生素C的含量是最高的。每100 g達到36 mg還多。随後維生素C的含量逐漸下降，豆芽長到10 cm的時候維生素C隻有8 mg/100 g 。可見綠豆芽應短些食用較好。
五、綠豆芽如何吃好呢？
從營養的角度，綠豆芽涼拌着吃最好。用60-70攝氏度的熱水将綠豆芽水焯一下，不僅可以保持口感，更能有效的保護維生素和葉綠素等不被破壞。
如果烹炒綠豆芽，油與鹽不宜放得太多，炒時最好加些醋，醋可減少豆芽中維生素C、維生素B族的損失。
參考文獻：
《發芽對綠豆營養成分的影響》
《幾種芽菜維生素C含量的比較研究》
《3種加熱方式對蔬菜中Vc的影響》
《保健蔬菜話豆芽》
《不要忽視豆芽的保健功能》
《綠豆芽》
中國食物成分表等
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