作為家禽，鴨子的存在感似乎一直都比雞低很多。其實，早在南北朝時期，中國人就開始研究吃鴨肉了。

公元6世紀北魏人賈思勰所著《齊民要術·養鵝鴨》中總結：“供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。”意思做菜用六七十天大的嫩鴨最好。

由于各地文化和家鴨品種的差異，讓中國各地的“鴨肴”百花齊放，争奇鬥豔。哪一款最得你的心？

《生命時報》邀請專家，為你講解鴨肉的營養，并教你如何“專業”吃鴨肉。

受訪專家

東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授 王少康

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科營養師 宋新

每年新鴨養到秋季，肉質壯嫩肥美，營養豐富，能及時補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質。同時鴨肉性寒涼，特别适合體熱上火者食用。

1. 吃鴨可以除秋燥

元朝的禦醫忽思慧在《飲善正要》裡說，鴨肉味甘、冷、無毒，補内虛，消毒熱，利水道。可用于頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等症。

經常食用鴨肉對體弱陰虛、水腫食少、大便幹燥、低熱者最為有益。因此，夏秋的燥熱季節最适合吃鴨。相比之下，豬牛羊等其他肉類就稍遜一籌。

2. 鴨肉脂肪最健康

鴨肉富含B族維生素和維生素E，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易于消化。

鴨肉中的脂肪不同于其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學成分和橄榄油很像，有降低膽固醇的作用，對患動脈粥樣硬化的人群尤為适宜。

3.鴨肉有益心髒

100克鴨肉裡面大概含有300毫克的鉀，鉀跟心髒節律有關，還能夠對抗鈉。鹽吃多了鈉高了是造成高血壓的原因，所以，日常生活多吃點鴨肉取代其他的肉菜，是非常健康的。

鴨肉雖好，吃時也有講究：

首先，感冒患者不宜食用鴨肉，可能會加重病情；其次，慢性腸炎者要少吃，吃了可能使腸炎病情加重；腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等症狀的人，也最好少吃鴨肉。

以鴨為主的菜肴，主要分為三大派系：熏烤、炖煮、鹵制。

熏烤派的代表有：北京烤鴨、福建樟茶鴨、廣東燒鴨等；炖煮派比較有名的是四川太白鴨、山東神仙鴨、浙江老鴨煲和江蘇三套鴨等；鹵制派非湖北的鴨脖莫屬。

北京鴨

提到北京美食，估計無人不曉的要數它了——北京烤鴨。

将處理好的填鴨放入爐子裡烤，一個小時後出爐，烤至棗紅色，還有油滴下來。

趁熱片開，刀刀見皮見肉，切得時候還散發出濃濃的香味。

緊緻油亮的鴨皮，鴨肉蘸着甜面醬，加入黃瓜條和蔥絲，一同裹着吃，肉質細嫩，肥而不膩。

南京鴨

網上流傳着一種說法：沒有一隻鴨子能活着離開南京。在南京有鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲……

鹽水鴨色味最佳，也有美名日：桂花鴨，皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

南京烤鴨的特殊主要在鹵汁上，蘸上鹵水的烤鴨，一口下去，鹹鮮甜香。嚼上幾口，鴨皮的油香溢了出來，肉香混合着鹵汁的味道，回味無窮。

武漢鴨

武漢的鴨脖子有多火？

◎據不完全統計，僅外地遊客一年就從武漢帶走8億根鴨脖，吃掉了40億元鹵味，連起來可繞地球3圈，武漢的鴨脖子已經賣到了全國各地。

吃鴨脖的精髓：莫過一個字“嘬”。鴨脖在嘴裡遊走幾個來回……入口時的鴨脖肥厚鮮亮，吐出來的被啃得幹幹淨淨，滋味都留在了嘴裡。

另外還有福建姜母鴨、上海八寶鴨，廣西荷葉鴨，雲南宜良燒鴨飯……總之全國各地都很愛鴨。

東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系副教授王少康說，鴨肉其實特别适合用來炖煮煲湯，搭配以下幾種食物，不僅口味提升，營養也會有所互補。

1、土豆

土豆和鴨肉共同炖至軟爛時，不僅口感細膩，而且味道鮮美。這是因為，土豆口感軟糯，并且富含谷氨酸鹽，鴨肉含有豐富的氨基酸，脂肪含量也相對較高，在炖煮過程中，它們相互作用，産生了更鮮美的味道。

從營養上來說，鴨肉富含優質蛋白質，土豆碳水化合物含量較高，具有蔬菜的特點，比如維生素C和膳食纖維含量較高，可謂鴨肉的好“搭檔”。

土豆鉀含量為342毫克/100克，鴨肉鉀含量為191毫克/100克，礦物質鉀不受溫度和炖煮時間影響，二者搭配更利于鉀發揮排鈉、緩解高血壓的作用。

2、酸菜

酸菜是白菜在一定條件下發酵制成的菜肴，經過發酵，酸菜中産生了一些蔬菜中并不存在的有機酸——乳酸和醋酸，能夠起到開胃效果，并抑制腸道中緻病菌生長，酸菜中的膳食纖維搭配有機酸還能調整腸道菌群，利于腸道健康。

鴨肉湯本身富含多種氨基酸，使得湯鮮味十足，酸菜的酸味可起到提鮮作用，使得鴨肉湯的鮮美更加突出。

3、冬瓜

冬瓜老鴨湯清爽可口，喝完胃也感到舒适，這正得益于鴨肉與冬瓜的相輔相成。

中醫典籍《神農本草經》記載，冬瓜能清肺熱化痰，清肺熱除煩止渴。鴨肉油脂多，冬瓜熱量低，兩者葷素搭配，能起到去油解膩效果。

冬瓜含有丙醇二酸和冬瓜多糖等活性成分，利于調控脂肪代謝，并且富含鉀，适合控制體重人群及高血壓患者。

本期編輯：鄧玉 本文作者：生命時報記者 李爽

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