說起四川的吃，真不負天府的美譽。光一個“菜”字，就夠讓人想得腮幫子發癢，清口水止不到往肚子裡流。大凡得食者，無不贊歎其精妙，簡直是“怎一個美字了得”。回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、開水白菜、雪花雞淖、神仙鴨、竹荪素燴、壇子肉、怪味棒棒雞、蒜泥白肉、幹燒岩鯉、香花魚絲、苕菜獅子頭、菠菜魚肚卷、牛頭方、燒椒皮蛋、魚香茄盒、螞蟻上樹、魚香肉絲、幹煸鱿魚絲、牛肉幹、陳皮兔丁、燈影魚片……這些傳統川菜有的脍炙人口、家喻戶曉，有的則神秘少聞、幾近失傳。四川文藝出版社最新出版的《師父教我吃川菜》就将這三十餘道或精美、或經典、或著名的傳統川菜，從烹制技法、曆史來源、食用方式等方面呈現給讀者。

王開發，師承現代川菜開山鼻祖之一藍光鑒之徒張松雲，是著名川菜餐廳“榮樂園”的傳人，也是當今的中國川菜大師、非物質文化遺産傳承人。《師父教我吃川菜》立足于“徒弟”視角，筆墨着重于其“師父”王開發的口傳身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘點評，每道菜除了有“大師點評”“曆史回溯”外，還雜以民間傳說、逸聞趣事，讓每道菜都鮮活起來，配以專業攝影師鏡頭下色澤飽滿、異彩紛呈的精彩照片，更使人對書中内容有臨境之感。全書按菜品特點分為“精湛絕技”“脍炙人口”“傳奇料理”“家常不尋常”等部分，書末還有以辣椒、花椒、蔥姜蒜等作料為主題的單章内容，亦是圖文并茂。

如此紮實的創作，很大程度得益于作者的筆力功夫。李作民，畢業于四川大學曆史系，現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長，四川省曆史學會川菜口述史專業委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協會副會長。曾參與成都寬窄巷子策劃，成都金沙博物館、世界文化遺産西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等博物館等博物館展覽陳列設計、施工。2017年拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發先生為師,緻力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。談及創作《吃出川菜的滋味》的初衷，李作民說：“拜師之後，我一直希望能為川菜的傳承發展做力所能及的工作。在與師父及衆多川菜大師的交流中，我發現川菜的傳承發展面臨的突出問題，是川菜曆史文獻嚴重缺失。目前存世的川菜曆史資料多以菜譜為主，關于川菜技藝、川菜知識的文史資料風毛麟角，鮮見于文字記載，都在川菜老師傅們的心中。如今，見證近現代川菜發展曆史的老人家們年歲已高，保護川菜、傳承川菜文化的任務已經刻不容緩。若再不及時對川菜文化進行搶救性發掘、解讀、鈎沉史料的工作，那麼川菜文化史中的許多資料終将随着大師的故去而消失在曆史長河之中。”

經過慎重考慮，李作民決定以自己的曆史學專業背景為依托，以川菜口述曆史為突破口，為川菜的傳承與發展盡一份綿薄之力。在李作民看來，川菜口述曆史，是最接近川菜文化的途徑之一。它不僅能從史料的角度彌補現有文本材料之不足，更能揭開川菜文化中更真實、鮮活的一面，還原一段更加豐富的曆史。“這幾年在與師父共同探讨和籌備的過程中，不知不覺先有了這幾十道師父親自講述的傳統經典川菜。于是，提前集結成冊，相當于‘川菜的口述曆史’的一個副産品。”

真實是口述曆史的靈魂。當然，在文字中代入細節和情感，也是《師父教我吃川菜》的一大特點。書中的每道菜品，從主材、刀工、調料到火候、色澤、工序，諸多環節、标準詳盡具體，絲絲入扣，極富可操作性。事實上，餐飲中的食材、做法具有通用性标準。比如著名的夫妻肺片。現在市面上關于夫妻肺片的做法有些淩亂，調料、顔色、味道等，都是千奇百怪。書中便介紹了夫妻肺片正确的打開方式：“按照傳統的做法，肺片裡面基本包含有牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等，有些廚師在拌菜時，會少量加入一些牛肉，但如果在裡面還吃出了非牛肉食材，比如豬肉之類的，都是在亂彈琴。雖說肺片都是一些不打緊的食材拼湊而成，但其刀工也很考究，片大而薄，層次分明；同時，端上桌來，色澤紅亮，不深不淺，應剛好符合人們的視覺欣賞；鹵香之中，還應該有芹菜、小蔥、辣椒油、花生米碎、芝麻、花椒等混合香味；入口質軟化渣，麻辣香鮮俱全。夫妻肺片的制作，先得從整理材料開始。先将牛頭皮和牛蹄子清理好，牛肚、牛肉、牛心、牛舌都需用，其中牛肚這部分隻取其相對較厚的肚（如草肚、蜂窩肚、千層肚等）。材料備好、洗淨，放入鹵水裡鹵煮，待全部鹵好起鍋後，稍冷一下，開始切片。其中牛舌、牛心、千層肚是可以切的，而牛頭皮、蹄子、草肚、蜂窩肚就需要用專業的牛角刀片。據師父描述，這牛角刀呈半圓形尖狀，可以将肉片得均勻，且速度較快。當年郭朝華夫婦（夫妻肺片得名便是因為這夫妻倆常年售賣而得名）在片肺片時，一定要搬一根長闆凳來，坐在闆凳上小心翼翼地片，刀法一定是要進去了退出來，這樣才能保證張片又薄又大。……師父特别強調，想要做出地道的夫妻肺片，‘鹵制’這一過程非常重要。四川的鹵水分為紅鹵和白鹵。其中紅鹵帶色，即制作過程中，将白糖或者冰糖渣子用油炒至一定程度、加水，制成‘糖色’，再将‘糖色’加入鹵水中，鹵水的顔色就會翻紅，所以稱之為紅鹵。而白鹵則不加糖色，因此顔色較淺。‘雖然都是鹵水，但許多食材需要根據具體情況來選擇哪種鹵水更為适合，比如雞、鴨、豬肉等，因為食材本身顔色較淺，因此适合用紅鹵。夫妻肺片之所以要用白鹵的另外一個原因，是因為肺片鹵後還要再拌，如果肺片鹵成紅鹵，那拌出來的色不僅重，而且差。’師父講解道，‘還有芹菜必不可少。芹菜本身被歸為香菜類，可生吃，香氣濃郁獨特，很合牛肉、牛雜的味。若再加上中壩醬油，味道就更為地道。’”

