又是一年的初秋，按過去的老講究正值“貼秋膘”的時節，雖然對于今天物質相對富足的人們來說，顯然減肥才是困擾大多數人的難題，但“貼秋膘”仍然成為了北方人的一項文化傳統。

對北京人來說，在最常見的“貼秋膘”吃食當中，涮羊肉和爆肚是理想的選擇之一，按照北京過去的老理，涮羊肉隻吃兩個季節，那就是秋季和冬季。

過去的老北京人家裡沒有空調，夏天炎熱酷暑，悶在屋子裡吃着熱氣騰騰的涮羊肉那是真想不開了，而春季雖然天氣涼爽，但天幹物燥，草料也不豐美，這個時節的肉質不夠肥美，也容易上火，所以均不是最理想的吃涮羊肉的時節。

早些年間，北京還沒有專門切肉片的機器，那些薄如蟬翼，入口即化的口感全仰仗切肉師傅的手藝，京城的涮肉館子對這些技藝高超的匠人們的态度是：用他們半年，養他們半年。

盡管春夏兩季沒切肉師傅什麼事了，但如果您不想到秋季開工的時候再滿處踅摸切肉的師父去，您就得給人家工資照開。

今天的北京人都搬進樓房了，一般人想在家裡吃頓涮羊肉已經不會再有那麼多講究了，直接不鏽鋼的盆子坐上電磁爐上，水開放肉就算齊活了，但過去老北京講究的是“銅鍋，炭火，清湯，幹盤”。兩根筷子是又粗又長，比咱們家扒拉米飯的筷子要長出三分之一。為的就是能夠讓您更加優雅的從銅鍋裡夾肉。

好的鮮切肉片放在盤子裡，給它倒過來搖晃，肉片都紋絲不動。

和南方的火鍋相比，北京的銅鍋與之區别就在于：一個做加法，一個做減法。北京的涮肉沒有各種味道厚重的鍋底，嚴格意義上講就是清湯寡水，原汁原味，除了蘸一點小料之外，其他的調味品盡量全部取締。“魚羊”為“鮮”，隻有清湯才能将羊肉的鮮美展現的淋漓盡緻。

過去銅鍋涮肉是北京一道相對高端的吃食，連乾隆爺都是銅鍋涮肉的“忠實粉絲”，據史書記載，在乾隆四十四年，他在9月份一共吃了66次涮羊肉，算起來除了早點之外，基本上這一天就泡在銅鍋裡了，可見這道吃食有多大魅力。

一直和涮羊肉聯系在一起的爆肚在老北京人的記憶中卻沒那麼高雅，正所謂“陽春白雪涮羊肉，下裡巴人吃爆肚”。一句俗話就道出了涮羊肉和爆肚的曆史地位，然而在廣大南城的勞動人民眼中，爆肚的魅力比起涮羊肉有過之而無不及。

百葉、散丹、肚領、肚仁、肚闆、食信、蘑菇頭各個部位有各自的特點和味道，然而您别看爆肚在過去作為羊下水，是底層人民的吃食，但爆肚的品類中也有貴族，俗話講：“富吃肚仁、窮吃散丹”。

一口放在嘴裡，松軟滑嫩之極，擱上三分鐘，它一涼就皮了，所以您還得趁熱吃，别小看就這一盤肚仁兒，一隻羊身上也出不來幾錢，所以它是是名副其實的肚中貴族。

北京人吃下水對“蘸料”有着極為趨同的标準，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花這三樣是不可或缺的核心，剩下的就是現炸的“呲啦呲啦”響的辣椒油，切成碎末的香菜杆。如今生活質量高了，再點上一滴醬油，撒上一把芝麻粒。蘸一蘸料送到嘴裡一嚼，那真是神仙聞見都得跳牆。

已故的演員謝園曾經說過：“一個北京人，不管你從意大利，西班牙，還是法蘭西回來，茲要是下了飛機，您首先想到的可能不是親戚，不是朋友，不是您那房産，不是您那豪車，一準兒得惦記着這一口”。

這一盤爆肚，一瓶“扁二”下了肚，瞬間那股北京的味道就回來了。甭管您出門在外受多大委屈，吃多大苦。“茲兒喽一口酒，吧嗒一口菜”，全治愈了，所有的面目猙獰全成笑臉了。

說起來也真是風水輪流轉，三十年河東三十年河西，早年間羊肉片可比牛羊下水金貴多了，可如今下水可算翻身了，成為了比羊肉片還奢侈的美食。

對于北京人來說，不管您的格調是“陽春白雪”，還是“下裡巴人”，吃上的這一口正宗的吃食它都是老北京的文化。外省市的同胞們常會對北京人的吃食嗤之以鼻，甚至北京在許多人眼中還有着“美食沙漠”的别稱。

但沒辦法，美食就美食沙漠吧，盡管中華料理在世界上獨領風騷，中華大地遍地都是美食，但北京的老少爺們們就好自己家門口的這一口，再精緻的美食也無法策反咱這一顆忠心耿耿的北京胃。

這兩道旁人看來不入流的吃食，它陪伴着我們度過每一年的秋冬，眼看着老北京“一歲一枯榮”，在無數個大雪紛飛的夜裡，它帶給我們的溫暖透過肉體浸染了靈魂。

随着時間的烹調，它的味道越發濃厚，除了食物本身的餘味，還有我們對記憶中老北京的執念。

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