<上篇>、<中篇>已經完成。可以從頭開始看起。這一篇是意式咖啡制作指南的最後一篇。我也是盡量，把制作奶咖中一些需要注意的點給大家梳理一下，希望對大家有所幫助。

意式咖啡制作入門指南（上） 意式咖啡制作入門指南（中）

Espresso是意式咖啡的靈魂和基礎。如果做出一杯好喝的Espresso那你的牛奶咖啡就成功了80%。那一杯意式濃縮，怎麼才算好喝呢？

• 香氣

舉起杯子時，最先感受到的就是咖啡的香氣。通過香氣我們可以在第一時間分辨咖啡味道的好壞。

但是很少有人拿到一杯咖啡後，先去聞它的味道，也就無法充分的享受和體驗它。我們可以通過香氣，聞到例如花香、水果的甜香、麥芽、大麥或烤谷物的正面香氣。也可以聞到例如焦糊、煙熏感等負面的香氣。

香氣可以勾起你的回憶，也可以探索未知的領域。下次品嘗咖啡時，記得先聞一下，吸入香氣時，好好思考一下。它是什麼味道，跟你吃過的、聞過的什麼味道接近，喜歡還是讨厭呢？

• 醇厚度

醇厚度指液體在整個口腔裡的觸感，我們可以稱其為“口感”或“質感”。如果具象一些形容醇厚度，那就是水、牛奶、酸奶在口腔裡的不同感受。

醇厚度的感官大體上是：酸奶＞牛奶＞水

一杯意式濃縮的醇厚度可以有很大的不同，它可能油油的，有一些奶油質感或像糖漿一樣稠密。

也可以是一杯觸感輕盈的咖啡，說白了，就是“薄”一些的口感。SOE就很符合這個特性，香氣帶有明顯的花香、甜感也會很突出。

• 風味

風味，在你喝入的一瞬間你就能夠感受到。但濃縮咖啡的風味取決于很多因素，包括咖啡産地、烘焙度、處理法等。

這一步，就需要大家盡情的喝起來，對不同産地、處理法、烘焙度的豆子有所了解，才能對咖啡的風味有概念。一味地去看包裝上風味描述比如”佛手柑“、”姜花“、”莓果”這些風味也沒有概念。

隻有多喝，才能聯想起自己的風味記憶，能夠知道喝到的更接近于什麼味道。比如地域特色鮮明的埃塞豆，就是“花香”、“水果香氣”或“柑橘”這類明顯的香氣。再比如，肯尼亞就會帶有明顯的“莓果”、“小番茄”的香氣。

• 餘韻

咖啡的餘韻是在喝完之後殘留在舌頭和口腔後部的餘味。好的餘韻是持續的，這也是咖啡品鑒的最後一步，很容易給人留下深刻的印象。

甜感通常被認為是濃縮咖啡理想的餘韻，而幹燥和過濃的酸味則不太受歡迎，在喝濃縮時大家可以仔細感受一下。

我們在飲用咖啡時，經常會聽到過萃與萃取不足。在SCA的金杯體系下，萃取率在18~22%為所謂的黃金萃取比例。但這個數值隻是對萃取出的咖啡物質的多少進行了一個規定，就算符合這個标準範圍，但也不一定好喝！

那麼根據這個萃取率的标準就可以知道，低于18%就有很大概率萃取不足，高于22%可能就會出現過度萃取的情況，那麼這幾種情況到底喝起來是啥味道呢？

萃取不足，是指水帶出的咖啡粉中的物質不夠，咖啡粉中還有很多物質沒有萃取出來，那麼一般萃取不足的咖啡，包含幾種特質：

• 刺酸味

刺酸味與“酸質”不是一個東西。我們一般把刺酸味視為負面風味。在咖啡入口時，舌尖會很快感受到強烈的酸味，這會立即造成一些生理反應，比如皺起嘴唇，或是在舌尖兩側有觸電、尖銳閉眼甩頭的感覺。刺酸味讓你産生不适，破壞了你的味覺且不會是你想要的味道。

