鹵雞爪、雞翅、鴨腿等，都是餐桌上很受歡迎的下酒菜，最近網傳的一段視頻顯示，在袋裝鹵雞腿裡檢測出過氧化氫(俗稱“雙氧水”)，且所含亞硝酸鹽也是超标的。雙氧水是禁止作為食品添加劑、食品助劑用于食品當中的，而亞硝酸鹽會和體内的蛋白質結合産生亞硝胺，亞硝胺是公認的緻癌物。不少市民擔心，超市裡琳琅滿目的各種袋裝鹵制品，還能吃嗎?

　　為驗證西安市場上售賣的各種袋裝鹵制品的情況，11月19日，華商報記者在超市裡購買了不同品牌的袋裝鴨腿、雞翅、鳳爪及羅漢筍等5個樣本，送到西安營養學會生活實驗室進行專業檢測。

　　實驗人員：西安營養學會理事張婳、幸福，華商報記者

　　實驗顧問：西安營養學會會長王勇健

　　實驗一：食品中亞硝酸鹽快速檢測

　　實驗結果：5個樣本亞硝酸鹽均未超标

　　實驗原理：食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應生成有色化合物，若實驗結果呈現紫紅色說明樣本中含有亞硝酸鹽，與色階卡對比，顔色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。

　　實驗樣本：預包裝食品肉制品、腌制筍共5個樣本。

　　實驗過程：

　　1.取樣本各1g，放入試管中。

　　2.每個試管中加蒸餾水10ml，搖勻後靜置。

　　3.取1ml樣本溶液的上清液于比色管。

　　4.加入速測試劑①2滴，搖勻後靜置5分鐘。

　　5.加入速測試劑②2滴，搖勻後靜置10分鐘。

　　6.觀察試劑顔色，對比比色卡。

　　(注：實驗使用“亞硝酸鹽速測盒”進行速測，本次實驗隻對樣本負責)

　　亞硝酸鹽會緻人死亡

　　還會引發癌症

　　西安營養學會理事張婳介紹，GB2760-2011《食品添加劑使用标準》中肉制品、火腿腸、灌腸類亞硝酸鹽的限量标準(以NaNO計)≤30mg/kg。亞硝酸鹽具有防腐作用，可以與肉中的肌紅素結合，從而起到保色護色的作用，以維持較好的觀感。其次亞硝酸鹽又可作為防腐劑提高肉制品的安全性。

　　那麼，過量的亞硝酸鹽對人體有什麼危害呢?張婳表示，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導緻死亡。大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結合，導緻高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人就會缺氧，臨床症狀表現為口唇、指甲發绀，皮膚出現紫斑等，嚴重可緻死。

　　另外，張婳稱，過量的亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解産物二級胺反應生成亞硝胺。胃内的硝酸還原菌也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的緻癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

　　實驗二：食品中雙氧水的快速檢測

　　實驗結果：5個樣本均不含雙氧水成分

　　實驗原理：利用雙氧水與試劑上的藥劑發生顯色反應，試紙的顔色變化，反映出食品中雙氧水的含量。

　　實驗樣本：預包裝食品肉制品、腌制筍共5個樣本

　　實驗過程：

　　1.樣品取5克，剪碎後放入潔淨容器中。

　　2.加5ml純淨水，浸泡10分鐘後擠出液體。

　　3.将試紙塊全部浸入液體中，并立即取出，将試紙塊朝上水平放置，40秒時與比色卡對比。

　　(注：實驗使用“雙氧水速測試紙”進行速測，本次實驗隻對樣本負責)

　　雙氧水禁止作為食品添加劑或加工助劑在食品中使用

　　張婳介紹，雙氧水有很強的氧化作用，主要用于醫藥工業中，有殺菌、消毒、防腐、漂白的作用。在GB2760-2011《食品添加劑使用标準》中，允許添加的食品添加劑中并沒有過氧化氫(雙氧水)，也就是說雙氧水禁止作為食品添加劑或加工助劑在食品中使用。

　　“食用了含有雙氧水的食物，首先會對口腔黏膜、食道胃黏膜造成損傷。如果食物中雙氧水含量過高，則會引起腹痛、胸口痛、呼吸困難、嘔吐和感覺障礙，嚴重的會導緻視力障礙、癫痫樣痙攣、輕癱等。”張婳表示。

　　那麼，該如何正确選購這些鹵制品呢?

　　1.選擇正規銷售渠道生産和銷售的預包裝食品。

　　2.購買散裝食品時，要注意看，正常的雞爪表面應有偏黃的色澤，而非慘白。而經過雙氧水浸泡的雞爪表面蒼白，并且體積較正常狀态膨大。觸摸，正常雞爪的表皮緊緻、有彈性，而經過雙氧水處理的雞爪表皮沒有彈性。 華商報記者 王娜 攝影 強軍

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