不管你認不認，生鮮淨菜行業一直都是提升毛利和形象的初級加工産品，像有的生鮮企業是放在門店裡進行淨菜加工，而有的則是在生鮮加工工廠裡完成的，比如這個賬号名稱。

但不管怎樣分揀和包裝，都是差不多的東西，所以我将合序生鮮食材配送關于生鮮淨菜的加工的幹貨，收集整理了一下，發在上面來，供大家收藏分享。

可随時探讨重慶蔬菜配送的一些相關問題，在這之前，我來分享一下重慶淨菜加工的工藝流程。

1、原材料的驗收标準

首先要明确，不是所有的蔬菜都可以做淨菜加工，它對蔬菜的原材料要求還是比較高的，所以，蔬菜在采購和運輸的過程中，切忌不要有損傷，不然賣相就不好看了，其次，如果是需要使用刀具采收的蔬菜，那麼工作一定要鋒利，不要這裡多一點哪裡少一點，很不好看，同時也要輕拿輕放。

标準總結：沒有損傷、沒有蟲眼、沒有病症、大小均勻、顔色均勻、的蔬菜才适合用來做淨菜。

2、蔬菜的預先準備

降溫，蔬菜首先就得降溫，不然很容易壞。每種蔬菜對應不同的降溫方案，最好使用自然或者人為兩種方法，使用制冷工具快速降溫的保險範圍，所謂有一個保鮮庫房尤其的重要。

标準總結：制冷是重要一環，因為蔬菜水分高，比熱容大，腐爛的快，所以有良好的制冷方式尤為重要。

3、蔬菜的清洗和分切

清洗就是去掉灰塵、蟲卵、農殘等，在我們開始切之前，一定要認真的清洗，最好可以用蔬菜清洗機器，使用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。

同時，我們做過大量的測試，使用次氯酸鈉清洗切割葉用莴苣是可以抑制褐變，但是有個大問題，處理的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水标準；

因為氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和緻癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

4、沖洗、護色及脫水處理

分切後的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。

影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。

所以，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。

傳統抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗淨後的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要适宜。

5、包裝

包裝是淨菜生産中的最後操作環節。目前，鮮切産品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯、複合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝、減壓包裝和殼聚糖塗膜包裝。

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