• 甜感不足

甜感個人認為是最能給人帶來愉悅的味道。甜感不足，會凸顯刺酸味。甜感的存在就像檸檬水裡放了糖的感覺

• 鹹味

鹹味不是說你吃了一把鹽的那種鹹，而是鹹的那種感覺。在萃取不足的咖啡裡比較容易感受到。

• 餘韻短

因為萃取不足，因此咖啡中的芳香物質、酸質沒有完全析出，造成風味的不均衡。因此入口後，除了一些令人不愉悅的酸外，口腔内不會停留任何讓人愉悅的味道，咖啡的味道很快會從口腔消失。

咖啡豆中能夠溶解于水的物質占咖啡豆的重量的30%左右，其他7成都是無法被萃取的木質纖維物質。

過萃我們從感官上，可以區分出幾個特質：

• 焦苦味

這裡所說的苦是焦苦，屬于瑕疵風味的一種。不是喝到了苦味就是過度萃取。說白了“焦苦”更像“糊”了的味道，可以聞出來，喝的時候會有煙感、口幹。主要停留在舌根、口腔令人不适。而好的苦味，比如黑巧克力的苦，在一杯咖啡中就是好的苦味，這種苦韻不會停留在口腔很久，但之後會出現回甘。

焦苦味出現的最大可能就是沖煮時水溫過高。

• 苦澀感

苦澀感，隻有在喝的時候才會被感受到。主要是在萃取時，萃取出了“咖啡酰奎甯酸”，它與口腔唾液裡的蛋白質反應凝結在口腔上皮組織上産生的褶皺的澀感。“咖啡酰奎甯酸”是咖啡苦味的來源之一，如果過多的“咖啡酰奎甯酸”被萃取出來，就會造成我們說的苦澀味。

這種情況，一般是研磨過細、咖啡粉與水接觸時間過長造成的

• 雜味

雜味，主要是因為局部萃取不足與局部過萃造成的。雜味，入口讓我們對風味感知不是很清晰，瑕疵味明顯，（酸、焦苦、澀混雜）。這種情況，有可能是壓粉力度不均勻，形成通道造成的。

