首先說一點，對于經常下廚房做菜的人來說，除了跟長輩學到的烹饪技藝，或者條件好點的，能跟周圍的專業廚師學點烹饪技巧外，再想廚藝有所提高，應該是很難的事情了。

但是，現在互聯網發達了，我們能從網上學到很多關于烹饪方面的知識，借以提高廚藝，不得不承認，這是個幸事。估計在座的各位，關于做菜這一塊，大部分，或者說或多或少，都是從網上學的吧？哈哈。

但是問題來了，網上很多知識，特别是美食知識，魚龍混雜，原創的少，大部分都是借鑒，所以說有很多知識點，說白了都大同小異。這還不是重點，重點是，你說我說大家說，說來說去都差不多，但是關鍵的地方沒說出來，知其然而不知其所以然，這就不好了，這也是我最反感的。

就比如說下面我要說的，關于炒菜用油的問題，大家仔細想想，是不是經常看到這樣的知識點，就是關于所謂的“淋明油”，做法差不多，但是原理沒有說清楚。所以，下面就來好好跟大家說一下，這個問題說不清楚，原理弄不明白，以後做菜，還是一臉懵逼。照葫蘆畫瓢，永遠是做不好事情的。

花椒油，蔥油，明油到底有什麼區别？怎樣正确使用？值得收藏。本文篇幅較長，希望大家耐心往下看，最後可能有驚喜。

一，明油，到底是個什麼東西

大家看美食文章或者視頻，經常能聽到這樣一句話，那就是“出菜前淋點明油”，這個明油到底是個什麼東西？說白了，就是為了菜品好看，在菜出鍋時撒點油，讓菜晶瑩剔透，看着就有食欲，這就是所謂的“淋明油”。

重點來了，這個明油到底是個什麼油？就是單純為了好看嗎？估計很多人就不知道了，有時候随便撒點油，最後反而會适得其反。這裡面的事兒，這裡先埋個伏筆，到下面再細說。

二，蔥油，這個很多人都知道，但是你知道它的淵源嗎？

先不說魯菜是不是八大菜系之首，但是它最起碼是其他菜系的底子，說得通俗點，我們平常人家做菜，炝鍋的時候，用到的蔥姜蒜，這就是從魯菜學來的，除了八大菜系外，家常菜，也是借鑒的魯菜的這個底子。

魯菜裡有句行話，老廚師都知道，叫作“沒有蔥姜，做菜不香”，顧名思義，做菜如果不放蔥和姜，那這個菜就沒有香味了。蔥和姜，其實是最原始的、最常用的、植物性的新鮮香料。

說到這，大家應該能看出點什麼了吧？蔥油，就是以蔥和姜為主的，用它倆炸出來的油，底油一般是比較香的花生油，還有少部分豬油，熬制的時候，再配上鮮味極濃的香菜，還有最近這些年改進的、新增加的洋蔥和芹菜，慢慢熬制，最終做出來的，就是香味濃郁的蔥油。

一勺好蔥油，别管是煎炒烹炸，還是燒制各種湯菜，加進去之後，這道菜的味道，立馬就能提高一個檔次，這是毋庸置疑的。

魯菜的“三大寶”，除了高湯之外，就是這個蔥油了，另外還有花椒油，下面還要接着說。但是之前說的明油，是不是這個“蔥油”？是的，就是這個蔥油，還有花椒油。

如标題所說，“如何正确使用”這個蔥油。很簡單，蔥油明澈透亮，對于那種菜品顔色要求清透的，不是紅燒的，最适合使用蔥油，炒菜、燒菜時用，出鍋前“淋明油”用，都可以。

至于蔥油的具體做法，網上一大把，這裡就不多說了。但是有一點大家要切記，最好找那種真正的、魯菜大師的資料去學習，關鍵的地方絕對不一樣，裡面有訣竅，至于效果，當然是不一樣的。

三，花椒油，很多人就不知道了，它也很重要嗎？跟蔥油的區别在哪裡

接着再說這個花椒油，很多人可能不太理解了，沒怎麼聽說啊？雖然也在超市裡見過，但它的作用也很重要嗎？答案是，它真的很重要，它的重要性，和蔥油是一樣一樣的，為什麼這麼說呢？另外，它和蔥油有什麼區别？

上面關于蔥油的介紹，裡面提到的炝鍋的食材，用的是蔥姜，所以才有了蔥油，但是大家仔細想一下，炝鍋的時候，除了蔥姜，是不是還有八角和花椒？對了，這裡就要說到花椒了。蔥姜其實也屬于香料，但它倆屬于新鮮食材，八角和花椒，就屬于正兒八經的香料了，并且是最重要的兩種香料。

