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油炸，是中餐中非常重要的一種烹饪方式，看起來很簡單的油炸，其實還是有很多技巧的。掌握不好技巧往往炸出來的食物不夠酥脆可口。

中餐裡的油炸，通常分為三種：幹炸、軟炸和酥炸。每一種方式制作方法完全不同，口感也有很大區别。不同的食材采用不同的方式進行油炸，口感味道會有很大的變化。下面我們就來聊一聊這三種方式都有什麼區别，并各自舉例一道經典菜品的做法，喜歡的朋友請收藏！

1，幹炸

幹炸，有兩種。一種通常指的是裹着幹面粉，然後入油鍋炸制的食品；另一種是什麼都不裹，直接入油鍋裸炸。

⑴、幹粉炸

很多菜品都是采用幹炸的烹饪方式制作而成，其過程是将食材洗淨或者腌制好後，表面有一層水份，然後在幹面粉或者澱粉中滾滿幹粉，然後再入油鍋炸制而成，這種幹粉油炸而成烹饪方式稱之為幹炸。幹炸通常需要複炸一遍，用來增加它的酥脆口感。特點是口感非常酥脆，蘸椒鹽等調味料食用。比如幹炸裡脊、幹炸平菇、幹炸五花肉等。

典型菜品《幹炸裡脊》：

①、豬裡脊肉切粗條，放入蔥姜、料酒、味極鮮醬油、鹽、雞精、胡椒粉、一個雞蛋清抓勻腌制入味。

②、腌制好的裡脊肉一個個放入面粉裡滾滿面粉後入鍋炸至金黃。

③、撈出後2分鐘後再入鍋複炸一遍即可。

⑵、裸炸

裸炸，也是幹炸的一種方式，這種方式是食材經過腌制、或者原味，直接入油鍋炸至金黃。裸炸的方法簡單易學，方便實用。通常用來裸炸的食材一般是吸油性不強的食材，比如魚類。裸炸的特點是，經過小火慢炸後，酥脆的口感是來自食材本身，而不是外面的那層面粉。比如幹炸帶魚，幹炸小黃花魚、幹炸鼔眼魚、炸薯片等。

經典菜品《幹炸帶魚》：

①、窄的帶魚清理幹淨後用剪刀剪成段，用料酒、姜、蔥、胡椒粉、少量的鹽腌制一會兒。

②、鍋裡熱油，直接把帶魚段放入，小火慢炸，直到炸至深黃色炸透後即可撈出。

2、軟炸

軟炸，是采用面粉和澱粉等原料，調制成面糊，把食材裹滿面糊後再入油鍋進行油炸。這種方式炸出來的食物稱之為“軟炸”。軟炸雖然有“軟”字，但不一定是軟的，軟炸的食物一樣可以松脆可口。一般比較鮮嫩食材會采用軟炸的方式。軟炸的方式對面糊的調制有較高的要求，不然炸出的食物不會外酥裡嫩。比如炸蝦仁、炸蛎黃、炸巴沙魚塊等。

經典菜品《炸蝦仁》：

①、大蝦仁洗淨去蝦線備用。

②、面粉和澱粉1：1或者2：1的比例調勻，加入一勺泡打粉（約5～10%）、鹽、雞精、胡椒粉，加水調成糊狀。

③、把蝦仁放在面糊裡裹滿面糊，入油鍋炸至金黃色即可。喜歡更酥脆一點的話可以再複炸一遍。

3、酥炸

酥炸，是采用幹濕結合的方式對食材進行油炸。通常是通過幹→濕→幹的過程對食材進行包裹，通常最外層是一層面包糠，來增加它的酥脆的口感。酥炸的特點是入口酥脆香濃、口層次分明、外焦裡嫩。酥炸的方式，一般用在大塊的食材中比較多，比如炸雞排、炸雞腿、炸魚排等。

經典菜品《炸雞排》：

①、雞胸肉切成厚片，用料酒、姜片、蔥段、鹽、雞精、胡椒粉進行腌制。準備好雞蛋打成蛋液、一份面粉、一份面包糠。

②、把雞胸肉先在面粉裹滿面粉、在放入蛋液中滾滿蛋液、最後再在面包糠裡裹滿面包糠，然後入油鍋炸至金黃即可。

好了，三種油炸方式介紹完了，工藝的不同造成了各自有着不同的口感，不同的食材也分别适合不同的方式。喜歡的朋友有時間可以分别試一下，口味一定會很驚豔。

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