做法步驟

1、将低粉和玉米澱粉過篩，備用。也可以全用低筋粉。玉米澱粉筋度更低，重量也更輕，有利于膨脹和組織穩定。過篩後粉質更細膩，以免有雜質或受潮結塊的情況。

2、分離蛋清和蛋黃，分别裝入無水無油的幹淨的打蛋盆中。蛋黃中加入主料中标注的水、細砂糖、玉米油，用手動打蛋器攪打均勻。如果有兩個電動打蛋器，這個步驟也可以用電動打蛋器來完成。

3、直到打到如圖狀态，顔色發白，體積膨脹，表面看不到油花。油脂的顆粒越小，分布越均勻，越有利于蛋糕組織的膨脹和穩定。這個過程還是很快的，手動也不費力。

4、篩入第一步準備好的粉類材料。

5、用刮刀以左右上下劃十字形式，從底部刮起，拌勻面糊到如圖狀态。這時提起刮刀，面糊呈緞帶狀緩緩垂落。放到一邊備用，同時預熱烤箱到150度，10分鐘。

6、分離好的蛋清中，加少許檸檬汁或白醋，用電動打蛋器，以畫圈方式，朝一個方向打發。蛋清是堿性的，加入酸性的檸檬汁或白醋中和一下，更利于打發。用檸檬汁更好一些，可以去腥提香。

7、打發到如圖的魚眼泡狀态，加入輔料中标注的三分之一的細砂糖，繼續打發。細砂糖的顆粒摩擦能帶入空氣，有利于打發。最好不要用糖粉或者綿白糖，糖粉成本較高，綿白糖含水量太高。

8、打發到如圖的魚眼泡狀态，加入輔料中标注的三分之一的細砂糖，繼續打發。細砂糖的顆粒摩擦能帶入空氣，有利于打發。最好不要用糖粉或者綿白糖，糖粉成本較高，綿白糖含水量太高。

9、打發到圖片這種痕迹明顯的狀态，加入輔料中标注的三分之一的細砂糖，繼續打發。

10、打發到如圖這種彎鈎狀态，這是濕性發泡，做蛋糕卷的話，這種狀态就可以了。但是戚風蛋糕需要繼續，再加入最後的三分之一的糖打發。

11、一直打發到提起打蛋器，蛋白上是這種尖角，不帶彎鈎的狀态。打到這時，打蛋器移動時能明顯有阻滞的感覺。

12、用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黃糊中。

13、此時的蛋白是如圖的，一塊一塊像固體的狀态。仍然以十字方式，從底部翻起蛋黃糊，借重力作用輔助混合。

14、混合均勻後，再加入三分之一的蛋白，同樣操作。

15、将蛋白和蛋黃糊全都混合均勻，現在是如圖的狀态。體積沒有明顯變化。如果混合後體積明顯縮小，那就是消泡了，如果不是蛋白打發不夠，就是攪拌過度導緻的。不用進烤箱就知道，烤出來的組織肯定不會蓬松。

16、将蛋糕糊倒入八寸陽極活底圓模中，表面抹平。也可以倒入中空煙囪模。用煙囪模具的話，更适合新手，因為是内外壁同時加熱，更容易熟透。我的抹刀不知道哪兒去了，我直接用刮刀将表面簡單抹了一下。

17、端住模具震幾下，颠出氣泡之後，入預熱好的烤箱中下層，上下火130度，烤70-80分鐘左右。也有的做法是中途換層，或者增溫降溫，個人覺得不用那麼麻煩。具體溫度和時間也要根據不同烤箱實際的爐溫來決定。現在蛋糕糊的高度是模具的七八分滿的樣子。

18、烤到剩餘一半時間時，應該是表面沒有怎麼上色，頂部稍稍鼓起的狀态。到臨近結束的時候，頂部會比中途稍稍低一點，等出爐倒扣後，頂部基本回複平的了。如果一開始烤的時候頂部就鼓起很大，出爐後基本會回縮塌陷和開裂得厲害。

19、完成後，取出倒扣在晾網上，晾涼後脫模。脫模的方法有兩種，一是可以用脫模刀沿邊緣刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿邊緣扒一圈，蛋糕組織很有彈性，很容易脫模。

20、底部用刮刀或者手扒就能脫掉了。

21、用四個蛋的配方，基本上做出來和八寸陽極圓模的邊緣齊平，或稍稍高一點，大家可以對比一下。

22、底部脫模的時候着急了，蹭掉了一小塊蛋糕皮，就是切成三角的那塊表面。不過自己吃也沒關系啦。可以看到側面的蛋糕皮非常薄，如果火候大了，側面會有硬皮。

23、如果戚風頂部開裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊濕度不夠，或者是起始溫度太高，頂部鼓起太快。

24、如果戚風出爐後回縮塌陷，一般是蛋白打發不夠，或者沒有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要開烤箱。

25、如果切開後發現有布丁層，就是濕濕黏黏的那種厚重的感覺，就是沒有熟透，蛋白打發不夠，消泡了。

小貼士

關于出爐時怎麼判斷熟透沒有，有的人用牙簽紮，有的聽消泡音。其實如果一點兒沙沙的那種消泡音都沒有，那肯定是烤大了，内部組織不夠柔軟濕潤，外皮也太厚了。用牙簽紮，看有沒有組織附着的辦法，也不一定準。我是用手輕拍頂部中心，感覺有彈性，沒有液體流動的感覺，就是熟透了。

心情故事

雖說戚風蛋糕是烘焙的基礎，可是這道入門關不知道絆倒了多少人。昨天還個朋友問我，怎麼她做了辣麼多次，不是回縮、塌陷，就是開裂、不熟，她真的要被“氣瘋”了。哎，這個啊，說起來話長。所以今天發了這個比較啰嗦的菜譜，希望對大家有幫助。 還有一點需要說明，既然是自己做了自己吃，就不要像市售的那種，添加什麼“蛋糕油”“塔塔粉”“泡打粉”之類的添加劑了。自己做就是為了安全健康，即使沒有那些添加劑輔助，做起來可能難一些，但是多試幾次，肯定沒問題啦。 這個蛋糕用的模具是八寸陽極活底圓模，烤好後直徑約22厘米，高約8厘米左右，橫向可分三層，用于做裱花生日蛋糕的蛋糕胚。我家小盆友自己晚上回來吃了一半，還要去切，被我攔住了。怕她又吃撐了。汗。。

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