《瞭望東方周刊》特約撰稿李潇、渠性怡 記者劉佳璇 編輯覃柳笛

2020年8月26日，顧客在秦皇島市海港區一家餐廳用餐

“參加商業宴席時，身邊有同事和合作方，很難想到打包的事情，浪費也沒辦法！”說起聚餐，每個人都有類似的感受。

“吃不飽還浪費”“哪好意思打包”“都吃光了有點沒面子”，各種說法像是悖論卻又很熟悉。

在物質越來越豐富的21世紀，餐飲浪費司空見慣：宴席後成堆的剩飯菜，食堂一桶桶的廚餘垃圾，家中過期的零食，點多的外賣……種種浪費現象，其背後原因紛繁複雜。

面對餐飲浪費，不少組織和媒體提倡“從源頭制止”。那麼，餐飲浪費的源頭到底在哪裡？

情況各異

中國餐飲有着悠久曆史，從人類祖先學會鑽木取火，到先秦時期飲食的早期探索，直到今天發展出豐富的餐飲業态。

當代，大衆可在家中、單位食堂、餐飲店、小攤販等不同場所進餐，或一家人就餐，或親朋相聚，或獨自進食。一張張餐桌上不經意剩下的飯菜果奶，積累成龐大浪費。

世界自然基金會和中國科學院地理科學與資源研究所聯合發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示：2015年，城市平均人均浪費量為每餐每人93克。

“在中國，城市的餐飲浪費也比農村嚴重。相同年齡段的人群也存在收入水平差異，浪費率不同。從性别差異來看，男性的浪費率一般要高于女性。”中國科學院地理科學與資源研究所教授成升魁告訴《瞭望東方周刊》。

總體來看，我國餐飲浪費主要表現在大衆餐飲消費領域。“首先是婚喪宴，尤其是婚宴。根據我們的調查，婚宴每人每餐的浪費量在150克到300克，是一般非事件性餐飲浪費量的2-5倍。”成升魁說。

除了婚喪宴，我國還有諸多名目繁多的宴席，譬如出生宴、滿月宴、生日宴、升學宴、謝師宴、畢業宴、喬遷宴等。其中，商務宴請也屬于浪費較為嚴重的一類，另外，同事、朋友等之間的日常聚餐也會出現一定浪費行為。

此外，據成升魁及其團隊調研，在大中小學校園食堂、機關事業單位食堂、會議自助餐、遊客餐飲等領域，浪費也較為明顯。

在《中國城市餐飲食物浪費報告》中，某大型城市8所中小學的食物浪費率為22%，超過城市餐飲平均浪費水平。以此推算，折合經濟損失約1.6 億元。

而商務類自助餐，基本不需要個人付費，舉辦會議的主體機構為每個參會人員付費，參會人員随意自取食用，容易造成浪費。

近期，《瞭望東方周刊》開展了有關餐飲浪費的問卷調查，調研對象覆蓋公務員、事業單位人員、私營業主、企業工作人員、學生、農民、自由職業者等，主要覆蓋年齡為18-60歲。調研共收回236份有效問卷。調研請參與者評估自身餐後剩餘飯菜量，男性自評的浪費率确實高于女性：男性參與者自評的平均剩餘率為18.53%，而女性參與者為15.77%。

本刊“餐飲浪費小調研”顯示，餐飲浪費有諸多原因。其中，“點多了、飯菜本身分量過多、飯菜不合口”是認同度最高的三項，其他獲參與者認同的理由還有吃飯時間、就餐環境、不好意思多吃、減肥等。

“點多了”既然是罪魁禍首，人們就餐為何會“點多”呢？據本刊調研，“沒想到吃不完、請客要體面、不能不夠吃”心理以及飲食習慣是最重要因素。

“人的就餐是千差萬别的、複雜的。”成升魁說。吃飯這件小事，一個人或一群人、與朋友或與商業夥伴一起，對食物的态度都不一樣；不同經濟水平、不同區域的人就餐也存在區别。

一次簡單就餐，涉及文化、意識、習慣、社交、消費心理、就餐操作等多種因素。總體上，消費不節約、“面子”文化、餐飲習慣、操作性障礙以及制度性導向等是造成餐飲浪費的主要原因。

