來源： 紅餐網

作者：林懷青

這十年，酸菜魚的熱度基本就隻臣服于小龍蝦了。如果說小龍蝦的發展是外來物種的走紅，那麼酸菜魚的進化就該是“最本土”的進階曆史，它是中國八大菜系之川菜的經典菜式，曾經與水煮魚、毛血旺并排“川菜三霸”，而這些年來卻單飛出自己的一片新天地。

01“新派川菜”帶火酸菜魚

大約十年前，酸菜魚是存在于正餐餐桌上的一道家常菜，不僅是川渝地區的餐桌，也有伴随外出打工人士在全國各地支起的街邊大排檔裡。在美食之都——廣州，就有“天成川菜館”“阿強酸菜魚”（後改名“阿強家酸菜魚”）等相當受歡迎的酸菜魚品牌。

然而正當川渝美食以“麻辣”重口味俘獲吃貨們芳心之時，“地溝油”這一糟糕的問題卻頻頻被曝，導緻大家對川菜又愛又恨。

然而，有危就有機！2012年廣州一個潮牌就抓住此痛點，趁勢打出廣告語——“油，我們隻用一次”——“祿鼎記”橫空而出。

△祿鼎記的标志性廣告語“油 我們隻用一次”

在衛生、健康方面讓消費者吃下定心丸，是祿鼎記當時在華南地區名聲大噪的關鍵，而更讓人印象深刻的是，它對川菜菜品結構的颠覆。有别于動辄一兩百道菜的川菜館，祿鼎記僅僅從川菜當中挑選近十道經典江湖菜并重新包裝，其中酸菜魚每桌必點。

可以說，祿鼎記開啟了業界對于“新派川菜”的探索之路，也讓“酸菜魚”被提升到前所未有的重要地位。

△祿鼎記的酸菜魚

2012—2014年三年之間，新派川菜餐廳遍地開花，廣州“陸小鳳四川料理”“江湖情”，深圳“辣宴”“漁語魚”，上海“我家酸菜魚”“溪雨觀酸菜魚”，蘇州“有家酸菜魚”“嚴廚老壇酸菜魚”等品牌湧現在市場上，而無論這些品牌有沒有打出“酸菜魚”招牌菜，酸菜魚都魔力般地自動占據C位，并毫無疑問成為點擊率最高的菜式。

聚焦酸菜魚顯然已成為大勢所趨。2013年在蘇州開出第一家“有家酸菜魚”的張小平，就擯棄過去酸菜魚按份賣的傳統，改為按條來賣，并一直堅持“活魚現殺”。

同樣在“活魚”上下功夫的還有深圳品牌“漁語魚”，其創始人楊鋒在2014年底發起的“活魚革命”，則将原來的複合型餐廳變更為酸菜魚專賣店，菜品也調整為一道酸菜魚 特色菜 小炒等菜品。

02“單品”引發酸菜魚革命

酸菜魚改革仍在進行。2015年7月，一家位于廣州郊區的酸菜魚“單品店”誕生，它沒做任何廣告，卻每日大排長龍，後來我們知道了它是九毛九的新品牌“太二老壇子酸菜魚”（以下簡稱“太二”）。

△太二的酸菜魚

老實說，一開始界内幾乎沒有人看好這種模式，因為風險太高，誰願意把所有的寶全都壓在一條魚身上呢，就連創始人管毅宏都說，當時考慮做這個品類時，好友們也是一片反對聲。加之當時廣州已有“阿強家酸菜魚”“祿鼎記”等強勢的酸菜魚品牌，對于“太二”是否還有機會，大家心生質疑。

可是誰也沒想到“太二”以颠覆傳統之勢推出“酸菜比魚好吃”，并以“太二文化”赢得年輕人的追捧。

“隻賣鲈魚”“隻提供一種辣度選擇”“隻接待4人以内的客人”等這樣奇葩得很大膽的店家規定，居然如此受歡迎。而吃貨們也以他們最高的熱情以示對“太二”之愛，那就是排隊。每天從16:00到21:00，門口滿滿都是等位的客人，他們在等待一聲“XXX号，輪到你吃魚了，不要太激動哦”。

△太二引起熱議的店規

據悉，“太二”每日翻台率最高峰時達到10輪，就算目前已在全國開出100家門店，整體翻台率也不低于5輪。

“太二”不僅創造了自身的奇迹，更為行業推開了酸菜魚“爆品”之門。

廣州“江漁兒酸菜魚”，深圳“姚酸菜魚”“酸渡老壇子酸菜魚”，北京“渝是乎”“壇老徐”“魚你在一起”“椒顔”“等漁号酸菜魚”，上海“望蓉城老壇酸菜魚”“号外小鍋酸菜魚”，杭州“本塘我家酸菜魚”，成都“十三椒老壇酸菜魚”“魚東家”“二貨郎酸菜魚”，重慶“魚司令我家酸菜魚”……

