幹挑面，沒有湯的一種面食，面是堿面，在南方做面條，因水土為酸性，所以在做面條時放堿，中和酸，使面條增加韌性，煮熟後筋道滑爽，還可以防止面條放久了發酵，産生酸味。堿面色澤微黃，長近半米，也叫長面，因其不耐久放，都是當日新鮮制作。
蔥油拌面，就是俗稱的幹挑面，這是一款真人不露相、大隐隐于市的面條。新市人常說，幾乎沒有一個新市人不愛吃這碗面，沒有吃過這碗面算不上正宗新市人。它的基本構成就是面條、蔥花、醬油、油四樣東西，雖構造簡單，味道卻不簡單。噴香，素淨，幹脆利落的線條，撒上點綴的綠蔥花，是一碗素淨的江南素描，一抹簡約的江南水墨。
煮面，水要寬火要大，時間不可過長，碰到生客，老闆還會問一句：帶信不？若是帶信，意思就是面剛剛熟就好，硬朗筋道，若是不帶信，就煮得稍軟一點。至于常來的熟客，自然無須多問。有講究的，更是要趕早去吃頭湯面，面條更清爽。
接下來就是“挑”，面煮好濾去多餘水份，放碗裡後迅速挑拌，直挑得面條根根油亮，醬汁均勻，翠綠的蔥花，鮮紅的剁椒，各種小菜夾雜其中，色彩缤紛，香氣四溢，變化分合，滋味綿長。
端上來，趁熱，拿筷利索地挑幾挑（挑慢了容易糊或風幹，變硬了味道就滲不進了），拌勻，讓豬油、蔥花、醬油與面條充分融洽，然後就挑起一撮送往嘴裡，哧溜一聲，一咬就是一個千年小故事。老翁介紹，新市幹挑面的面條，與杭州等地的不同，甚至與乾元、武康的也不一樣，它更細。也就是精緻。
老底子豬油則采用新鮮闆油（不是内髒間像網似的網油，而是整整齊齊一整塊）。當然現在要健康，部分三高人群不合适吃豬油，則采用色拉素油，也要放蔥熬過，這樣面條有蔥香味。有些面館，面還會加上碼子。像有名的回民牛肉面館（不同民族飲食風俗不同，得尊重），切成小方粒的牛肉，香濃味厚；譚霸的鹵豬腳，細膩軟糯入口即化；鐵棚子的豬尾，滋味濃郁不失嚼勁；跛子面店的鴨腳闆，骨酥肉爛，後味悠長。
每一個早晨，找一家樸實無華的面館，在煙火氣息中，吃上一碗地道的幹挑面，被滋潤過的胃溫暖而舒坦，這個早晨也變得生機勃勃，看着街邊行人勿勿而過，天邊霞光萬丈，陽光溫暖明亮。 看起來其貌不揚，但是口味卻比湯面好吃太多了。吃完幹挑面，又多了一份意外的收獲，我得意的走在回程西河口的路上，情不自禁地自言自語起來：吃罷幹挑面，又走西河口，茶糕羊肉不稀有，古鎮幽靜才風流。
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