心理驅動

消費時的某些心理活動，會影響消費行為。在物質匮乏、經濟水平低的年代，消費更為謹慎。在物質豐富、經濟水平相對較高的年代，人們的口袋更鼓了，消費無需精心考慮。

本刊調研中，大部分參與者不認同餐飲浪費行為，但依然有31%的參與者認同剩餘飯菜“正常，難免發生”，甚至有4%的人持無所謂的态度。

在飲食消費上，中國人對于“吃”經曆了從匮乏到豐盈的過程。從吃不起飯、吃不飽飯，到随處可見的餐飲浪費，背後是經濟發展水平和居民收入的增長。

“根據我們的調研，目前從全球來看，基本上富人的浪費率比不富有的人群更高；從城鄉來看，城市人群收入相對更高，餐飲浪費率也更高。”中國科學院地理科學與資源研究所教授成升魁說。

2017年聯合國全球事務理事會公布：全球每年浪費的食物價值超過一萬億美元，其中發達的歐美國家占浪費總量的60%。其中，美國是世界上食物浪費最嚴重的國家。調查顯示，四口之家的美國人平均每年浪費大約1600美元價值的農産品。

在中國，城市餐飲浪費也比農村嚴重。随着收入水平的提升，農村的餐飲浪費也日趨嚴重。

“改革開放以後，國家經濟越來越強，我們的生活水平提高了，很多家庭都希望在餐桌上體現生活的進步和富裕。雖然很多時候沒必要準備那麼多菜，但就因為以前窮怕了、吃不飽，現在有條件了，人們希望能在餐桌上得到改善。”浙江工商大學中國飲食文化研究所助理教授周鴻承告訴《瞭望東方周刊》，這種消費欲不僅填充了曾經的匮乏感，更能帶來歡愉感。

“甯可剩一點點，也不能不夠吃”“想吃，沒想到吃不完”“不是花自己的錢”是點餐過量的重要原因，恰恰反映了一種“想吃就吃”的欲望。此外，還有調研參與者在後台留言表示“什麼菜都想吃一點、想吃更多樣”，想吃得豐富是現代人常見的消費心理。

在這個要求吃得好、吃得美的時代，飲食消費确有趨于随意性、樂趣性的傾向。這是現代人的幸福，但也是引起餐飲浪費的一個重要原因。

“總體來看，公衆的節約意識有待提升。一些年輕人對食物浪費不在乎、不以為然，認為餐桌上有浪費是正常的，不浪費反倒不正常，這是我非常擔心的一點。一旦公衆把食物浪費看作是一件平常事，這種意識、習慣形成後會遺患後代。”成升魁說。

面子文化

中國有着幾千年獨特的文化習俗，重視禮儀和人情往來，“面子”文化是餐飲浪費的重要影響因素。說到“面子”，就繞不開形形色色的宴席。

“分餐制”是歐美國家的主流，每個人對自身的飲食喜好、飯量能夠更好地預估。而在中國，商務宴席、朋友聚會、家庭日常進餐多采用共餐制——餐桌是一個在吃飯之外，可以順帶處理私事和公事的場合。

就算在文化上較為接近的日本，也與中國存在區别：日本以“AA制”為主流，中國人的請客習慣，往往更顧及“面子”問題。

打開餐飲點評App搜索“商務宴請”和“浪費”，搜索結果顯示，不少網友對浪費表示惋惜，“努力不想浪費新鮮的食材，但還是剩下不少。”

在有效參與本刊此次問卷調查的236名公衆中，67%的參與者認同，參與宴席或聚餐時，會剩下比平時更多的飯菜。其中，在單位年會和活動中的宴請聚餐中，71%的參與者認為會剩下比平時更多的飯菜。

宴席上，“請客要體面、攀比消費、不好意思多吃”是常見說法。這使得消費者在飯桌上點過量飯菜或不好意思打包，或是放不開手腳吃飯。

近期，本刊記者來到某雲南菜餐廳，發現随處可見的剩餘飯菜。在餐廳吃飯的曾女士向本刊記者表示：“談事兒、談生意一類飯局，吃飯浪費比較嚴重，但是和對方也沒那麼熟，所以也不會打包。”