雖然精品咖啡浪潮叠起，但國内依舊是意式咖啡賣的最好。那麼這裡給大家說說常見的幾種奶咖，怎麼做。

一些咖啡的來源，有的已經無從查起。感興趣的朋友可以自行查找。這裡我隻來說說現在國内各個咖啡的大體做法。

• 拿鐵

拿鐵(Latte)在意大利語裡是“牛奶”的意思。在中國，拿鐵已經默認為拿鐵咖啡了。但如果去意大利，你要拿鐵，一定給你一杯牛奶。

在當代咖啡行業中拿鐵其實算變化很大的一個品類，“拿鐵”已經不單單指“牛奶”了。俨然成為了一類原料的代名詞。

傳統拿鐵咖啡：

由意式咖啡、牛奶、奶泡組成。

牛奶占比在8成左右，奶泡在1cm左右的厚度，并配有拉花

我店内的拿鐵，是280ml，不會超過300ml。

在傳統拿鐵咖啡的世界中，連鎖咖啡館與精品咖啡館對拿鐵的态度還不盡相同。

連鎖咖啡館有小杯、中杯、大杯的區别，每種杯型的區别除了牛奶多了以外，Espresso的量也有會增加。濃縮咖啡的量，可以直接問咖啡師，不夠可以另加shot。

個人不推崇大杯裝，因為熱咖啡，應該趁熱喝完，風味是最好的時候。喝完以後不會覺得膩，也不會覺得喝完就飽了，更不要放涼了喝，放涼的拿鐵奶腥味會有一定反複，并不好喝。

各類拿鐵：即在傳統拿鐵咖啡的基礎上變化，又在原料上變化。比如把牛奶替換成燕麥奶、豆奶、椰乳等等，都統稱為xx拿鐵。

風味拿鐵：風味拿鐵是最簡單的拿鐵變化，隻需要加入對應風味的糖漿即可

香草拿鐵、榛果拿鐵、焦糖拿鐵……

這些都是通過加入風味糖漿調和而成，就是更甜而已，讓國人更好接受。

圖片來源：嘉寅食品專營店

而目前精品咖啡館喝拿鐵，因為很多因素，大部分隻有一個杯型可以選擇最多不超過2個。

基本上很少見到風味拿鐵，大部分都是傳統拿鐵，與連鎖店不同的是，可能會有很多不同的拼配豆或SOE的豆子供你選擇，做出不同風格的拿鐵。

拿鐵類飲品：這類飲品，說白了就是“拿鐵（各類奶、乳） 亂七八糟”本身不含咖啡。比如抹茶拿鐵、紅茶拿鐵、紅絲絨拿鐵等。

抹茶拿鐵

• 卡布奇諾

由濃縮咖啡、牛奶、奶泡，比例是1:1:1

奶泡厚度在1.5cm左右。可以帶拉花，也可以不帶

不帶拉花的卡布就是傳統的卡布奇諾，是先倒入咖啡，再倒入牛奶，最後倒入奶泡，形成一個黃金圈，随後撒上肉桂粉或巧克力粉來增添風味。

但是目前國内的卡布奇諾，多半是沒有巧克力粉和肉桂粉（國人好像不是很接受肉桂的味道）的。COSTA還保留着傳統咖啡的做法。

而這層厚厚的奶泡與邊上咖啡油脂形成的環稱為“黃金圈”。

卡布奇諾喝的是綿密奶泡在口腔中炸裂的感覺，然後是牛奶咖啡混合着奶泡的香甜感受。喜歡奶泡的可以選擇卡布。

• 澳白

澳白，也就是我們常說的“Flat White”。當然還有一些其他翻譯，馥芮白、澳瑞白啥的。傳說澳白起源于澳洲，也有說是從新西蘭起源的。這都無所謂，反正到中國都會有個變化。

澳白：

由濃縮咖啡、 牛奶、奶泡組成

奶泡0.5cm或以下，可以有拉花也可以沒有

150-180ml的杯子。現在杯子變大了，在200ml左右。

早期時，澳白因為杯子較小，為了更突出咖啡的味道，濃縮使用的也比較激進，為Double Ristretto；随着時間變化，目前都使用全段的Double Espresso。它也是個人認為比較适合SOE為基底的咖啡飲品。

澳白的口感就是薄薄的奶泡，吹彈可破，更多的是突出咖啡的味道，牛奶的加入可以更好的增強甜感與香氣。

這裡給出的是參考數據，根據我店内的豆子來設定的出品參數。每種拼配豆子口感不同，風味不同，比例需要自己嘗試。

另外，就是要根據自己的機器，去選擇合适的粉量，其實按照這個粉量，多萃取一些也是可以的，但這個萃取有個極限，可以自行嘗試。沒有過萃的問題就行

牛奶算是除了意式濃縮以外，另一個重要的因素。好的牛奶才可以跟豆子進行更好的融合，進一步激發出咖啡的風味。而牛奶，也不是選定一種就對所有拼配豆或SOE适用，随着市面上牛奶品種越來越多，選擇好的牛奶成了制作一杯好喝的牛奶咖啡的前提。

而制作牛奶咖啡，需要選擇脂肪、蛋白質含量較高的牛奶。其中脂肪含量最好在3.3%以上。這樣更容易打發出奶泡且不易消散，可以支撐更長的時間。

目前市面上常見的奶，基本可以概括為三大類：常溫奶、冷藏奶、提純奶（冰博克、厚乳）。

其中，常溫奶、冷藏奶還分為全脂牛奶、脫脂牛奶等。這裡邊有個一直被讨論的地方在于，常溫奶使用超高溫滅菌，雖然可以延長保質期并常溫保存，但也破壞了牛奶中的一些營養物質。冷藏奶一般采用低溫滅菌，雖然保質期普遍不長，還需要進行冷藏，但營養物質破壞較少。不知道這是不是真的？如果有大佬，可以交流。