但是這裡面有區别，八角辛香味過濃，對于腥騷味太大的食材，除了增香外，八角更多的作用，是用來壓制異味。而花椒則不同，它的味道更合乎于“中庸之道”，味道不過于濃烈，但香味适中，适合于給大部分菜品提香，這才是它的本質。

同上面的蔥油一樣，這裡要說的是，花椒油的做法。花椒油的做法，其實跟蔥油是一樣一樣的，唯一的區别就是熬制時增加了花椒，其他的步驟，和蔥油的熬制方法是一樣的。

然後重點來了，因為有花椒的參與，這個油熬制完成後，顔色略顯發紅，那與蔥油相比，它适合于什麼菜呢？聰明的朋友，肯定第一時間就能想到，它适合紅燒的菜，就是那種用醬油的、顔色發紅的菜，沒錯，你答對了。

至于花椒油的做法，也是跟上面說的一樣，不要亂學，要學，就找幾位正宗魯菜大師的做法，至于怎麼選擇，看你自己的了，我這裡也沒辦法推薦，心底裡，有幾位魯菜大家的做法，我認為是最傳統、最正宗的。

四，說白了，蔥油和花椒油就是“明油”，如何正确使用明油呢？

文章最開始的時候提到了，明油到底是個什麼東西？我們看廚師做菜，經常聽到“出鍋前淋點明油”這句話，這個所謂的“明油”，其實就是蔥油和花椒油，可不是那種普通的植物油。但是，大部分廚師都沒有說，或者是根本就不懂。

其實這個明油，也就是蔥油或者花椒油，并不是說非得在菜出鍋前淋，平時做菜，炝鍋的時候就能用。這個跟香油不一樣，香油肯定是菜或者湯做好了，最後滴進去，明油不一樣，隻要是熬制好了，做菜時随時可以用。這個，就是本文的一個重點。

然後更為重要的一個知識點來了，“出鍋前淋明油”，是為了讓菜品的顔色更好看，但是，是不是說，什麼油都可以淋呢？普通的油可以嗎？答案是，絕對不可以。

我看有些廚師做菜，油罐裡就是普通的花生油或者是豆油，甚至是菜籽油，然後菜要出鍋的時候，順手就從油罐裡舀點油，淋在菜上，這個做法是完全錯誤的，這是從根本上沒有理解“淋明油”的真正意義。

淋明油，除了是讓菜品更好看外，另外一個作用，就是給菜品二次增香，說白了，就像淋香油，比如說做西紅柿雞蛋湯，湯做好了，為什麼還要撒點香油？可以這樣來比喻，就像女人在家裡打扮完了，出門前再噴點香水，那就更完美了。菜出鍋前淋明油，跟女人出門前噴香水，道理是一樣的。

大家仔細想想，如果女人噴的香水，質量不好，或者用的是劣質香水，後果會是什麼樣？對了，那還不如不噴呢，噴了反而會适得其反，讓人聞了惡心，對你避而遠之，之前的精心打扮，都白費了，功虧一篑啊，哈哈。

有些廚師最後淋明油，用的就是普通的油，那種生澀的味道，直接就把之前的菜香味給破壞了，不僅畫蛇添足，而且硬生生把這道菜的味道給毀了，大家仔細想想，是不是這個道理。

所以結論是，最後給菜淋明油，是可以的，但有一個前提，那就是這個明油，必須是香味極濃的蔥油，或者是花椒油，如果不是，千萬不要淋明油，不然不僅是多此一舉，而且完全把這道菜給毀了。這一點，大家一定要切記。

最後的總結

上面說了這麼多，為了便于大家理解和記憶，這裡做下最後的總結，所謂“大道至簡”，分析了這麼多，真要總結下來，其實也很簡單。

1，什麼是“淋明油”？就是為了讓菜品更加好看，同時增加二次香味，出鍋前淋點油；2，明油是蔥油或者花椒油，絕對不是普通的油；3，蔥油适合白菜，就是顔色淺的菜，花椒油适合紅菜，也就是放醬油的菜；4，蔥油和花椒油的做法，還是看看魯菜老師傅是怎麼做的；5，如果不是蔥油或者花椒油，千萬不要當明油淋，不然會适得其反。

此文篇幅較長，給耐心看完的網友點個贊。希望上面介紹的，能夠對大家有所幫助。

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