什麼是桑刀?陳枝記的桑刀英文名叫samll slicer,片刀的英文名是kitchen slicer,名字一對比就能看出來點,這桑刀是在片刀的基礎上做得更薄更輕。桑刀的起源,是說浙江海甯的周順興在原有菜刀上改進的一種新刀型,又薄又鋒利,切桑葉如發絲一樣細,因為幼蠶很小很難抓住較大的桑葉,這種細絲喂幼蠶就剛剛好,後來稱這種刀為桑刀。也有說是廣東順德,具體來源這裡就不深入考究。下面來看看鄧家刀這兩把桑刀的優缺點。
鄧家刀9鉻桑刀
基本參數
夾鋼鍛打,鋼芯9Cr15MoV不鏽鋼,深冷處理,上下漸變大平磨加二次蛤刃,開刃角度約15度
SD-01,桑刀1号,總長32厘米,刃長22厘米,刃最寬10厘米,背厚約3毫米,重約430g,傳統穿心鼠尾柄,荷木材質
桑刀1号
SD-02,桑刀2号,總長31厘米,刃長20.5厘米,刃最寬9厘米,背厚約3毫米,重約360g,傳統穿心鼠尾柄,荷木材質
桑刀2号
整體造型比片刀更加修長,握着手感适中,刀刃弧度比切片刀小很多,我個人認為是因為使用手法不同才有的這樣的區别,廚師習慣用刀刃前部分切菜,家用則是習慣用中部切菜。如果有專業的廚師,希望可以幫忙解答下疑惑。桑刀刀刃弧度幾乎平直,如果放在菜闆上會有一段兒是跟菜闆完全貼合,這樣切細絲利不連刀。
刀身鋼材依然是鄧家刀的經典三合鋼,刀口鋼芯9Cr15MoV不鏽鋼,兩側1Cr包裹,上部分刀身2Cr,不同部位用不同性能的鋼材,促使性能互補,刃口鋒利持久,不崩不卷,容易複磨,滿足廚師對一把刀的基本要求。
同切片刀一樣15度小角開刃,但它的薄刃區比片刀更寬,切細絲兒、片極薄的片更容易。家用片刀很難切好的蔥絲,對于桑刀就是小菜一碟,晶瑩剔透的魚片、肉片、腰片不在話下。同時也更好複磨,滿足廚師對刀的基本要求。
桑刀小角度開刃
刃口上方有一條較粗的磨砂線,初衷是為了防止切菜粘刀,實際作用并不明顯,反而不好清洗。
刀身磨砂線
刀柄跟刀身之間有不鏽鋼圈過渡,日本刀裡稱為口金,做了漸薄的趨勢,握起來舒适自然。
護手指撐
刀身刀柄一體鍛造成型,傳統的穿心鼠尾柄。老式的鼠尾柄後面會裸露一截在外面,不好看又容易藏污納垢,這款桑刀在柄尾加了一個金屬小蓋帽,避免了上述問題,看起來更美觀,容易清洗,也更安全不會刮手。短圓粗的手柄對于中式廚房上下duangduangduang的切菜習慣有着最佳的手感。荷木材質的手柄做了防滑處理,可以适應廚房重水重油的工作環境。
尾部金屬蓋帽
總體,鄧家刀這兩把傳統桑刀依靠9鉻15钼釩鋼的高鋒利度,還算舒适的手感、貼心的設計以及98的價格,對于新手廚師是很不錯的入門選擇。作為桑刀如果能更薄更輕,相信用起來手感會更佳。細節做工仍然還有很大進步空間,蓋帽似乎歪了。
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