在全球糧食系統的演變中，由于人們越來越關注健康和環保，對可持續食物系統和肉類蛋白替代品的需求也在增加。

據統計，世界人口将在2050年達到95億。在此期間，由于生活水平的提高，蛋白質的消費量預計将增加70%，這将給全球食品系統帶來巨大的壓力，為了滿足全球消費者的飲食需求，必須以可持續的方式生産食品，來應對氣候變化和其他環境因素帶來的挑戰，同時促進個人和集體對健康和營養飲食的需求。

人們普遍意識到，按照目前的糧食系統，實現這些目标很難，因此我們尋求可替代糧食的來源，以便滿足在未來的生産和消費中可持續發展的需求。

肉類含有高能量和高蛋白，幾個世紀以來，它已經成為人類飲食的标準組成部分。在過去的30年裡(1990-2019)，全球肉類年均消費量增加了一倍多，達到近4億噸。

圖1：肉類的消費趨勢(來自FAOStat的數據)，包括迄今的區域數據和全球數據以及對2050年的預測

從1990年到2010年，中國的肉類消費增長趨勢是最明顯的，超過了歐洲（歐洲是世界上肉類平均消費最高的地區）和亞洲其他地區，其次是美洲地區。肉類消費的增長歸因于人口的增加以及人均收入的提高，這表明了人們對可持續的蛋白質來源有很大的需求，同時也是一個很好的發展機會。可以通過替代蛋白質來源（如植物和昆蟲）實現可持續發展。此外，消費者的消費行為也會随之改變。

随着現代文化中素食主義和純素食主義的興起，消費者對更健康、更實惠的食物來源越來越感興趣，對植物性食品和替代食品的需求越來越大。

圖2突出顯示了過去5年歐洲新食品和飲料産品的增長，這些産品分别被标記為素食(增長3%)、純素食(增長5%)和無乳制品(增長1%)。常見的植物蛋白來源包括豆腐、大豆、鷹嘴豆、亞麻籽、小麥、豆類和堅果等。

圖2:2013年9月至2018年8月期間，歐洲食品和飲料産品産量百分比

另一種高質量的蛋白質來源是昆蟲。在中美洲、南美洲、非洲和亞洲的部分地區，吃昆蟲是一種常見的文化習俗。在北美、英國和歐洲等更成熟的西方市場，這種吃法也在慢慢地被接受。Eat Grub（英國）是一個打破常規的新型可持續食品品牌，旨在通過引入昆蟲作為其産品的材料來源，革新西方的飲食文化。該公司稱，全球食用昆蟲市場預計将以每年24%的速度增長，到2023年将達到10億美元的收入，其中僅歐洲就有望達到2.25億美元。Grub進一步表示，根據2017年Mintel的報告，在參與調查的人員中，有27%的歐洲消費者從未吃過昆蟲，而他們表示有興趣嘗試可食用的昆蟲。

圖3：100克蟋蟀與傳統蛋白質來源（雞肉、牛肉、豬肉）的營養分析

從圖3可以看出，與雞肉、牛肉和豬肉相比，蟋蟀的平均蛋白質含量多出73%，鐵含量多出87%，鈣含量多出90%。昆蟲的營養價值更高，可以吸引大衆市場，前提是昆蟲的味道、質地和食用體驗能夠讓消費者忽略他們正在食用昆蟲的事實。一般可食用的昆蟲包括蟋蟀、水牛蟲、粉蟲和蚱蜢——它們的口味和調料包括燒烤味、甜辣椒、酸橙和五味子等，這些調料能夠豐富人們的味覺體驗。在蛋白質能量棒中還有另一種富含蛋白質的成分，那就是磨碎的昆蟲和昆蟲粉末，它們具有蔓越莓、橙子、杏仁、藍莓、可可豆和椰子等風味組合，能夠增加吸引力。

在2019年，影響消費者購買食品的主要因素是個人對健康和幸福感的總體影響。2019年影響消費者食品購買決策的主要因素是個人對健康的關注。現代消費者越來越喜歡營養豐富、能滿足日常飲食需求、能降低平均死亡率的食品和飲料。

圖4：額外攝入不同蛋白質替代品(Godfray)對健康的影響

根據圖4的結果，植物和昆蟲蛋白源對死亡率變化百分比的影響較低，它還含有人類所需的基本營養素和礦物質。這些物質對健康的危害是最低的，如果長期添加到主食中，還可以改善人們的身心健康。

