夏夜伴晚，南中國粵西的沿海城市，人們都喜歡聚集三朋五友在這個時候在海邊支起炭火，烤一餐“生蚝宴”。生蚝，成為粵西沿海居民餐桌上常見的美食，時間已經非常漫長。熱愛廣府飲食的吃貨們，對廣東“生蚝”想必也有着特殊的感情，生蚝，性涼可做藥，幹曬可做湯的配料，剛出海就烤着吃，是最常見，也是舌尖與生蚝最鮮美滋味的直接融合，偶爾伴着鹹鹹的海風，是為人生一大樂趣。

生蚝的名字是廣東地區的叫法，在大多數古迹文獻中，生蚝的學名為“牡蛎”。牡蛎在近現代被譽為“海上牛奶”，蛋白質含量極高。在粵西地區，以陽江為主的疍家漁民，早已把牡蛎的美味發揮到極緻，在那個陸地物資匮乏的年代，這些來自于海洋的禮物，成為重要的飲食補充。

蚝在北方善被稱為牡蛎，中國的海岸線綿長，幾乎沿海地區都有生蚝群居，而生蚝的種類也是十分之多。但自古以來主要食用的生蚝，分别是“長牡蛎”以及“大連灣牡蛎”，而南方廣東地區，就是以“長牡蛎”為主。

雖然廣東地區沿海，特别是粵西城市，世代以捕魚為主要的生産，可吃“生蚝”的潮流，幾乎是在隋唐時期才快速發展起來，這和當時“疍家人”的族群的形成有着很大的關系，疍家漁民作為廣府飲食文化裡的重要“勞動者”，是生蚝種植并推廣的主力人群。

唐代劉恂就曾對南方沿海的“生蚝”有所記載：“蚝即牡蛎也。其初生海島邊如拳石.......每潮來，諸蚝皆開房，伺蟲蟻入即合之”。所以早在唐代，牡蛎過了南方界，就換了馬甲，成為了生蚝。同樣的，唐代粵西漁民以“生蚝”群居的特色發揮了吃貨的力量，那就是習慣一鍋端。

正所謂“一家蚝就是要整整齊齊”

同樣是劉恂，他所看到廣東人的吃蚝法和現代人簡直一模一樣，燒烤、喝酒，不亦樂乎：“往往以斧取殼，燒以烈火，蚝即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒”。

這裡就可以發現，原來燒烤生蚝既不是現代北方傳來的吃法，也不是野生的吃法，而是跟着文化傳承一起來的“唐朝”吃法。生蚝也懂事，一般烤到一定溫度自己就會打開“門”

“求求你們人類吃了我吧，實在太熱了”

那麼除了燒烤之法外，唐代時，廣東人喜歡把一些生蚝肉挑出來，拿去“墟”，也就是小市場交換或者買。目的嘛，就是為了換酒喝。今時今日，廣東人民還是發揚了這個好習慣，都說廣府文化不善酒，但吃蚝卻不能無酒。

“嗚嗚嗚，不是說廣東人不喝酒嗎，怎麼這麼能喝”

“說的什麼話，大海有多廣，廣東人酒量就有多狂”

其實這個時期，生蚝的批量養殖是造成生蚝成為餐桌“明星”的一個重要因素。吃過蚝的都知道，一個根本不夠吃，蚝裡面也分大小，純屬看基因好壞：“肉之大小随房所生”，基因好的就“如馬蹄”，基因不好的就如“人指面”，不得不說，差距真的很大。看來生蚝也“拼爹”。但不管基因好還是基因不好，一隻肯定不夠吃，一頓下來，一兩百個生蚝絕不是問題，因此“蚝田”便出現了。

粵西陽江、茂名等海岸，常常可以看見岩石上有着許多長得像岩石一樣的貝殼，不用質疑，那就是生蚝的老窩所在，正是“蚝田”，有一首《打蚝歌》，正是表揚生蚝“能生”：“一歲蚝田兩種蚝，蚝田片片在波濤。蚝生每每因陽火，相疊成山十丈高”。

一年能收獲兩次，而且還自動自覺地疊成一座十丈高的山，養蚝人給力，蚝自己也很争氣啊。

到了晚唐，韓愈在五十多歲的時候被派到廣東潮州，他也順道吃了生蚝，還看到了“蚝想粘為山，百十如自生”的景象，不得不說，廣東人養蚝就和養孩子的道理是一樣的：

“請問廣東人怎麼養孩子的”

“我們家長一般都不管，讓他自己成長，也就是放養”

但也正是放養，填充了一大塊食蚝文化。

唐朝人開放，凡是不膈應的，都盡量下嘴，不然人間就不值得了。

到了宋代，就要比唐朝人更開放了，别說吃蚝成風，就差點把蚝殼都吃了。而且宋代人吃蚝還特别講究，不僅要吃得開心，還要吃得養生，吃一頓蚝，你老闆不給他說清楚有什麼功效，他都不肯買單。這也是廣府飲食強調“養生”的根源之一，沒辦法，被逼的。

