越來越多的人開始在家做面包了，不管是專業學過，還是自己鼓搗着，隻要用心做幾次，也能掌握好其中的一些技巧，做出暄軟松彈的面包不再是難事。

這其中除了面包材料比例的合理搭配外，揉面和發酵也是關鍵。很多人對揉出“手套膜”感到很難，甚至有人做了一年多面包也很難揉出手套膜，今天咱就簡單地說說揉出手套膜的幾個要點。

1. 液體和面粉的比例要合理。液體包括水、牛奶、雞蛋、蜂蜜等所有液體狀的總和。單純的用水，重量可以少放一些，根據面粉的吸水率一般在65%左右為宜；如果換成牛奶或者更加黏稠的雞蛋、蜂蜜甚至南瓜泥等，則重量要多一些；

2. 揉面的溫度很重要。不管用什麼機器揉面或者手揉面，面團在揉的過程中會産生熱量，随着溫度的不斷上升，酵母開始起作用；如果溫度控制在26度以下，酵母的活性被抑制住，面筋能很快形成，出手套膜也就容量了。為了降低溫度，可以将所有或者大部分材料提前數小時冷藏或者冷凍，還可以将室溫控制在25度左右，也可以準備一些冰塊、冰袋放在揉面盆下方或者圍在周邊；

3. 揉面的速度和時間。揉面的速度要從慢到高。千萬不能圖快一上來就高速檔，特别是當黃油放入時，更要用慢速檔将黃油完全吃進面團再轉中速、高速；用廚師機揉面，各個品牌功率不同及面團的重量不同，因此時間也不盡相同，加入黃油後基本上10-15分鐘出手套膜，用面包機揉機，也基本在15-20分鐘出膜；手揉面，如果掌握好方法，15分鐘出膜也是可以的。

掌握了這幾個要點，要加以練習，即使是新手也能夠很快揉出手套膜。下面的這個方子是我自己搭配的，将上次做點心用剩下的蛋清全部使用了。不要刻意去使用蛋清，換成全蛋液甚至牛奶也是可以的。

【熱狗面包】

材料：高筋面粉200克，低筋面粉50克，耐高糖幹酵母3克，鹽2克，白糖20克，奶粉15克，蛋清52克，冰牛奶135克，黃油25克，表面刷蛋液少許，表面撒白芝麻适量

熱狗材料：雞肉腸、生菜、酸黃瓜、番茄醬、芥末醬

數量：5個

烘烤：上火180度，下火230度，15分鐘

制作過程：

1. 面包材料準備好：高筋面粉、低筋面粉、奶粉、細砂糖、鹽、耐高糖幹酵母、雞蛋清、冰牛奶（即冷藏數小時的鮮牛奶），黃油；雞蛋清可換成全蛋液或者牛奶；我用廚師機來揉面，沒有廚師機可用面包機或者手揉面都可以；

2. 除黃油和鹽之外的材料全部入揉面桶中；

3. 先用刮刀将材料混合成團，再将揉面桶安放在長帝廚師機上，用2檔攪拌10分鐘，面團較滋潤，能拉扯出粗膜，将黃油和鹽倒入面桶中；面粉的吸水率不同，可以根據面團狀态适量加牛奶或者水；

4. 先用1檔将黃油和鹽充分揉進面團中，再轉3檔使面團上勁，滋潤、光滑、柔軟、不粘盆，揪一塊面團在手掌上輕輕撐出這種透明且有彈性的薄膜；如果用手指在面膜上捅個洞，洞口會有少許鋸齒狀出現，做熱狗面包這種狀态就可以了，如果做吐司，還要再繼續揉一會兒；

5. 面團收圓放在有深度的盆裡，蒙保鮮膜放發酵箱中一次發酵，溫度28度，濕度75，時間約2-3小時，主要看面團狀态；

6. 面團是原來的2-2.5倍大小時，手指蘸面粉在面團頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

7. 面團取出放在揉面墊上，輕輕拍打幾下排氣，稱重分成5等份，分别是揉圓，蓋保鮮膜松弛10-15分鐘；判斷是不是松弛到位 ，隻需用手指輕輕按壓面團，沒有明顯的回彈就可以了；

8. 取一個面團，拍打幾下成餅狀，再擀成橢圓形，從長邊向下卷起；

9. 封口捏嚴，壓在下面，光滑面朝上，碼放在熱狗模具中，我隻有4個熱狗模具，多出來的一個就搓圓放在漢堡包的模具中；放發酵箱二次發酵，溫度38，濕度80，時間20-30分鐘；

10. 面坯是原來的2倍大時，表面刷蛋液，再撒适量白芝麻，送入預熱好的烤箱中下層，上火180度，下火230度，20分鐘，顔色滿意時加蓋一張錫紙；我的烤箱是隐藏式下加熱管，所以放在了烤箱下層，如果是明管可放在中層，溫度和時間視烤箱實際情況來調整；

11. 出爐後立即脫模，涼架上晾到手溫時可入袋保存；

12. 按自己的喜歡口味放食材，做成熱狗即可。我用的雞肉腸、生菜、番茄醬、冠利青瓜仔和美式芥末醬。

早餐熱狗輕松做，一人吃兩個，中午飯可以省了

【蘋果叨叨叨】

1. 面粉中用了一部分低筋面粉，是為了讓成品面包更加松軟，不放低筋也是可以的；

2. 做小面包的面團能撐出透明有彈的的膜，手指戳洞有小鋸齒狀即可；

3. 沒有發酵箱可以将面盆放在烤箱中，用發酵檔或者單獨調溫，放一杯熱水可加速發酵；但一次發酵不要過快，否則會導緻成品的組織粗糙、氣孔粗大、并且有過度的酸味。

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