還記得那是遙遠的2011年，我還是一個用30升小烤箱，戚風一烤就塌，吐司漲不起個兒，泡芙烤的像山藥蛋的，無畏的~菜鳥。當時做出的泡芙長成這個樣子。

還有一種初入烘焙圈的蜜汁自信，覺得自己特别棒，到處發照片嘚瑟，現在想想真的是%#X %#

估計随便一個人的泡芙處女秀都比我做的好，但不知道大家有沒有好奇過/被男神問過，泡芙是怎麼長高的，一個如此巨大的空洞又是如何形成的呢？

泡芙裡面沒有放任何“發粉”，既沒有泡打粉、小蘇打這種“化學類”發粉，也沒有酵母這種“生物類”發粉，然而它卻能奇迹般的長那麼高，這究竟是為什麼呢？

萬變不離其宗，無論是哪種“發粉”，其實原理都差不多，都是通過“産氣”使面團或面糊長大的。

發粉都夾雜在面糊中，所以無論使用哪種粉，都隻能得到均勻的氣泡，沒有辦法get一個中間的大空洞。然而對于泡芙來說，這個空洞又是必須的。發粉看來是行不通了，那麼泡芙又是怎麼膨脹的呢？

答案是——水蒸氣。

泡芙面團含有很多水，加熱時，水受熱變成水蒸氣，膨脹的水蒸氣撐開泡芙，頂出一個鼓鼓的空洞。

随着不斷加熱，水蒸氣蒸發飛走啦，被撐出一個洞的面糊熟了定型啦，泡芙的雛形也就烤好了，擠夾餡就成了。讓我們為“事了拂衣去，深藏功與名”的水蒸氣鼓鼓掌！

這下，泡芙制作失敗，總是長不大的原因也很明确了，就是面糊中的水蒸氣不夠嘛~或者雖然産生了水蒸氣，但是定型力不夠，長高的泡芙又塌成了一張“大餅”~

那麼，注意哪些操作細節，能夠提高面糊烤出空洞的成功率呢？

先來看看配方，泡芙大緻是這麼做的：将配方中的液體（水或者牛奶）、黃油、鹽一起放到鍋中煮沸，離火後一次性倒入面粉，攪拌均勻後繼續加熱翻炒，當鍋底産生薄膜，就将面糊轉移到攪拌盆中，分5次倒入全蛋液，直到完全均勻。此時面糊應該能拉出下圖這樣的倒三角

最後放入裱花袋，擠出自己喜歡的形狀就可以烤啦。

（焦糖泡芙菜譜點圖片或這句話查看～）

可見，泡芙面糊的制作有幾個特點，一是液體材料要和黃油一起煮開，然後燙面，二是燙面之後還要回火繼續翻炒，三是炒好後再加入全蛋。

正是下面這三步操作，使得泡芙面糊可以烤出空洞哦。

1

熱的液體和黃油一起燙面，面粉中的部分蛋白質遇熱變性凝結，難以相互連接，黃油也起到阻礙連接的作用，面粉就不容易“出筋”了（不容易形成麸質網狀結構）。從而面糊的延展性變好，入爐後可以漲得更大；

此外澱粉顆粒在高溫下遇到水分，會發生糊化，澱粉顆粒膨脹，此時面團的含水量，要比單純攪拌在一起時多很多，這些多出的水分，也為入爐後的水蒸氣膨脹創造了基礎。

2

燙面後回火翻炒，雖然在第一步中，澱粉已經開始糊化了，但是加入常溫面粉後，液體材料溫度會降低，無法使澱粉徹底糊化，為了後續能加入更多的全蛋液，我們要繼續回火翻炒，直到鍋底能看到薄膜為止，此時泡芙面糊的中心溫度大約是80度，溫度過低糊化不完全，溫度過高則容易析出油分，無論哪種都會影響最終的膨脹。

3

加入全蛋，在這裡我們需要把蛋黃和蛋白分開說明，首先說蛋黃，蛋黃中含有豐富卵磷脂，卵磷脂不僅能補腦，還是一種天然乳化劑，在這個小妖精的作用下，水和油這兩個不相容的東西可以結合在一起，更加均勻地分布在泡芙面糊中，進而增加泡芙面糊的延展性；

看到這裡，如果你想到了“把蛋白留着做馬卡龍，蛋黃加水做泡芙”，那我先給你的發散思維點個贊，再很不幸地告訴你，蛋白在泡芙中也是有用的哦。

蛋白（蛋清）中含有一種特殊的大分子蛋白質，這種蛋白質可以為泡芙（以及各種乳沫類蛋糕）提供很強的支撐力，有了這種蛋白質的幫助，面糊才能夠維持膨脹後的形狀，變成胖嘟嘟的軟萌泡芙，否則可能成為大餅哦~

- 總結 -

燙面 炒面，增加面糊的吸水性，大量的水蒸氣提供了向外膨脹的力，而黃油、蛋黃增加了面糊的延展性，讓膨脹過程暢通無阻；最後在蛋白的神助攻下，泡芙的形狀穩穩定住，不會再塌啦~

擠入醬料，完美泡芙做好啦~

- 小劇場 -

各種發粉的原理

1、泡打粉的主要成分為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，一個水溶液呈酸性，一個水溶液呈堿性，放到蛋糕糊或者餅幹面糊中之後相互反應産生氣體，令面團膨脹。

2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，水溶液呈弱堿性，不穩定，加熱後産生二氧化碳氣體，令面團膨脹。

3、酵母，酵母發酵生成二氧化碳，令面團膨脹。

好啦，你現在已經是一個充滿智慧的“問不倒”少女啦~~信心滿滿地去脫單吧

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