“其實和朋友也是這樣的，不是很熟的，大家誰也不會打包，都會考慮面子。如果是我請别人，我打包的話，就好像沒讓人家吃飽一樣。”曾女士補充。

來自河南的張先生則告訴記者：“婚宴上，如果是比較熟的親戚，會打包一些，不太熟的話也不太好意思。”無論誰請客、怎麼請客，打包常常成了一件有點“掉面子”的事情。

成升魁認為，婚宴的特點是注重儀式、講究排場，比起吃飯，餐飲檔次和形式才是重點，這造成婚宴上打包的人較少。龐大的婚宴市場造成了驚人的浪費總量。

“面子”文化往往促使人們過量點餐和備餐。來自江西的曾女士告訴記者，每年家中請客都會剩下不少飯菜，尤其在重要節日：“這裡過龍王廟節要請客，我們準備了很多大魚大肉招待客人，客人走了，自己家接下來要吃一兩天剩菜，壞了就扔掉。”

值得一提的是，在中國的餐飲文化中，“酒文化”影響深遠。在宴請中，酒幾乎是必需品。智研咨詢發布的《2019-2025年中國白酒行業市場專項調研及投資前景分析報告》顯示，白酒作為中國傳統酒類飲品，銷量已從2004年的31億升增至2018年的85億升。

喝酒常常要點“下酒菜”，酒的參與在某種程度上對宴席起着助推作用，往往也帶來了過量飲食。

河北省遵化市東新莊鎮農民在田間勞作

飲食習俗

在本刊調研中，“飲食習慣”是點餐過多的第四大原因。民間存在的“幾菜一湯、十全十美、湊成雙”等傳統飲食習慣使得人們并非按需點餐，而是按照某種習慣和形式點餐，難免造成浪費。

“年年有餘，要剩一點，也是中國的一種禮儀，主人希望表現自己的熱情，希望客人能吃飽吃好。”周鴻承解釋。

我國地域廣闊、民族衆多，不同區域的飲食習俗、飲食做法等存在差異，也會對浪費情況造成影響。

例如，與上海精緻的八寶素鴨相較，量大的東北亂炖、殺豬菜更容易剩下。不少遊客提到，去東北旅遊，吃飯時常常因為菜量大而吃不完。

而随着時代發展，新的就餐風尚開始上升為一種生活哲學。在一二線城市，輕食店如雨後春筍，超市中的代餐飲料也受到越來越多人歡迎。

無論是愛美人士，還是追求健康的超重人士，都常常因為減肥而減少食量。“少食輕食”的風尚開始影響男女老少，吃慣了魚肉的中年群體以及注重養生的老年群體也加入到輕食的隊伍。在這樣的新風尚下，傳統的餐飲聚餐便難實踐“光盤行動”。

城市中精緻的美食不僅能吃，甚至還具有觀賞性。記者進入一家裝飾别緻的餐飲店，該店菜品同樣精緻，食物常常伴有點綴的綠葉、花朵。客人拿起手機拍照，留下美食精緻美觀的瞬間，但吃的時候，點綴物常常被棄置。

這種精緻美食的背後也會帶來制作上的浪費。“精緻的美食需要精細化的制作，在食材切割、烹炒、擺盤的過程中，部分食材被浪費了。”廣州大學法學院講師、食品法研究學者肖平輝告訴《瞭望東方周刊》。

目前來看，無論傳統的飲食風俗習慣，或是新的飲食風俗，都在某種程度上催生餐飲浪費。

操作障礙

在一家自助餐廳的餐架上，琳琅滿目的涼菜、熱菜、甜品、飲料看着格外誘人，客人們正在惬意地拿起自己想吃的菜品。

但也有顧客表示，“自助嘛，看着很好吃，就拿了，但實際上不好吃，就吃不動了，有時候也估不準自己的飯量。”

本刊調研顯示，“飯菜分量過多”以及“飯菜不合口”是導緻餐飲浪費的前三大原因；此外，“吃飯時間緊”“就餐環境不佳”“挑食”也是認同度較高的原因。這些理由更多顯現了消費者難以把握的客觀因素，統稱為就餐中的“操作障礙”。

2020年8月，本刊記者曾走訪諸多餐飲店，了解餐飲店是否根據顧客的不同做餐量上的區分。在幾條商業街上，隻有少量餐飲店提供“兒童餐”，絕大多數餐飲店都沒有做年齡、性别上的餐量區分。無論消費者是否能吃完，餐量都是固定的。這樣一來，無論是否有節約意識，餐量小的人群都更容易剩下飯菜。

