傳統手工老面饅頭的制作方法，面香味濃，有嚼勁

大家好，我是曉鏡。今天和大家分享的是傳統老面饅頭的制作方法和步驟。

饅頭，是百姓餐桌必備主食，尤其是北方，主要以面食為主，饅頭更是每餐必不可少的，冬天，中午飯來個大饅頭，在吃上一碗白菜豬肉炖粉條，好吃又節省時間，這樣的午飯是很多上班族的首選。随着人們對食品安全意識的提高，有條件的家庭一般都是自己在家做饅頭吃，自己做的饅頭吃的安全，放心，勁道，口感好。

面粉的發酵分為酵母粉發酵和老面（酵頭）發酵兩種方法，大多數家庭采用的是酵母粉發酵，它的特點是簡單易操作，發酵時間短，新手小白更易掌握；老面發酵的特點是技術含量相對較高，發酵過程時間長，沒有經驗的新手不容易操作。

相對于酵母粉發酵，傳統老面發酵做出的饅頭面香味十足，更加勁道，口感好，這一點是酵母粉發酵做出的饅頭望塵莫及的。

小時候，咱哪裡見過酵母粉啊，我媽就是用老面發酵給我們做饅頭吃，大地鍋蒸的饅頭靠鍋幫的都帶着黃饹馇，剛一掀鍋，熱氣伴随着濃濃的面香味撲鼻而來，相信在農村生活過的都聞到過這個味道，太香了，無法用言語形容，迫不及待的手裡抓個大饅頭，先掀饹馇吃，嘎蹦噶蹦的嚼着，真香，就這樣幹吃饅頭就能吃兩三個。如今，我媽依然還是用老面做饅頭，她說酵母粉做出來的饅頭不好吃，并把這種傳統老面饅頭的制作方法教給了我，下面和大家分享制作步驟。

老面的取材可以去包子鋪或者燒餅鋪去買，1塊錢一塊面團，我就是在燒餅鋪買的。買回來的老面掰開，放到面盆裡，用兩小碗溫水浸泡，泡成面湯，有點面疙瘩也不要緊，不用下手沾面。

放入幹面粉，用筷子或者鏟子攪拌均勻，粘稠度比酸奶稠糊就可以，蓋上蓋子放在溫暖的地方進行發酵，

發酵的時間8個小時以上，發酵成氣泡狀很豐富，用鏟子一攪感覺輕飄飄的就好了。

500克面粉大約放入5克食用堿，這個比例是大約，沒有定量可言，因為發酵的程度決定着食用堿的用量，最好的辦法是：發好的面聞起來有一股酸酸的味道，你先可以聞一下，然後少量放入堿，食用堿要用熱水化開，不要用太多熱水，把堿化開就可，隻需一點點，然後倒入發好的面中，用鏟子攪拌均勻，這個時候你在聞一下，如果聞不到任何酸或者堿的味道，隻有面香，那麼恭喜你，比例剛剛好，如果還有點酸味，那就直接捏一點點堿放到裡面，記住，一定要少量，再攪拌，再聞，這時候應該就差不多了，切記，不要一次放多，食用堿放多了做出的饅頭是黃色的，此時，也沒辦法補救，唯一的辦法，是把面粉放在一邊繼續發酵，直至酸堿中和。其實堿的用量也不難掌握，多做幾次就好了，自己摸索經驗。

堿水倒入發酵好的面糊之中，酸堿中和

放入食用堿後，再加入面粉，面粉的用量依照發酵面湯的量而定，做饅頭最好和面要稍微硬一些，這時候不用加水，和成硬面團就好了。

和好的面團蓋上蓋子，醒面半個小時，醒好的面團是這樣的，内部蜂窩非常豐富。

醒好的面團置于案闆上，使勁揉，面越揉光滑，越勁道， 面揉好後，搓成長條，做成拳頭大小的劑子。

按照自己的手法開始揉饅頭。

饅頭生胚做好後，還要蓋上幹淨的布放在溫暖的地方進行醒發，老面醒發的時間要相對長一些，我用了一個小時的時間。（不要忘了留一塊面做面引子哦，放冰箱冷藏即可）

看到饅頭生胚明顯變大，拿在手裡有輕飄飄的感覺，那就是醒發好了，開始上鍋蒸。

涼水上鍋，水開後蒸制25分鐘，如果想要饅頭有黃饹馇，那就靠着鍋幫放，做出來的饅頭就是這樣的。

老面饅頭面香味更濃，勁道，吃着口感好。

小結：用老面做饅頭最忌諱的就是心急，因為過程十分漫長，如果發酵的效果不好，做出的饅頭就是死面疙瘩一個，直接打敗你的自信心。我一般如果是中午做饅頭，那麼頭一天晚上開始和老面進行發酵，如果是晚上做饅頭，那麼就是清早起來和面進行發酵，其實很簡單，隻要熟練掌握，多做幾次，您也能做出面香味十足的老面饅頭。

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