地大物博的中國，擁有的美食也是數不勝數。有一類美食以臭聞名，頗具代表性的如湖南長沙的臭豆腐、廣東的梅香鹹魚等等，其實這些食物還都在人們的理解範疇之内，大家也都能接受，甚至不少人還吃得挺香。

而在衆多“臭食”當中，最令人覺得不可思議的當屬“臭豬肉”。臭豬肉是一種四川獨有的食物，整頭豬被懸挂于房梁之上，外地人沒見過更沒吃過，就連很多四川本地人也沒聽說過，因為它隻是四川一小部分人的食物，他們就是四川雅江紮壩人。

臭豬肉最大的特點是其存放時間的久遠性，短的在10年以上，長的可以達到30多年。更讓人不敢相信的是，在曾經的一部名為《遠方的家》的紀錄片當中，央視女記者來到四川道孚縣亞卓鄉，拜訪了當地一位紮壩男子，問他這頭豬挂了多少年，他說53年，女記者一臉驚訝。

别說53年，一般的食物就算放冰箱裡，一個月也臭了吧？存放53年實在是匪夷所思。由于其存放年限之久，惡味乍聞濃于梅香鹹魚，重于臭豆腐，原本用紮壩語準确翻譯應譯“陳豬肉”或“舊豬肉”的，後來也被改為了“臭豬肉”。

起初，臭豬肉隻是紮壩人為了防備戰事而儲備的食物，後來到了和平年代，臭豬肉就慢慢地變成了紮壩人的一種飲食習俗及主要食品了。現如今，幾乎每一戶紮壩地區的家庭，房梁上都懸挂着至少一頭臭豬肉，有的家庭更多。

在外地人眼裡難以理解的臭豬肉，而紮壩人卻視它為上品，而且存放的時間越久就越為珍貴，就像拉菲一樣。據了解，紮壩地區衡量貧富的标準并非房、車、存款，而是家中懸挂的臭豬肉的數量和年限，數量越多，年代越久遠，就越富有。就因為如此，盡管紮壩人極愛吃臭豬肉，但平時卻舍不得吃，隻有招待貴賓時才會拿來吃。

動辄存放幾十年之久的臭豬肉，為什麼不會壞？這得從它的制作和存放方法上說起。制作臭豬肉需要比較肥的豬，紮壩人會先将家豬用麥子或玉米喂肥，然後用一條粗大的繩索套住豬頸，把它勒死；勒死後，在其胸開一小口，取出裡面所有的内髒。

去除内髒之後，他們會通過小口往裡塞入青稞、麥子等谷物，将掏空的豬肚子填滿，再将小口縫合，并用紅土或竈灰塞住豬的七竅，目的是讓豬肚的内部與外界的空氣隔絕。接着，就把它埋入麥糠中，目的是吸幹豬身上的水分及油漬，這個環節需要等待十來天。

水分吸幹之後，這頭豬就會被懸挂在竈台上方的房梁上，每次燒火做飯，這頭豬都能得到一次煙熏，經過數十年的自然煙熏之後，就成了通體烏黑發亮的臭豬肉。

臭豬肉的制作和保存過程，每一步都是有一定的科學道理的。比如，将豬密封處理是為了讓乳酸菌這樣的厭氧細菌發酵，同時隔絕那些好氧細菌和有害微生物，以防分解豬身上的蛋白質，從而達到延長保質期的效果。

再比如，埋入麥糠和煙熏環節，是為了吸幹或熏幹水分和油漬，外加紮壩地區本身就氣候幹燥，這樣一來豬肉就不會變得潮濕，可以避免細菌的滋生。從而，臭豬肉就能存放長達幾十年而不腐壞了。

盡管不會壞，但存放了那麼長時間，臭豬肉确定還能吃？吃了不會中毒嗎？雖然我們接受不了，但對于紮壩人來說，臭豬肉不僅能吃，還很好吃，他們非常愛吃臭豬肉，有時用來熬湯喝，有時用來煮着吃。更神奇的是，他們還經常生吃臭豬肉，想吃的時候就撕一片下來塞嘴裡，簡直超出想象。

至于吃了會不會中毒的問題，其實也顯而易見。紮壩人吃臭豬肉已有悠久的曆史，他們世世代代都在吃，也沒吃出過什麼問題。雖然說臭豬肉中可能會含有一種肉毒杆菌，這種細菌能産生世界上最緻命的自然毒素，但是往裡填入的青稞等谷物在發酵時，乳酸菌能夠壓制住肉毒杆菌。

那麼，臭豬肉到底是什麼味道的呢？前文提到的女記者在采訪時，紮壩男子撕了一小片給女記者品嘗，她一開始不敢吃，遲疑一會才吃。根據她的描述，剛入嘴時難以适應，苦苦的，但咀嚼幾口之後就滿口濃香了，而且是那種酒香味，回味無窮。之所以會有酒香，是因為谷物在發酵時會産生酒精。

臭豬肉既然是煙熏而成的，那應該跟臘肉差不多，即使能吃，也要少吃，畢竟所有煙熏、發酵及腌制而成的肉類都被公認為含有緻癌物。當然了，除了紮壩人，我們外地人應該也下不去口吧。

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