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這張圖是由韓老師的《精品咖啡學》一書裡的氣味譜改良了而來，将氣味譜與滋味譜合并在一張圖裡面，為選購咖啡的朋友提供一個直觀的向導。這張圖或許能幫助你了解咖啡各個烘焙度的明顯特點。

從上到下,第一圈為各烘焙程度主要表現的氣味類型。第二圈為各烘焙程度綜合的滋味表現,第三圈為各烘焙度在烘焙時發生的化學反應,正是由于這些化學反應才導緻各層次的風味出現,另外揮發性的不同也導緻了咖啡保存時間的不一樣。越高揮發性的物質越難保存。

【一次爆】随着烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。于是，咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顔色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸産生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆内部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴随着噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。

【二次爆】迎來一次爆之後，産生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。這個過程中會有氣體産生，使豆子繼續膨脹。伴随着咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接着又會發出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆從烘焙機中取出并強制冷卻之後，這種變化才會停止。

1爆開始到1爆密集出豆：程度基本為LIGHT,CINNAMON.

1爆密集到1爆結束出豆：程度基本為CINNAMON,MEDIUM

1爆結束到2爆之前出豆：程度基本為MEDIUM,HIGH,CITY.

【烘焙的淺焙、中度烘焙、深度烘焙】

【淺焙】：一次爆裂中段至一爆剛結束。香氣與滋味很容易辨識,以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包為主,這些亦是酵素作用與梅納反應初期的産物。 此時,咖啡含有各種有機酸未被裂解,滋味以酸味為最大特色。 苦味很淺,幾乎無苦。如果咖啡糖分含量高,亦可中和部分果酸出現酸甜震。适合嗜酸的朋友喝。

【中焙】： 指一爆結束至二爆前。這時候的芳香物以焦糖，巧克力，堅果為主韻。是烘焙過程焦糖化與梅納反應中期産物。雖然中焙仍有酸香味，堅果與烤面包味道，但明顯弱于[淺焙]。此時，滋味酸和苦較為中和均衡。也易凸顯清甜味道，非常容易入口，這時候的烘焙程度也被認為是最佳表現精品咖啡特點的烘焙程度。

【中深焙】：指二爆初至二爆中段的劇烈爆。

【深焙】： 指至二爆尾。

備注：《精品咖啡學》是淺焙、中度烘焙、深度烘焙的定義這樣描述的，但是目前很多烘焙工作室都會有自己調整的标準，以實際操作為準。

淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？

中深焙與深焙，幾乎無酸香味，系烘焙末端幹餾作用的産物，以樹脂,酒氣,焦香,嗆香為主，亦有悶悶的上揚性，此時，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重,簡化為【焦香】【重鹹】【甘醇】三類，這也是最挑戰烘焙師技術的烘焙度，深烘焙的最高境界則是【濃而不苦,渾厚甘醇】。

一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現。而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴随着厚重的口感。

這三種烘焙方式的分類隻是一個非常大概的分法。實際上豆子産地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。這個回答也隻是個籠統的說法，咖啡師會根據每一隻豆子的特征去調整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~

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