圖5：每200千卡蛋白質替代品當前的價格（美元）估計

推動消費者消費的另一個主要影響因素是價格。在低收入市場（如南美、非洲和亞洲），價格更低廉的蛋白質來源，是新型食品和飲料進行生産的最普遍的選擇。而在收入彈性較高的市場（如北美、加拿大和歐洲），消費者優先考慮的是健康，而不是價格，因而在新型食品的材料選擇上還需要花費更多的成本。植物和昆蟲蛋白的優勢是：在進行生産時，對資源的需求更低，從而能夠降低産品的總體成本和市場價格，增強了可持續性。如圖5所示，與牛肉（每200千卡約7.00美元）和雞肉（每200千卡約3.00美元）相比，小麥、豆類和豌豆等植物的成本是最低的（低于0.50美元）

現如今對肉類生産的大部分争論集中在它對環境的影響上，尤其是它排放出來的溫室氣體。牲畜類型和生産系統之間的差異很大。紅肉（牛、羊和山羊）生産排放的溫室氣體約占人為排放量的15%，導緻森林遭破壞最主要的因素是放牧和開墾耕地，它直接影響了溫室氣體的排放和生物多樣性。

圖6：生産1公斤蟋蟀、雞肉、牛肉和豬肉所需的水和飼料的比較

根據Eat Grub的說法，他們生産1公斤牛肉需要1升水和1700克蟋蟀蛋白，相當于普通生産1公斤牛肉所需的0.004%的水和17%的飼料。蟋蟀蛋白的可持續性遠遠超過了牛肉、雞肉或豬肉蛋白，因而蟋蟀蛋白是制造商更經濟可行的選擇，同時消費者也消費得起。

圖7：不同蛋白質來源每200千卡中的二氧化碳排放量比較

選擇蛋白質替代源能夠減少溫室氣體的排放，尤其是使用植物和昆蟲作為蛋白質替代源。目前雞肉和牛肉的等蛋白質來源的二氧化碳排放估計表明隻能适度減排，但在生産的過程中，也存在着大幅減排的可能性。如圖7所示，植物蛋白和昆蟲蛋白的溫室氣體排放量比傳統蛋白和肉類的溫室氣體排放量少75% -90%，顯著降低了食品生産行業的全球碳足迹。

碳足迹是指企業機構、活動、産品或個人通過交通運輸、食品生産和消費以及各類生産過程等引起的溫室氣體排放的集合。計算方法是産品或服務生命周期（材料生産、制造、使用階段和報廢處理）各個階段的排放總和。

在産品的整個生命周期或生命循環中，可能會排放不同的溫室氣體，如甲烷和氧化亞氮，每一種都或多或少地能在大氣中吸收熱量。

圖8:美國不同食物的溫室氣體排放比較

平均而言，美國家庭食品消費每年排放8.1噸二氧化碳，占排放總量的83%，而交通運輸占11%。與糧食生産有關的排放氣體主要包括二氧化碳（CO2）、甲烷（CH4）和一氧化二氮（NO2），這些排放主要來自農業生産。肉類産品每卡路裡的碳足迹比谷物或蔬菜産品大，因為植物能量進行轉化時效率低下，碳排放少。在生産過程中，有機食品通常隻需要30-50%的能源，但與典型的農業生産方式相比，它需要多三分之一小時的人力，這使得它價格更昂貴。作為食品發展的一部分，全球制造商正在集體尋求減少碳足迹的方法，政府和機構也實财政措施，以激勵社會，進行最佳的生産實踐。

全球糧食的演變有許多因素，其中包括包括生産和消費周期。現有的食物系統将無法滿足人們對蛋白質和其他飲食日益增長的需求。尋找食物替代源——如植物和昆蟲，對食品和飲料生産來說，是一種經濟實惠、營養有益和可持續的方法。随着人們增進對食物替代源的了解，以及家庭平均可支配收入的增加，全世界的消費者對新的、可替代的、健康的食物替代源會越來越感興趣。

在生産過程中可以進一步采用向食品替代源（或全球采用），這樣的話，更多的農民會尋找替代源，促進市場的可持續發展。同時如果增加食品替代源的供應量，食品和飲料制造商可以為現有産品的開發引入新配方，甚至推出新的産品概念，以便加強品牌的可持續性和社會責任感。

全球糧食系統的演變對生産者、制造商和消費者都有内在的責任，并且能夠開創一個綠色、可持續和更健康的未來。

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