煎魚不破皮，不用擦姜不油炸，2個小竅門，條條完整，還特入味。7月剛剛入伏，氣溫還是挺高的，一時還是有點不适應，在飲食上一定要調節好，吃些清淡開胃的，适量的肉類也不能少，要給身體補充足夠的營養，就如今天的這道幹燒鲫魚。

鲫魚是常見的一種淡水魚，體型小，味道鮮，肉嫩刺多，所以我家時常用它來煲湯。這幾天沒出屋，我從網上買的鲫魚，送到家一看，嗬，好大條啊！那就一條炖豆腐湯，一條用來幹燒吧！

這條幹燒鲫魚是我做直播時分享的，一邊直播一邊随手拍下了幾個主要過程。中途還有小夥伴支招，說我的油放得太少了。嘿嘿，确實放得不多。但還成，魚整體造型和顔色都很不錯，雖然隻是業餘家常做法，但那味道真是沒得說。

想要魚皮不破不碎、魚身完整，各人有各人的高招，比如用姜擦鍋，用不粘鍋，多油，油溫高等等。這些方法其實我也試過，用姜擦鍋對我來說沒多大用，多油和油溫高不是我喜歡的，而且也不适合家庭做魚，因為咱畢竟不是天天吃魚、頓頓吃魚，那炸魚剩下的油有點腥，炒别的菜也不好吃，倒掉又簡直太浪費。

因此，除了選用不粘鍋外，多年的做飯經驗也讓我積累了一些煎魚的經驗。不需要太多的油就能讓魚皮完整。往下看，有2個竅門。

【材料】大鲫魚1條，豆瓣辣醬1勺，小蔥2棵，青辣椒1個，大蒜4瓣，姜1塊，花椒1撮，水1碗

【制作】

1. 大鲫魚刮鱗、去内髒、去鰓，腹内的黑膜也清洗幹淨，身體表面及腹内用廚房用紙擦拭幹，如果時間允許，可放在室溫下晾至魚皮表面微微發幹；這樣進鍋後不管怎麼折騰都不會掉皮；如果不能将魚皮晾幹，就盡量擦幹；這是煎魚不破的竅門一，即魚皮表面盡量幹燥；

2. 調味料就這些：小蔥、青辣椒、大蒜、鮮姜、花椒、豆瓣辣醬；辣醬是點睛之筆，起到增鮮、調味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替；

3. 小蔥切末，青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎；

4. 不粘炒鍋中倒适量油，油6、7成熱時，拎着魚尾巴将魚身兩側在鍋中蘸一下油，再放在鍋裡，中小火煎，不要晃動鍋子；直到底面微黃就能翻面，有人說隻要端起鍋子能晃動就可以了，這個要看情況，譬如我的這個鍋，防粘效果非常好，涼魚剛進鍋就能晃起來，但是翻過來就能看到魚皮有破損的地方；所以還是要通過聲音、時間來判斷；這是煎魚不破的竅門二，即魚入鍋不要翻動，中小火煎到底部發出響聲再翻身；

5. 炒鍋中留底油，将姜末、蒜末、花椒同入鍋中，翻炒出香味後倒入豆瓣辣醬，煸炒出紅油後倒一碗熱水；倒熱水可以很好地保護不粘鍋的塗層，用涼水雖然對味道沒有太大影響，但涼水激熱鍋，會減少鍋的使用壽命；

6. 将魚滑入鍋中，用勺子将湯汁不時地澆在魚身上，便于入味；然後蓋上蓋子，小火焖炖10分鐘；辣醬有鹹味，所以我沒放鹽和醬油；

7. 魚不好翻身，所以用勺子舀起剩下的湯汁澆在魚身上，以使魚肉更入味；鍋中留一些汁，把小蔥末和辣椒圈撒入鍋中，用湯汁的熱量将其變色；端起鍋，将魚和湯汁全部倒入魚盤中，開胃下飯的幹燒鲫魚就做好了！

1. 鲫魚刺比較多且細小，所以用的鲫魚不宜太小，在300克左右較适合幹燒，太小的魚還是用來炖湯好；

2. 辣醬的鹹味很重，所以醬油和鹽要不要放，根據個人的口味來調整；

3. 最後要留一些湯汁更來食用時蘸汁吃；

4. 用這種方法可以擴寬更多口味，比如番茄汁幹燒魚、糖醋魚、蔥燒魚、蒜燒魚等。

“用愛制作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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