宋朝人先是在“養蚝”上有了進步，宋代廣東，以珠江口的“疍家人”的“投石引蚝”法為主。投石引蚝也很簡單，将一塊石頭燒紅，都進海裡，生蚝自己就會跑過來定居了。

說到這裡肯定有人想問，生蚝有這麼傻嗎？

是的，就這麼傻，不然為什麼全家都被吃了。《南越筆記》的記載是：“蚝本寒物，得火氣，其味益甘，謂之種蚝”，這裡就說明了，蚝喜歡熱的地方，因此就追着經過加熱的石頭要搬家，宋代廣東人就以這樣的方法“養蚝”，真可謂“付出一塊石頭，收獲一堆蚝”。

在宋代東莞，著名的“新安”蚝田就因此形成，但對比經濟較發達的珠三角地區，真正把這項“投石引蚝”騷操作發揮到極緻的，還是既貧窮，海岸線又長的粵西朋友們。因此，在吃蚝的問題上，粵西人一直極有發言權。

“為什麼你們粵西這麼懂吃蚝”

“...整片海裡就蚝最傻，也隻能欺負它了”

北宋梅堯臣、楊萬裡、蘇轼，他們都吃過生蚝，但可惜的是，蘇轼來到廣東已經是晚年了，加上他的小妾王朝雲在惠州的時候因為吃蛇而病亡，他對生蚝這種偏寒性的食物有所抵觸，所以北宋吃貨蘇轼就沒有怎麼給“生蚝”打廣告了。

自宋代以來，生蚝在國人心中的印象是“粵人以為常馔”，覺得廣東人最能吃了。而在明清時期，吃蚝正式成為廣府飲食裡的重要标志，在明代，明朝人以宋朝漢人遺傳下來的“養生之法”一起吃，把蚝看作陰，以此來補身體。在清朝的時候，廣東人更是把生蚝吃出了花，因為著名的“蚝油”，就在廣東出生了。

據《清稗類鈔》記載：“香山有蚝油，以調食物，略如醬油”。清代，在珠江口，粵西人李錦裳，也就是現代著名品牌“李錦記”的創始人創造出了蚝油。雖說是無意中發現了蚝的新用處，但不得不說的是，隻有豐富的“吃貨經驗”才可以做到這一步。

“怪不得說你們廣東人什麼都吃”

“我們隻是會吃而已”

生蚝被稱為水中牛奶，蛋白質含量極高。

在注重飲食養生，天天煲湯的廣東人眼中，蚝被看成“藥食”，南方并不注重陰陽之分，但重視寒熱之别，蚝被看作是“涼性”海産，所以在夏天的時候，吃蚝有利于降心火。

北宋《證類本草》對蚝曾有“養顔美容”的作用描述：“更有益，兼令人細肌膚，美顔色，海族之最可貴者也”。而在更早，“吃貨百科全書”的《齊民要術》中，更是早早記載有生蚝的美顔功效，而這種養顔觀念，也随着“生蚝熱”南下廣東。到了明代《五雜俎》還曾記載：“窮山之珍，竭水之錯，南方之牡蛎，北方之熊掌”。這就将南方生蚝提高到“山珍海味”的境界。

所以，廣東人吃”養生蚝”，早已有曆史痕迹。

吃生蚝往往還伴随着飲酒，但若是将生蚝和酒作為搭配的吃貨肯定知道，“生蚝局”往往不那麼容易醉，其實這就是生蚝的“解酒”功效，《本草拾遺》就有說：“治丹毒，酒後燥熱，止渴”，而同樣的，高營養、微量元素的生蚝還有“煮食主虛損，婦人血氣”面對女性吃貨的神奇功效，因此在廣東、粵西地區，女子吃蚝的風氣不亞于男性吃生蚝。

所以，有“養生局”，必然會有生蚝，不僅是在“燒烤市場”中大受歡迎，生蚝在廣東還有被曬幹的習慣，廣東人稱之為“蚝豉”，蚝豉在平常的飲食中比較常見，粵西沿海，如海陵島疍家漁民、茂名水東地區、湛江雷州半島，這些地方不論是煮粥，或是湯粉面食，都喜歡加入蚝豉。

蚝豉味更鮮，口感不同于新鮮的生蚝，有硬菜的感受，同樣的，蚝豉因為被曬幹了，寒性被降低，在許多“體寒”的廣東人眼中，蚝豉更适合他們。

也正是這多種多樣的生蚝形态，組成了豐富多彩的“生蚝”飲食文化。

作為海中牛奶，生蚝在餐桌上擔任的角色越來越重要，從最初的烤着吃，到後來，醬油也有它，煮湯也有它。也正是豐富的功能，才讓生蚝在廣府“養生”飲食大軍中脫穎而出，才讓生蚝在千百年來重複不變的沿海夏日中，成為吃貨們口中的那一塊新鮮美味，自古如此。

參考文獻：《全唐詩》《齊民要術》《古代海産品的加工與食用》

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