說起山西面食必然要提到刀削面，刀削面已經成了山西面食的代表，也可以說是山西的一張名片了。它與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱幹面、四川擔擔面被譽為中國著名的五大面食，是很多來山西旅遊的人必定要嘗嘗的一款美食。尤其是大同刀削面，早已走出山西，在全國很多地方都能看到它的身影。

其實，大家都被誤導了，現在餐飲市場上的山西刀削面，百分之九十以上都不能被稱為刀削面。真正的刀削面隻存在于市井人家和一些美食表演上。為什麼這樣說，下面我就給大家詳細介紹一下。

關于刀削面有一個古老的傳說：蒙元時期為防止漢人造反起義，統治者嚴禁私人擁有刀具甚至包括菜刀，并規定10戶用菜刀一把，切菜做飯輪流使用。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被别人取走，老漢隻好返回。路上老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。

回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔着說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木闆上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋内，煮熟後撈到碗裡，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

刀削面全憑刀削而得名，正宗的削面呈柳葉狀，中間厚兩邊薄，截面呈菱形。入口外滑内筋,軟而不粘，配上大火熬制的鹵汁，顔色鮮豔，香味四溢，極具風味。

刀削面一般用白面制作，取适量白面按一斤面三兩水的比例和成面團，蓋濕布饧半小時。饧好的面要反複揉勻、揉軟、揉光。這樣是為了防止面團中有小的氣泡，從而避免削面時出現粘刀、斷條等現象。

削面時要用特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，用刀沿面團的右側向左側一刀挨一刀将其削入沸水鍋中。手腕要靈，出力要平，用力要勻，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，民間還流傳着一首順口溜：“ 一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。削好的面入鍋煮3分鐘左右即可撈出食用，既可配以各種調和來吃，又可用時蔬、肉類或雞蛋炒着吃。

為啥我說現在市面上的都不能稱為刀削面呢？

最根本的兩者使用的工具就不一樣，正宗的刀削面用的刀為弧形單刃，削面時，利用整面刀刃将面削下。

市場上絕大多數所謂的刀削面所用刀具為勾刀。這種刀是最近十幾年才發明出來的。勾刀比普通削面刀多了個勾，它有效部分隻有那個勾，其餘部分沒有刃。

削面（準确講是勾面或剜面）時，勾刃與出面條的方向是垂直的（勾刀刃是橫的而面條是豎的，類似削土豆皮），這種手法不需要技術，人人可以掌握，會削土豆就會做勾刀面。現在還有簡化的家用版的這種勾刀，樣子和削皮器沒有啥區别。

從削出地面的樣子來看也不一樣，正宗的刀削面的樣子為柳葉狀，中間厚兩邊薄。市場上絕大多數所謂的刀削面樣子為帶狀，厚薄一緻。

所以說大家都被誤導了，您吃到的其實是勾刀面，非要說是削面也隻能是叫勾刀削面了。喜歡吃刀削面的朋友可以根據圖片買一把正宗的削面刀，自己來試着做做，就能品嘗出兩者不一樣了。

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