作為高淳人，吃蟹這件事難免耳濡目染。

什麼樣的蟹好吃，怎麼挑螃蟹，又該怎麼做螃蟹。有人說，那還不簡單，蒸熟了挑個大的“淮”就是了。其實，螃蟹的學問大的去了！

1、螃蟹本質是一種農産品，必須等時節到了才能吃。不像水果，七八成熟摘下來，運輸和保存途中還能成熟一些。螃蟹離了水，隻會越來越瘦，越來越空癟。要吃膏黃肥美的螃蟹，就隻有等，錢再多也不頂用。

每年的十月底，才是太湖流域中華絨螯蟹的最佳食用時節。吃螃蟹的時節，重陽節前後才算真正開始。

2、螃蟹的口味和大小無關，隻要胰腺和性腺成熟，小個螃蟹的膏黃也同樣可食。比如蟹農自己吃的“六月黃”，就是一批性腺提前成熟的小個子螃蟹，通常一二兩，扳開一肚子的黃。

但螃蟹的口感和大小有關，大螃蟹一條腿上的肉有那麼一條，膏黃有那麼大一塊，嘬一口，過瘾。

如果考慮性價又要口感，那麼買适中螃蟹，避開送禮階層，是明智的選擇。

3、農産品都分産地，螃蟹也不例外。一方水土養一方人，一方水土也養一方蟹。在我們太湖流域，最好的螃蟹來自陽澄湖，其次是固城湖，然後才是其它各個湖泊水系。

高郵湖、溱湖等蘇北湖泊的螃蟹，産量大，飼養技術也挺好，但是蟹肉就是不如太湖蟹清甜，因為蘇北水質偏硬。據說呈味氨基酸和遊離氨基酸的含量也不一樣，這個我不專業，不敢說。

蟹農養蟹都講究環境平衡，水質、水草、日照、飼料、密度、PH值，溶氧量，各項指标就像釀酒一樣，茅台有且就隻有一個，挪到其它地方就不是這個味。

4、螃蟹還分階級，同一個産地、同一個重量規格的不同品級的螃蟹，價格差别大了去了。去淳溪鎮的水産批發市場轉一圈，精品蟹的收購價格幾乎是普通蟹的兩倍。幾噸螃蟹過來，尖貨總是第一時間被挑走，剩下來的還會繼續被挑選。你要買，不挑，是一個價格；挑，一隻螃蟹要另外加幾塊錢。

沒辦法，精品蟹必須降低養殖密度，價格就必須高。通常一畝蟹塘投放1300隻到2000隻蟹苗，産出200到300斤螃蟹，個别蟹塘畝産能到400斤。在這樣的密度下，飼料投放再多，螃蟹個體的空間和營養也是有限的，就難出高品質的螃蟹。

把螃蟹苗降低到800隻，畝産200斤左右，容易出高品質的螃蟹。但是，喂螃蟹的螺蛳、玉米、小魚都不便宜，畝産低于200斤，蟹塘就會虧錢。

馬路邊螃蟹10塊錢一隻，那是什麼螃蟹？嘿，隻有買錯的，沒有賣錯的，這是至理名言。

5、怎樣挑螃蟹？水系看殼和底，背殼圓團，齒突清晰，蟹底白淨，才是及格的太湖水系蟹；蟹肉看倒數第二對步足，捏一下步足的第一節，堅硬如鐵才是完成褪殼蟹肉飽滿的螃蟹；蟹黃蟹膏看蟹臍，蟹臍滾圓，扒開來看被蟹臍覆蓋的蟹底部分發紅，那就可以确定有沒有黃和膏。

我在挑皮皮蝦的時候，都是一隻隻拎起來對着燈光照一下，當中一條陰影就是有黃。螃蟹挑選比皮皮蝦挑選要費事一些，但是實操幾次就學會了。

6、怎樣做螃蟹，這裡面學問更大。十一長假我做了幾天螃蟹客服，有食客拿到螃蟹後，給螃蟹松綁的；有食客抱怨天然莎草捆紮螃蟹，不如棉繩高檔的；有食客提出要全部公螃蟹的……讓人哭笑不得。

螃蟹作為水生動物，蒸熟煮透是前提。以四兩公蟹三兩母蟹的高性價比規格為例，水沸之後需要蒸20分鐘以上，蟹香才能完全激發出來。如果不嫌麻煩，用土竈大鍋蒸，則香氣口味更佳。

我也推崇水煮。其實，以前江南人吃螃蟹，大多是以水煮為主。深秋後水稻收割，取稻草捆紮，山野雜木為柴，大鍋煮之，蟹香肉甜，最為過瘾。

現在家隻有煤氣竈，火力有限，那就隻有等水沸之後，投一兩隻螃蟹，再沸騰三五分鐘，撈起來用微波爐叮30秒去水汽，提一下蟹香。每年我都用水煮法做螃蟹，家人食之難忘。

p.s. 大閘蟹原為大煠蟹，“煠”即為用鍋将水汽悶幹之意，舊時食蟹，先煮熟再撈出，迅速放入燒熱的大鐵鍋内焖幹水汽，以求蟹黃蟹膏出幹香之味。做法稱之為“大煠蟹”，與微波爐收幹異曲同工。

7、怎麼吃螃蟹，也有講究。有人好醋，一大勺醋澆在殼子裡，用筷子亂攪，然後舉起螃蟹殼一仰脖子，吓人；有人好嚼，嚓嚓嚓一堆螃蟹碎殼，像碎紙機一樣，令人側目。

吃螃蟹未必要醋，醋的用途隻是解膩，一兩隻螃蟹吃完就沒有了的宴席，未必要醋。蟹黃鮮香，也大可不必用醋來煞風景，隻有蟹膏粘密，需要用醋來調和一下，那也隻是筷子頭點幾滴，不要奪了蟹的本味。

有美食博客提倡用啤酒煮蟹，那是把大閘蟹當海蟹看待，為了去味。其實，好螃蟹蒸透就是蟹香，蒸不透或者螃蟹不好，就是蟹腥，腥香隻在一念之間。

“鍋氣”這個詞被用壞了，原本是講菜肴的保溫，就像壽司的手握，讓體溫為壽司加熱，激發最好的口感。螃蟹出鍋之後，及時端上桌，如果涼透了的話，蟹腥味會出來，并且蟹黃蟹肉中的遊離氨基酸會沉寂一些，鮮味就會打折。所以，最好是趁熱吃，保留螃蟹的“鍋氣”，先吃蟹黃蟹膏，後吃蟹肉蟹腿。

8、吃完螃蟹之後，手上必然會有蟹味。現代人多用洗手液或者洗滌劑，反複搓洗，仍難以完全洗盡其味。有一個辦法可以輕易去掉手上的蟹味，那就是取芫荽，就是香菜，切成小段，拌入溫水中，用以淨手，蟹味一洗即無，殊為神奇。

要說吃螃蟹的壞處，大概隻有一個：費錢。

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