很多咖啡館開始追求起了高品質原料，因此用冷藏奶的店面逐漸多了起來。

• 常溫奶

顧名思義是可以常溫保存的奶，使用的大都是UHT超高溫滅菌，一般可以達到130-140℃，加上無菌灌裝，保質期一般在一年，可以常溫保存。

• 冷藏奶

冷藏奶我們可以稱為“鮮牛奶”。按照處理工藝可以再次細分為：巴氏滅菌法和ESL處理。

巴氏滅菌：巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用适當的溫度和保溫時間處理，将其全部殺滅。但經巴氏消毒後，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且隻能保存15天左右。

ESL處理：ESL（Extended shelf-life milk)即為長貨架期的巴氏殺菌乳，殺菌效果介于超高溫殺菌（UHT）和巴氏殺菌之間。主要特征是在保持原有鮮乳的味道和營養的基礎上延長産品貨架期，可以同時滿足消費者對于牛乳的新鮮、營養和方便三方面的需求。

這種處理方法一般采用陶瓷膜微濾除菌、均質、72℃低溫殺菌後灌裝制成，最大限度地保留了鮮乳中的免疫球蛋白、乳鐵蛋白等功能性營養成分。

冷藏與常溫奶都可以選。但常溫奶比冷藏奶有更多與咖啡不太匹配，不太适用于制作咖啡。最起碼口感給人不是最完美的，如果你就是喜歡某個品牌的某些産品，也沒關系。自己喜歡就好。

但這裡，還是要跟大家分享一下，我嘗試過的好的、不好的奶産品。

1、不要選擇的常溫牛奶（品牌）：

• 蒙牛、伊利：屬于被我放棄的品牌，感興趣的朋友可自行嘗試。
• 德亞、德運、歐德寶：牛奶本身“水”沒有牛奶的香氣與甜感。制作牛奶咖啡，甜感不足，沒有香氣，有明顯奶腥味

• 各類脫脂牛奶：牛奶的脂肪含量在0.5%以下。雖然也可以正常打出奶泡甚至拉花，但是無法堅持過長時間，就會像泡泡爆裂一樣，快速的消散。喝起來有明顯的奶腥氣，其實脫脂牛奶與咖啡混合在一起并不好喝。
• 各類品牌高端奶：特侖蘇、三元極緻等等。都不适合做奶咖。

2、可以選擇的常溫奶（品牌）：

• 雀巢全脂奶：很容易打發，甜感很好。華北區常見奶，COSTA、星巴克早些時候用的這款，之後換的發喜。

• 發喜：華北地區最常用的常溫奶，COSTA（現在用蒙牛）、星巴克、麥當勞麥咖啡都用這款。單喝口感不水，有一定質感，甜感低，沒有奶腥味。做奶咖如果使用中深烘豆子，偏堅果調性。甜感一般，但沒有奶腥味。

• 澳亞牧場：澳亞牧場就我個人觀察，還是南方用的較多。南方星巴克、costa、瑞幸咖啡有用這款奶的，也有部分南方城市用的衛崗鮮奶。

這款牛奶我并沒有用過，不做過多評價，有用過的朋友，歡迎讨論。

對于鮮奶來說，因其特殊的處理方法，導緻鮮奶的儲存、運輸條件比較苛刻（因為保質期太短，運輸路途不能太遠）。建議選擇你家當地的牛奶品牌。比如北京可以選三元，上海可以選光明。南方地區選衛崗。

除了本土品牌，還有3個推薦的鮮奶品牌那就是明治、唯品、味全。

但也不是所有鮮奶都适合用來做咖啡，這裡說幾個我試驗過的不适合做咖啡的鮮奶。

1、不适合做咖啡的鮮奶：

• 三元：72℃、極緻系列、三元袋裝鮮奶

這幾個都是一個問題，單獨飲用口感還不錯，有甜感也不腥氣。但與咖啡配合之後，神奇的出現一些腥味，幾乎沒有甜感。72℃我甚至喝出了那麼一絲絲的鹹味。

• 某生鮮超市合作鮮奶：我隻買過這款，所以說一下

這款奶，雖然在鮮奶裡很便宜，但真的不好喝。單獨飲用很水，沒有body，沒有甜感。制作牛奶咖啡，有淡淡的奶腥味，還有一點點鹹。牛奶加熱後都沒有甜感，還把豆子的風味蓋住了。強烈不推薦