當然，随着餐飲文明理念的深入傳播，到2020年底，記者發現越來越多的店鋪提供了大小份菜、兒童餐。一些商家溫馨建議食量小的女士可購買兒童餐。

此外，外賣是另一個需要重視的餐飲浪費領域。對于網絡點餐的顧客，外賣餐量和口味比線下更難預估。網絡點餐帶來了信息不對稱，隔着屏幕，面對諸多種類的餐品，如果未曾接觸過，消費者往往不知道某家餐飲店的口味，更難準确預估某份餐品的分量，容易造成浪費。

根據艾瑞咨詢發布的《2020年中國疫情影響下的“宅經濟”發展及投資邏輯分析報告》，2019年中國在線外賣市場規模達2845.5億元。在如此龐大的市場背景下，餐廳有必要在供餐、菜品呈現等方面，提供方便消費者節約的條件。

對于餐廳來說，同樣存在“操作障礙”。便宜坊烤鴨集團副總經理徐建波告訴《瞭望東方周刊》：“半份菜跟一份菜一樣，都需要廚師炒菜，都會耗費水電資源”。

雖然菜的分量減少，但是炒菜的過程一樣啟動，設備、人力等資源并沒有相應減少。對此，諸多餐飲店正在探索更為可行的供餐方式和後廚操作方式。在某外賣軟件上，不少餐飲店推出“小份菜”或分量較小的單人套餐，但本刊記者注意到，出于成本考量，一些餐飲店會設置單人套餐須點5份以上才可送餐的條款。

此外，一些消費者對打包提出了身體健康方面的質疑。有消費者表示：“大部分都扔掉了。因為沒有吃剩菜的習慣，有的餐館炒菜油會比較重，我們吃飯經常是晚上，這樣的菜拿回去第二天吃，對身體不太好。”

2020年4月13日，石家莊市橋西區市場監督管理局工作人員向餐飲商戶發放提倡公勺公筷的宣傳材料（王曉/攝）

包裝食品

除了當天現炒現煮的熟食，包裝食品是一個相對灰色的餐飲浪費渠道。

本刊調查顯示，針對居家中産生餐飲浪費的原因，有28%的參與者認同“包裝食品過了保質期”。因為過了保質期，消費者無論想不想吃，都隻能将未開封的食品扔掉，包括零食、面包、奶、包裝食材等。

但是，對于各類食品的保質期，我國目前并未根據種類和人群進行區分。事實上，嬰幼兒和成年人在免疫力上存在區别。

“許多發達國家關注到，包裝食品是一個重要的餐飲浪費來源，因為人們會将過保質期或者臨近保質期的食品扔掉。很多人将食品保質期與食品安全等同起來，實際上未必如此。”肖平輝說。

由于相關法規強調食品安全，一些廠家為了免責，在保質期的設定上可能相對保守。對于即将過期的包裝食品，我國尚未有成熟的處理體系。

針對種種浪費之源，制止餐飲浪費亟需更為明晰的發力點。

近期引發熱議的反食品浪費法草案，以餐飲環節為切入點，聚焦食品消費、銷售環節，反浪費、促節約、嚴管控。中國政法大學地方财政金融與農村法治研究中心主任李蕊建議，初期更宜采用激勵性措施，例如規定餐飲服務者可以對實現“光盤”的消費者予以适當獎勵；下一步則要改革垃圾處理收費計量标準，從“定額制”垃圾處理轉向“從量制”垃圾處理，讓垃圾制造者為自己的垃圾“埋單”；未來條件成熟時，再考慮逐漸推進餐飲等公共領域的餐廚垃圾處理收費制度。

在太和智庫舉辦的“抑止餐飲浪費的社會行動政策機制”研讨會上，聯合國環境規劃署駐華代表處鄭莉霞表示，減少食物浪費既要有政策，也需要市場化的手段，比如包含減少餐飲浪費标準在内的對餐廳、校園的綠色建設認證等。

“除提倡減少餐桌上的食物浪費之外，還需要做一些延展，比如宣傳健康飲食、适量消費，或多選擇當地應季的食物，減少長途運輸帶來的能源消耗、資源消耗以及可能因運輸造成的過期食品、食物的腐爛等，這些都是糧食損失和浪費很重要的環節。”鄭莉霞說。

來源： 新華社

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!