什麼是油鹵？

油鹵就是四川常見鹵水之一，首先油鹵在起新鹵水的時候就使用到了油脂，剛開始起的油鹵鹵水味道生澀，但是經過反複鹵制豬、牛、雞、鴨之後，這幾種食材的油脂完美的融合在一起之後就形成了很厚的一層混合鹵油，這種鹵油使用的越久，保存的越好，鹵菜的味道就會越來越渾厚香濃，有部分品牌自稱“百年老鹵”就是這個道理。

現鹵現撈鹵水的不同

現鹵現撈鹵水是經過改良之後的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，下面給大家介紹的是純天然油辣鹵的制作，所以川菜世家的程序與使用添加劑的不同，請看仔細，不要亂噴。

現鹵現撈的鹵水香料包配方

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千裡香 紅花椒 畢波 羅

漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然後用水泡1個小時，瀝幹水備用

現鹵現撈的鹵水香料制作

淨鍋，下“熟菜籽油”2兩，一定要用練熟後的菜籽油，開大火，将以上香料炒出香

味，炒香之後裝入香料包裡備用，這就是香料包。為什麼要炒呢？大家或許就沒聽說過這種方式吧，川菜世家以二十年的川菜經驗告訴大家，這種炒的方式能夠提高香料融合香味十倍以上，這是一種實際經驗，一般的廚師都不可能會明白這個道理，隻有經驗豐富的老川廚才會認同這一方法，技術就是經驗，你如果不信也沒辦法，境界不同罷了。

現鹵現撈的鹵水調制

1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不鏽鋼桶

計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半餘地，食材一下去鹵水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精

3、調入顔色，要天然顔色，川菜世家從不教人使用添加劑，在調入顔色的時候要分

幾次添加，以免顔色過重

現鹵現撈的鹵水顔色調制

1、紅曲米，水煮幾分鐘之後，取水放進容器備用

2、油炒糖色，将櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，天然技術川菜世家不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什麼有些地方的鹵菜顔色看着沒食欲發黑的道理，糖色才是鹵味的主要顔色來源，懂廚的請頂起！

現鹵現撈的香辣油制作

1、淨鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香

、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋内油色透亮，無泡即可關火

2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最後加入（二

荊條，新一代小米辣）幹辣椒節，漢源花椒，白寇

以上圖片就是大家看到的原型

香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之後放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀，特别是在顔色方面誘人食欲，川菜世家是專注川菜的美食平台，以上配方凡有多年經驗的内行絕對是能夠分别出來的，至于具體配方量化請點擊下方了解更多，加入會員之後獲取完整配方

注：本文圖片源自網絡，版權歸作者所有。

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