這隻“中國鵝王”，如何一路逆襲？

若論吃鵝，潮汕人天下第一。

一頓美好的潮汕夜宵，莫過于一碗白粥，鹵鵝蘸點蒜泥醋，呼噜呼噜吃下肚。鹵鵝，每一寸都充盈着溫潤細膩的清香，吃完了還要物盡其用，鹵汁拌到粥裡、奇香撲鼻，美得你做夢都回味無比。

潮汕，全民吃貨，家家都有鹵鵝秘方。圖 / 視覺中國

鹵鵝，也是潮汕人的日常。在城裡，走幾步就有鹵水鋪；來了重要客人，他們會端出至寶——黑得發亮的鹵鵝頭，帶着長長鵝頸，快有乒乓球拍那麼大。你别小看它，若是貴一些的“三年老鵝頭”，市價可達1000元。

天價鹵鵝頭，并不隻是傳說。攝影 / 城市穿梭客

潮汕人說，少見多怪了吧，這老鵝頭，得用千日以上的獅頭鵝——頂級食材，世界鵝王。這獅頭鵝，隻在本地有；這鹵鵝，文化内涵豐富，飽含信仰之力，分分鐘價值連城。

那麼問題來了：潮汕鹵鵝，憑什麼這麼貴？

首先，鹵鵝是南派鹵味之王，好吃到傲視群雄。

潮汕館子，少不了鹵水拼盤。大大的白瓷盤，豬舌豬耳放一邊，鴨翅鴨掌另一邊，鵝肉如王者般端坐中央；柔軟香彈的皮，堅韌緊實的肉，中間連着一層浸透鹵汁的脂肪，肥甜油潤，一口下去是說不盡的豐盈，還越嚼越香……

鹵鵝，肉香、鹵香、酒香齊上，足以征服最與不可一世的味蕾。攝影 / 城市穿梭客

對鵝肉，潮汕人有一種極為深刻的感情。他們有句俗話：“無鵝肉，勿滂沛”。“滂沛”指豐盛，一桌子菜沒鵝肉，就談不上豐盛；若請客，則是“無鵝不成宴”，一旦主人沒有端出鵝肉，就會顯得失禮、小氣；在某些場合，甚至還有送客的隐喻。

在潮汕，鹵鵝不僅僅是一道菜，更是當地飲食文化的縮影。攝影 / 城市穿梭客

這種感情，還能超越物質，升華至精神層面。

潮汕民俗中，遊神賽會相當重要，民衆要擡着神像巡遊，舉辦貢品大賽，其中最核心的就是鹵鵝。用于供奉的鵝，自然越大越好，既能表示虔誠，還能炫耀實力。于是，一家鵝比一家大，熱熱鬧鬧開春早，這古老習俗一路延續至今，便是潮汕人的“賽大鵝”。

鹵鵝，是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品；每年的“鵝王”，重量都能超過20斤。攝影 / 王裕生

鹵鵝，還是“人神共享之物”。祭祀完畢後，鹵鵝就會被端上餐桌，帶有滿滿吉祥意味，吃了就是納福，不僅填飽肚子，還能滋養精神，千百年來始終如一。

任何一種鵝，包括廣式燒鵝用的黑棕鵝，以及東北大白鵝，都可以拿來鹵。但是，被冠上金字招牌的潮汕鹵鵝，其中的佼佼者，必然是“中國鵝王”——獅頭鵝。

獅頭鵝，世界最大的食用鵝種，妥妥的“鵝王”。圖片攝自 / 金濤種養專業合作社；攝影 / 城市穿梭客

獅頭鵝，原産潮州饒平縣，後在汕頭澄海區發揚光大。澄海區地處韓江三角洲中心地帶，水文條件豐富，土地濕潤肥沃，以精耕細作而名，人稱“種田如繡花”。養鵝不僅需要水，更需要肥沃土地以供養，這讓澄海之鵝，在中國一枝獨秀。

澄海區，這裡的鵝，天下第一。制圖 / 孫璐

當地的獅頭鵝，成年公鵝頭型如雄獅，最重者可達20公斤，為世界最大的食用鵝種。它不僅高大壯碩，肉也更松軟、易入味，鹵制後既鮮美、又不柴，滋味遠勝其他鵝，這才奠定了它的王者地位。

