烘焙産品做多了，繞來繞去卻還是繞不開基礎蛋糕的制作。說起基礎蛋糕，大家肯定頭一個想到的就是戚風。柔軟濕潤的戚風，入口即化。說它簡單，因為無非就是那麼幾種材料；說它複雜，我想小夥伴們都深有體會：問題層出不窮，而且一個問題不僅僅是一個原因引起的。

做烘焙8年，如果每天烤一個戚風，那也至少烤了有2、3000個了。相信我，我最開始做的時候也經曆過你們經曆的煩惱。

戚風無外乎就是這幾個常見毛病：面裂了、底凹了、腰塌了、内部濕嗒嗒。給大家總結一下最常見的失敗形态，以及失敗原因分析和解決辦法。

這個問題，大多數的回答是：下火高。這個不是絕對的！為什麼凹底？真相是，蛋糕糊沒有沾住蛋糕模具。

1、整體溫度高了，而且離下火太近，緻使蛋糕蓬發速度非常快，這樣的戚風往往還伴随着大開裂

2、在整體溫度合适的前提下，我們反而應該調高下火溫度（下火比上火高個10度就行），讓底溫和面溫基本同步，固化的時間也基本同步。

3、蛋黃糊沒有乳化徹底，導緻油會沾在模具上，造成離模。解決辦法就是充分進行乳化。

4、模具底部不太幹淨有油，道理同第3點。

5、震模太大力，底部跑入空氣。解決辦法：輕輕震幾下即可，太大的泡可以用牙簽捅破。

1、模具的選擇。新手不建議選擇不粘模來制作，戚風需要借助模具爬高高，用不粘模的話，戚風失去了助力點。用鋁制的煙囪模或者活底圓模即可，像下圖這種：

2、出爐沒有倒扣放涼就脫模。蛋糕組織沒有完全定型，倒扣放涼也是戚風的一個重要成長過程～

3、蛋白不穩定，或者是有消泡，解決辦法就是多練、打出穩定的、狀态正确的蛋白霜。将蛋白打發至拉起打蛋頭，蛋白呈小彎鈎或者直立的狀态：

1、沒有烤熟，當然支撐力不夠，内部還是濕潤的狀态，自然會塌下來。解決辦法：戚風蛋糕的成長會經曆一個"長高-到最高點-慢慢回落"的過程，多注意觀察，也可以拿一根竹簽插入戚風内部看是否帶出濕潤的蛋糕組織來判定究竟是不是熟透了。

2、蛋白不穩定，或者是有消泡，解決方法同前一條的第三點。

如果是中空模，那一定是要裂成開花饅頭，證明你的面糊膨脹性能好。如下圖這種是正常的。

如果是普通活底模，那麼表面開裂，隻要不是特别厲害的“東非大裂谷”，組織也沒問題，那都是正常的！畢竟表皮是要切掉的嘛～

這樣也是正常的：

但如果是裂的很厲害，那麼原因如下：

1、蛋糕水分含量低導緻面糊太幹

2、面糊攪拌起筋。蛋黃糊做好之後是這種細膩流動的狀态：

3、前期爐溫太高。越小的模具需要的溫度越低～六寸用150度，杯子蛋糕用130度這樣。但是大家還是要根據自家烤箱的溫度情況來進行調試。下圖可以看出，同樣的面糊，同樣的溫度，一個是6寸的，一個是2寸的，6寸不開裂而2寸的裂了。

4、蛋白打發過度

1、用錯了模具，比如錯誤的将六寸蛋糕的量裝入了八寸的模具，這個情況我還遇見并不算少！

2、雞蛋個頭小。配方中的雞蛋一般是指55g-60g重量的雞蛋。不要選用太小的雞蛋。

2、蛋白沒有打發到位，或者蛋白的穩定性不夠，或者蛋白消泡。這樣做出來的蛋糕往往被大家戲稱為“蛋餅”。解決辦法：注意打發的狀态，要打發至中性偏幹性發泡，也就是拉起打蛋頭蛋白呈小彎鈎或者直立的狀态。并且注意翻拌的手法，請看下圖動态演示：

1、制作之前，我們首先要排除外部的幹擾，比如烤箱的溫度、模具和制作器具是否幹淨、無水無油。大家可以先參考看看這一篇：你的烘焙産品怎麼又失敗了？僅僅可能因為沒有注意這些小細節

2、養成記錄的好習慣，最好是每一步的制作過程都拍照，咨詢的時候别人也可以給到你比較準确的建議。

3、購買一個烤箱溫度計，能幫助大家減少試錯的次數。尤其對于新手來說，摸清烤箱的脾氣是相當重要的一件事兒。

材料（六寸圓模一個）：

蛋清3個，細砂糖50g，鹽1g，檸檬汁幾滴

蛋黃3個，玉米油30g，牛奶50g，低筋面粉72g，玉米澱粉5g

上火150度，下火160度，35-40分鐘

制作辦法還不是很清楚的朋友看這一篇學習：再也不失敗的“氣瘋”蛋糕

部分失敗圖示源自網絡或者讀者提供，侵删～

希望大家玩烘焙愉快～

關注我獲取更多的烘焙知識和免費烘焙配方，我是Tian甜品研究所，一個愛吃愛玩還不藏私的美食博主。

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