2、适合做咖啡的鮮奶：

• 明治：目前精品咖啡館中使用比例最高的一款鮮奶之一。分為商用和零售2個版本。

左為商用，右為零售

不論是商用的還是零售的，單獨飲用，body都較上文提到的鮮奶要好，比較粘稠有質感。甜感很不錯。與咖啡結合，奶泡綿密、細膩；入口就是牛奶巧克力的風味，口感順滑，甜感很高。

• 唯品：唯品也屬于當前精品咖啡館用奶之一。也分為商用與零售2個版本。

左為商用，右為零售

兩款本質上零售版更醇厚，奶香較好，甜感也略高于商用。

商用版單喝，醇厚度沒有零售版高，甜感不如零售。與咖啡配合，明顯的黑巧克力、堅果風味。偏“苦”，順滑度、甜感上也略遜明治。

我個人很喜歡明治的風味，但不可抗力原因，退而求其次選擇了唯品。

• 味全：味全商用、零售都是一個版本。目前味全感覺奶茶店用的更多。

味全這個奶，單喝奶香不錯，醇厚度略不如唯品商用，但甜感比唯品略強。

與咖啡融合，甜感沒有唯品好，略遜一籌。香氣也不足，整個咖啡比較平，沒有特色。口感上更接近于黑巧裡放了奶，或者榛果類的味道。

• 其他可選鮮奶：三元鮮奶、光明鮮奶、衛崗鮮奶

我在北京，這三款裡隻用過三元鮮奶，也是北京地區麥當勞麥咖啡、便利蜂、羅森等使用的主要牛奶。

左三元，右衛崗

南方一些城市衛崗用的多一些？請見過的朋友們科普。

作為一款牛奶咖啡，除了牛奶很重要，剩下就看奶泡打發的質量了。具體怎麼打奶泡，文字、圖片很難說明白，各位可以搜索各類拉花教學視頻，去看具體操作。這裡隻跟大家提一下，要特别注意的地方。

打發奶泡的要點

• 牛奶打發溫度：不要超過60℃，牛奶超過這個溫度，蛋白質會焦化，甜感會降低，奶泡會發幹、發硬。如果溫度超過太多，奶泡喝起來就會有蛋白質的焦感。
• 蒸汽棒打奶：如果使用咖啡機的蒸汽棒打奶，一定要注意，蒸汽的“幹”、“濕”情況。盡量選擇“幹”蒸汽。所謂“幹”蒸汽，就是在單位時間内，打出的蒸汽裡含水量的多少。如果含水量太高，摻入到牛奶中，奶泡也會因為含水量過多，導緻不夠綿密，支撐度不夠容易快速消散。大量的水汽摻入牛奶，也會讓牛奶更“水”。雖然影響沒那麼誇張，但也會對牛奶的口感有那麼“億點點”的影響。

推薦一種打奶的方法：

有一種電動打奶器，使用步驟僅供參考：

1. 準備可微波加熱的容器，倒入适量牛奶，用微波爐加熱90秒（溫熱即可，不同微波爐火力不同，請自行嘗試），讓牛奶到達合适的溫度。
2. 使用打奶器，開始攪拌牛奶，使其正常發泡。攪拌時間越長，發泡越厚，需要控制時間。
3. 打發完成，請用大勺子，把奶泡裡粗糙的奶泡撇出去，保留細膩的奶沫
4. 搖晃奶缸讓奶沫與牛奶充分融合，最後倒入咖啡中融合，就可以得到一杯帶奶沫的咖啡了。

這是意式咖啡制作指南的最後一篇。三篇文章從頭到尾的給大家介紹完了從選擇咖啡豆、研磨、布粉、萃取、制作奶咖的全部内容。<上>、<中>、<下>三篇，可以當做意式咖啡的一個入門版教材，通過盡可能簡單的描述，讓大家明白意式咖啡怎麼做才好喝，想做好喝需要注意什麼。

之後的文章可能就會随意發揮了，想起啥就寫點啥。希望這個系列文章，可以對大家有所幫助。

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