獅頭鵝的鵝冠，随着歲月不斷增大。攝影 / 城市穿梭客

獅頭鵝，其實是鵝圈内卷的終極産物。根據潮菜研究會會長、美食家張新民的考證，獅頭鵝最早在明代培育成功，起源除了“賽大鵝”，還有當地的鬥鵝傳統。為了博取神明認可，又要出人頭地，人們不斷篩選鵝的基因，一路傳承下來，獅頭鵝就誕生了。

獅頭鵝苗。和東北灰鵝年産蛋120個相比，獅頭鵝年産蛋不到30個，非常金貴。攝影 / 城市穿梭客

如今，人們為了“賽大鵝”，養鵝手法與古人一脈相承：先将健康小公鵝挑出，悉心喂養，看哪隻鵝性子兇猛、雙腿更長，就是好鵝苗；将篩選出的鵝苗，喂補品（如西洋參水）、吃精緻飼料，好吃好睡長身體。沒錯，養好鵝就和養孩子一樣，要吃好喝好、健康成長。

獅頭鵝體型碩大、食量驚人，要養好它，消耗的代價甚多。攝影 / 城市穿梭客

正因耗費甚多，一般的獅頭鵝，剛成熟時（120-150天）就可以拿來鹵了。潮汕俗語，“稚雞碩鵝老鴨母”，鵝要吃“碩鵝”，就是剛剛成熟的“小鮮肉鵝”，汁多肉嫩，有滋有味。

至于“天選之鵝”，它們會被繼續喂養，成為種鵝。直到3年後，它們衰老之前，就會迎來鵝生的最後高光——最大那隻，鹵好拿去比賽；其他種鵝們，鵝冠因年歲而碩大無比，拿去做“鵝頭王”，分分鐘能賣出高價，說是鵝圈愛馬仕也不為過。

左為120天碩鵝，右為3年種鵝。攝影 / 城市穿梭客

高價背後，是美味、文化、心血的三重支柱。鵝冠口感獨特、脆嫩易入味，與脖頸一起，是鹵鵝最珍貴的部位；也正因此，傳統上鵝頭、鵝頸要留給家中老人，或宴請遠方貴客，這讓“鵝頭王”彌足珍貴。

“中國鵝王”的煉成，還要看鹵鵝人

養好鵝不易，鹵好鵝更難。一隻美好的潮汕鹵鵝，要從完美的鹵料開始。

鹵鵝，本為鄉土之味，各家皆有秘方，正所謂“百鵝百味”，讓你永遠吃不膩。攝影 / 城市穿梭客

有人說，潮汕人的鹵包裡，藏着一個宇宙。幾十種香料、中草藥，碾碎混合後下鍋炒香，再包入紗袋裡；這一袋神秘鹵料，将讓獅頭鵝脫胎換骨，香氣能飄出幾條街。

農家做鹵鵝，會在院裡壘磚爐、起柴鍋，一來火候易控，二來獅頭鵝大，鹵要按小時算，在外頭才不熏人；大鍋入水，以豬骨、瑤柱、老母雞熬高湯，再放鹵料包，加入醬油、冰糖、米酒、南姜、魚露等共同熬制，全村都能聞到香味。

農家鹵鵝，鄉土文化之味。圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 聊卿

這種做法，稱為南鹵。南鹵中，魚露自帶一股海的味道，讓鹹鮮味更加豐富；南姜也叫高良姜，既有去腥功效，更有一股生猛之味，讓鹵鵝吃起來霸道無比。

另一個秘訣，就是老饕們津津樂道的“老鹵”。所謂老鹵，便是“鹵過無數鵝的湯汁”，它會飄着一層厚鵝油，讓鹵鵝越吃越醇美。許多老店會打“百年老鹵”的名号，一鍋老鹵可比鹵鵝金貴多了，有些老闆情願多給你幾兩鵝肉，也不願多給一勺鹵水，畢竟是真寶貝。

鹵制完成的獅頭鵝，自然風幹後表皮收緊，讓整隻鵝富有光澤，活脫脫的“黑富美”。攝影 / 城市穿梭客

這就是潮汕鹵鵝，以獅頭鵝為王，鵝肉界的“黑富美”。如今，這隻“中國鵝王”，還在精緻化餐飲的東風下，用富含創意的新式烹饪技法，給老饕們更豐富精彩的味蕾驚喜。

例如，傳統潮汕鵝肝，鹵制後配蒜泥醋，無法搭配葡萄酒。在汕頭的“黑珍珠”餐廳中，鵝肝借鑒了熏鴨工藝，鹵好後再以果木煙熏，讓味型更為豐富，不再需要蘸醬；改造一新的煙熏鵝肝，質感細膩、濃香撲鼻，以精緻化刷新食客認知，不僅能搭配一切酒類，還能以食材之姿入菜，搭配其他美味選手，與法式鵝肝分庭抗禮。