還有回鍋肉，其标準也較為苛刻，選料的嚴謹（選用二刀肉和蒜苗等），火候的恰到好處（二刀肉煮到五至七分熟等），刀工的精準（二刀肉切成約三指寬、6厘米長等），調料的考究（郫縣豆瓣和甜面醬等），制作過程的細緻入微等因素，共同成就了這道“川菜第一菜”。最終判斷一份回鍋肉是否正宗，“燈盞窩，拈閃閃”是基本标準。同時，從色、香、味、形到入口的感覺，隻要任何一樣沒達到，都是失敗的回鍋肉。書中還詳細寫到：“顔色一定是紅亮、白皙、清綠三色齊全的，并且肉一定是卷曲如‘燈盞窩’的，筷子夾起它一定是一閃一閃的。紅亮的是肉，白皙的是蒜苗莖，而清綠的是蒜苗葉;肉的形狀一定卷曲的，嚴格來講，每個‘燈盞窩’裡面都應該帶點油，用筷子拈起一定是有彈性的。如果不紅亮，肯定是豆瓣和醬油的問題；如果白的不白綠的不綠，肯定是蒜苗炒老了；如果白的依然白而隻是綠的不綠，一定是廚師将蒜苗莖和蒜苗葉同時下鍋了；如果肉片不是卷曲的‘燈盞窩’，拈起來沒有彈性，就不叫‘拈閃閃’，說明不是肉煮過了就是連肉的部位都選錯了。入口是什麼感覺？師父說：‘皮子咬着香糯，肥肉進嘴即化渣，瘦肉不柴，一咬就散，很滋潤。’”

事實上，這本《師父教我吃川菜》，看似全部鏡頭聚焦于餐桌上珍馐美馔之豔奇，讓人一睹傳統川菜之絢爛，大快朵頤，基調輕快而氣質活潑，實際上更是一部有嚴肅感的，試圖通過口述史的方式救傳統川菜于失傳危機的作品。

開水白菜，乍一聽其名，總不會把它和國宴聯系在一起，但此菜卻是一款川菜宴席中非常高檔的佳肴。早在20世紀20年代前，“開水白菜”便由當時著名餐館姑姑筵創始人黃敬臨創出，後傳于在姑姑筵主廚的川菜大師羅國榮，此後便以開水白菜、竹荪肝膏湯、雞皮冬筍湯三款高級湯菜而名冠巴蜀。1953年，羅國榮奉命進京，其三款名湯佳肴也就成了北京飯店的國宴大菜。李作民表示，一道制作到位的開水白菜端上桌來并無什麼稀奇之處：湯色呈淺淺的茶色，清澈如水，幾瓣淺黃色的白菜靜卧湯中，如此而已。然而一入口，它的清香淡雅、醇厚綿長會立刻驚豔四座，令人回味無窮。“凡是吃過正宗開水白菜的人和對開水白菜有所了解的人或早已有此共識。

師父說，評判這道菜成功與否的标準是，色澤要清爽，湯中不能有任何雜質，必須清澈見底，哪怕有一滴油珠漂浮在湯中，均視為廚技不過關。”但李作民卻坦言，“其實，寫這道菜時，我内心是有幾分忐忑的。為何有這樣的擔憂呢？這是因為，無論是在川菜的各種老典籍，還是今天的衆多新媒體，開水白菜一直都是人争相談論的話題。無論是早年的文人雅士，還是今天的各路新貴，開水白菜，也從來都不曾在他們的餐桌上缺席。然而，我查閱了很多老菜譜，也拜讀了不少有關它的文章，很遺憾，至今沒有人将這道菜真正講清楚、講通透。老菜譜僅僅是指南，告訴你主料配料、調味料的組成和簡單的制作方法，非内行不能解其意；而那些鋪天蓋地的文章，不是道聽途說後加以個人臆想的胡編亂造，就是東拼西湊複制粘貼後的斷章取義。”于是，通過張松雲的實際操作和親口講述，李作民将開水白菜的制作過程進行了細緻地解析。如果說麻辣使川菜凸顯個性，那麼清淡則使川菜平添了幾分典雅。而開水白菜，是讓“清淡”達到了極緻，到了登峰造極的境地。中庸平和，大道至簡，海納百川，水利萬物而不争，這些是李作民對開水白菜的理解。

川菜曆史悠久，特色突出，遍及世界，是中華飲食文化中的一顆璀璨奪目的明珠。川菜文明積澱厚重，在其發展與流傳的過程中形成了包容創新的文化特性，這也成為川菜不斷傳承創新與發展的動力。李作民的這本《師父教我吃川菜》，凸顯了追求極緻的工匠精神。的确，隻有帶着這種精益求精的态度，精心打磨每一個工序和細節，川菜才能一代代傳承好。（讀者報全媒體記者 何建）

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