北京烤鴨：

一定要選用北京填鴨，鴨坯的重量在4斤至六斤幾個等級，我們做的是4斤的鴨坯！

1；鴨子要選去毛後表皮完整無損壞的，去掉爪子，翅中翅尖，淨膛，在翅膀下開刀約3厘米，掏出内髒洗淨腔内的血水，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿着三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形豐滿不緻扁縮。鴨子選料很重要，

2：打氣，右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手将頸部和刀口一起握緊，打開氣門，慢慢将空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部，用鴨勾挂好！鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，隻能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰着打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質量。打氣隻能打八成，打滿的話鴨子會烤糊皮裂。

3：燙皮，挂好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，油亮光滑，便于烤制。

燙法：左手提握鈎環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

4：挂脆皮水，是往鴨身上澆糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水是用九度米醋大紅浙醋麥芽糖調制，比例是，九度米醋2000克，大紅浙醋800克，麥芽糖800克，用300克的涼開水稀釋摻清水300克稀釋而成。

把烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法挂兩次。然後，瀝淨膛内的血水，持在通風處晾幹。如果當時不烤，可将鴨入在冷庫存内保存，在烤制入而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子内煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉内水分的過度消耗，鴨肉外脆裡嫩。

烤制：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛内，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，并撩左裆30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，并撩右裆30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。烤爐有挂爐、焖爐和轉爐，通常都用挂爐。

但焖爐烤得質量好我們用的就是挂爐，爐溫要穩定在230℃至250℃之間烤1隻4斤的鴨子約45分鐘，夏季隻需35分鐘，烤的時候，注意不能使胸脯直接對着火烤，因為鴨胸肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨裆不易上色，要用人工來挑着烤。血水一定要處理好，處理不好鴨子會腥鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹内的開水，再行片鴨，先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，将翅膀骨拉起來，向裡别在鴨頸上。

片完鴨腿肉後，将腿骨拉起來，别在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止，左邊也按以上順序片，一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下，片片帶皮，令人歎為觀止，這是片鴨子刀功的要求！甜面醬一定要用北京六必居的，用白糖蒸1小時放涼自然發酵，配上大蔥絲黃瓜絲用春餅卷着片好的鴨肉，把成桶的醬密封好，放在20度以上幹燥的地方，不能陽光照射半個月左右就會發酵，一定要是白色的2000克醬要放600克糖半個月左右就會發酵，一定要是白色的菌絲，越多越好長好菌絲要用木棍順時針攪拌在醬裡，切記調醬的時候一定記得，禁油，調好的醬你會發現表層會有一層類似油的東西，那就是菌絲。

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