全國掀起了酸菜魚爆品革命浪潮，不少資深餐飲人也轉身投向酸菜魚事業當中，并且探索出越來越“快”的模式。

廚師出身并于2000年創業的王勇，在曆經十餘年的成都小吃、川菜館、烤魚經營後，也将眼光轉向酸菜魚，在2015年成立了“渝是乎”，成為酸菜魚快餐模式探索的先鋒。

“渝是乎”将正餐與快餐結合，并打出“酸菜小魚”的概念，摸索出一種“兼并模式”——既可滿足消費者坐在店内按斤點，也可以滿足2分鐘上菜需求的一人食。

而在快餐模式探索的路上，有一位“女将”絕不能跳過。她是紮根餐飲已然十幾年的餐飲老兵魏彤蓉，在中國餐飲走向小而美、小而精的大趨勢下，她将眼光放在了市場更大的酸菜魚快餐方面，并在2016年創辦了“魚你在一起”這一快餐品牌。

這一模式改革痛快且徹底，全力推出酸菜魚米飯，将“快”做到極緻。品牌發展之勢相當迅猛，兩三年時間遍布全國356座城市，目前已超過2000家門店。

△魚你在一起強調“下飯”

除米飯類快餐，酸菜魚也在朝着“火鍋”方向探索，“壇老徐”“等漁号酸菜魚”“本塘我家酸菜魚”等則推出在魚裡加入青菜等配菜來吃。

“每個品類、每個分支都在掙紮着試圖統治鄰近的分支。不是‘狗吃狗’，而是‘狗吃貓’。”定位之父艾·裡斯在《品牌的起源》中關于品類競争的這個觀點，恰恰符合細分後的酸菜魚市場，這些年來酸菜魚從正餐延伸至快餐、火鍋等各式各樣的業态。

03 爆發期下的酸菜魚，格局初定

如今，酸菜魚是徹底被引爆了，格局也逐漸浮出水面。

據美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》，酸菜魚門店數量處于激增狀态。2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家，2018年卻飙升到近3萬家，其中第四季度就新增5000家。

然而“3萬家”可能隻是開始，相比小龍蝦、現調茶飲（兩者2018年在全國分别超20萬、44萬家門店），酸菜魚還有很大潛力。

尤其快餐品牌的擴張速度極其兇猛。比如“魚你在一起”創始人魏彤蓉就給品牌制定了5年規劃，店面數量要達到3000~5000家。

在全球93個城市共開設門店300多家門店的“嚴廚老壇酸菜魚”，也正在海内外大力布局當中。

“江漁兒酸菜魚”則避開主力商超，以社區作為突破口，潛心鑽研3年，目前在全國開出200餘家門店。

而像“太二”這種直營連鎖模式，更是來勢洶洶。據“太二”官微最新信息顯示，目前已經在全國各個城市布局100家直營門店（截至2019年8月21日），而在8月底母公司九毛九向港交所提交IPO申請文件當中，顯示“太二”預計在2019—2021年分别新設60家、80家和100家。

可見加盟、直營兩種截然不同的連鎖經營模式都在奮力擴張中，爆發之勢還将繼續。

而在格局方面，酸菜魚賽道目前已經跑出了一家全國頭部品牌——“太二”。據弗若斯特沙利文報告，2019年上半年營收直逼其母公司九毛九，高達5.38億，在中國所有酸菜魚餐廳中排名第1。

其他品牌呢？中部位置還在厮殺中，2021年之前應該會多跑出一兩家全國頭部品牌，形成與“太二”分庭抗禮或三足鼎立之勢，而部分優秀品牌則成為區域性頭部品牌。當然更多的是在尾部混戰中慘遭淘汰。這方面我們可以共同猜測和想象。

04 酸菜魚進化的思考

酸菜魚的發展，可以說是中餐進化的經典案例。它很中式，沒什麼零售基因，也不太被資本看好，卻硬是跑出了自己的路子。

1、模式變革——從一道川菜，變為“新派川菜”中的主力軍，而後催生了酸菜魚“爆品”市場，并衍生出火鍋、冒菜等多種業态；

2、供應鍊變革——曆經酸菜、各種魚等食材供應鍊的重整；

3、營銷方式創新——以爆品思維打造全新的營銷方式。

方方面面的疊代，可以說創造了中餐進化的奇迹。

然而在改革路上，跟風抄襲者衆多，他們不懂也不想去弄懂創新者的邏輯，隻顧照抄照搬，隻圖眼前利益。當一個品牌提出“能喝湯的酸菜魚”時，不出幾天，便有無數品牌開始倡導“吃魚喝湯”的概念。更有甚者挖走廚師，再開一家裝修風格雷同、菜單設計一緻、産品組合相似，甚至連擺盤方式都一模一樣的新店。諸如此類的行為緻使市場同質化嚴重，最終反而害了自己。

再者，在衆多擁有上百家乃至上千家門店的酸菜魚品牌中，實力大多數屬于大而不強，看似布局全國，但是管理失控問題頻頻發生。

人才供應、食材供應、管理體系等終将是決定一個品牌能否長久的關鍵。如此之下，酸菜魚的下一個十年會是怎樣？

品類還會在的，可是這一個個品牌都能繼續活下去嗎？它對更多的中餐又是否具有借鑒意義？

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