煙熏鵝肝，絕對不輸給法國鵝肝。圖片攝自 / 汕頭煮海餐廳攝影 / 城市穿梭客

好吃、講究、工序多，讓它在潮汕鹵味界脫穎而出、一騎絕塵，成為真正的美食C位。這就是潮汕鹵鵝，以獅頭鵝為王，鵝肉界的“黑富美”。

大家都有富起來的夢想。人有，鵝也有。

鹵鵝，曾經是“鄉土貴族”，長期停留在潮汕本地，亟待開發。上世紀90年代，随着經濟起飛，鹵鵝找到了新的定位——快餐。斬好的鹵鵝肉，搭配米飯、面條，成為打工人的美食。

一般的鹵鵝連鎖店。圖 / 圖蟲·創意

鹵鵝快餐化，隻是第一步。在滾滾鹵水中，人們對鹵鵝的認知度增加，“提升消費體驗”成為了鹵鵝的新契機。同時，随着我國居民消費水平提高，中式精緻餐飲快速崛起；傳統潮汕菜，也迎來了精緻化改造。在這波新浪潮中，潮汕鹵鵝正在走出故土、奔向四方。

解決了“有沒有”，下一步就是“美不美”。攝影 / 城市穿梭客

其中，入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐廳，一年能售出将近三千隻鹵鵝。一隻“老鵝王”，要先被“鹵鵝偵探”相中，優中選優，品相為王；被選中的獅頭鵝，會以冰鮮物流極速送出，隔天就送到。

除了原材料上的用心，要讓鹵鵝具備沖出本地、超越傳統的味道，烹饪技藝也是重中之重。鵝頭以大小、老嫩的細微區别分類，鹵制時間精确到分，秘方鹵料精确到克，才能讓味道獨一無二；又因為鵝頭适合冷吃，熱鹵之後會收縮，控制好這個“收縮比”，背後就是廚師長年累月的積累與汗水。

老鵝頭，本就是王者，自然始終如一。圖片提供 / 上海菁禧荟餐廳

此外，還要做好火候、改刀、擺盤等細活，都涉及到“鵝頭王”最好姿态的呈現。“新潮菜”概念創立者杜建青認為，鹵鵝功夫的重點是把控好食材源頭和技藝積累，才能“始終如一”地展現鹵鵝的飲食底蘊。

在“黑珍珠”餐廳中，精緻呈現的“老鵝頭”。攝影 / 城市穿梭客

鹵鵝，作為潮汕菜的頂梁柱，不僅美味無比，更有深刻的文化含義。如今，中式高端餐飲層出不窮，讓本就實力非凡的潮汕鹵鵝，以嶄新面貌走向更大舞台，實現了“鹵鵝逆襲”。

這一切的背後，不僅是國人的飲食文化自信，更是黑珍珠餐廳指南的“美味傳播效應”。據美團數據，自“黑珍珠餐廳指南”發布以來，在所有菜系中，潮汕菜過去四年上升勢頭最快，上榜餐廳數量的複合年均增長率超31%，覆蓋汕頭、上海、廣州、北京等多個城市。

黑珍珠餐廳指南，不僅是中國人自己的美食榜單，更是專業美食評選體系，全面助力中餐文化傳承。圖 / 視覺中國

鹵鵝，從原本的“鄉土貴族”，一路逆襲成真正的“中國鵝王”。它是一張代表中國味蕾的鮮活名片，因精緻而無比珍貴；它更是一份中餐精緻化的鮮活案例，示範本土珍貴食材，如何被外界了解、認可，進而成為人們競相追捧的座上賓。

文 | 水水

圖片編輯 | TAOGERULE

封圖攝影 | 城市穿梭客

文章首圖 | 圖蟲·創意

首圖攝影 | Deep370

特别緻謝

中國潮菜研究會會長 張新民

上海“菁禧荟”餐廳創始人 杜建青

本文系【地道風物】原創内容

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