蛋白質是組成人體生命物質的基礎，使人體内極為重要的高分子有機物，占到人體體内幹重的54％。
蛋白質的組成是由多種氨基酸結合而成的長鍊狀高分子化合物，結構極其複雜。
蛋白質的種類有很多，分類的種類很多，主要按其營養價值分類，主要分為以下三種完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。
完全蛋白質
完全蛋白質又稱優質蛋白質，瘦肉、雞蛋、奶制品、魚肉中含有豐富的完全蛋白質。這一類食物中，它們所含的必須氨基酸種類齊全，數量足，而且各種營養物質比例與人體基本相符，非常容易吸收。魚肉中的肌蛋白和白蛋白，小麥中的麥谷蛋白都是優質的完全蛋白質。
雞蛋是優質蛋白質
半完全蛋白質
這類蛋白質所含有的氨基酸種類也很齊全，但其中的數量不能滿足人體需求，他們不能促進生長發育，但能維持生命。例如，小麥中的麥膠蛋白就是半完全蛋白質，含有的賴氨酸很少。谷類蛋白質中賴氨酸的含量普遍偏少，如大麥、小麥、谷類、豌豆、玉米等。
谷類中賴氨酸含量多半偏少
不完全蛋白質
這類蛋白質質量很差，也不能提供人體所必須的全部氨基酸。這類蛋白質如果用它作為膳食蛋白質的唯一來源，它維持生命的作用很薄弱，也不能促進生長發育。比如動物的結締組織，膠原蛋白，豬皮中的膠質蛋白。
魚肉中也含有豐富的完全蛋白質
通常情況下對于免疫力低下的人群，就需要多補充富含優質蛋白質的食物，比如蛋制品，奶制品，魚類，牛肉等補充必需的氨基酸。
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