近日，深圳市消委會從線上線下挑選了15款國内外知名品牌薯片開展比較試驗，多家知名品牌薯片被檢出含緻癌物，7款薯片的2A類緻癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三隻松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。該三個品牌對此回應，我國并無丙烯酰胺含量限量的食品安全标準，目前相關産品仍正常銷售。

丙烯酰胺是什麼

丙烯酰胺，2A類緻癌物，也就是很可能緻癌。

世衛組織對緻癌物的分類

1類——對人類具有明确緻癌性

2A類——對人類很可能緻癌

2B類——對人類可能緻癌

3類——無法分類或者可能不緻癌物質

需要注意的是，這個緻癌物分類等級顯示的是【能否緻癌的可能性】而非【緻癌能力】。

丙烯酰胺是生活中很常見的物質，存在于許多食品中。除了這次曝光的薯片，其他很多食物裡都有它，比如說油條，面包，油糖果子，炸土豆，各種煎餅等。這麼說吧，凡是一個食品“炸/煎/烤至金黃”，産生了美拉德反應，那就有它。

誰還記得2018年星巴克被全網怼說有緻癌物那次嗎，也是因為丙烯酰胺↓

2003年美國食品藥品管理局 （FDA）公布的數據顯示，常見食品中丙烯酰胺質量濃度約在0～2510μg/kg之間，尤其在一些含高碳水化合物食物（如馬鈴薯、餅幹、咖啡等）經高溫（>120℃）處理，如烹饪、煎炸、烘烤，其含量最高可達2300μg/kg。

看上表可以知道丙烯酰胺在薯片中的含量一騎絕塵，那是因為馬鈴薯中一種氨基酸——天冬氨酸的含量較高，而正是這種氨基酸和碳水化合物在高溫的情況下經美拉德反應産生了丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害性

丙烯酰胺的毒性主要包括神經毒性、 生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在緻癌性，目前已經證實對人體有神經毒性。但這個毒性指的是高劑量接觸會導緻中毒，和緻癌性不是一回事。

而這次要讨論的緻癌性，其實還沒有十分明确的證據證明丙烯酰胺對人體緻癌。

目前丙烯酰胺的緻癌性研究，有明确證據的是對大鼠的實驗發現，用低劑量丙烯酰胺喂養大鼠2年後，發現雄性大鼠睾丸間皮瘤、腎上腺皮瘤、星形細胞瘤以及口腔腫瘤都有不同程度的增加，雌性大鼠的乳腺纖維瘤和甲狀腺瘤增多，證實了丙烯酰胺與腫瘤的相關性。

而對人體緻癌的研究，目前證據不足，隻是處于懷疑很可能緻癌階段。

因此世界各國對丙烯酰胺都很少有明确的規定，這次新聞裡說的歐盟的限定值，也隻不過是一個參考值，就是非強制标準，即使企業超過了這個值也不會進行下架。而我國對丙烯酰胺目前還沒有相關的标準和規定。

很多人一看是緻癌物就害怕，我這麼說吧——

如果你覺得，這玩意一點也不可怕，完全不在乎，我就會勸你：還是注意一下吧，少吃高溫煎炸食品，尤其是嬰幼兒和孕婦。

如果你因此就覺得這玩意太可怕了再也不敢吃薯片了，我就會勸你：沒什麼大不了的，薯片裡那點量，可能還不如你吃根油條的量多。

另外，你都吃薯片了你還在乎健康？——相比丙烯酰胺，我覺得薯片高油高鹽的問題可能更值得在意。

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1.百度百科丙烯酰胺詞條

2.食品中的丙烯酰胺及其形成機制 - 百度學術

3.熱加工食品中丙烯酰胺的形成機理和風險分析_愛學術

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