鹵豬頭肉、鹵豬蹄鹵料配方及制作：
一、鹵水鹵料配方：
肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
二、調制鹵湯：
1、将所有香料打碎，裝入紗布鹵料袋中，紮緊袋口，
2、先用雞架子骨1500克、豬大骨3000克，牛骨2000克，加8幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，
3、放入鹵料包，幹生姜400克，加清水12幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，熬制鹵香味溢出來，
4、放入适量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可（詳見三糖色制法）。
三、糖色制法：
将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖3兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
四、鹵制腌制作方法：
1、各種食材原料預處理後，将需腌制的原料洗淨備用，
2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，鹽750克
3、将水燒熱後再将花椒、五香料包需煮出香味後加入洗淨的原料缸中進行腌制。
4、大件的（豬頭肉、豬蹄、蹄膀、雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑等）腌制時間：冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制9個小時左右，夏天30－40度時，腌制5小時左右。
5、小件的（豬尾巴、豬耳朵、雞爪、翅根、雞胗、翅尖等）腌制：先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制9小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制3小時左右。
6、鴨翅、鴨掌、鴨頭、鴨頸、鴨肫等的腌制：先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽，進行腌制，
7、冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
8、肚、腸、不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。
9、雞爪類則修整清洗，腌制3小時，入150度油中炸制20秒，然後進行鹵制。
備注：腌制鹵水要偏鹹些。
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