來源：【中國食品報】

無菌蛋作為“時髦”的雞蛋種類，近幾年逐漸走入公衆視野。有不少人喜歡吃溏心蛋或生食雞蛋，因此會去購買無菌蛋。有商家宣傳表示，無菌蛋比普通雞蛋更加衛生、無腥味，且營養價值更高。但是，無菌蛋比普通雞蛋價格普遍要高。一般所說的商業無菌，特别是對一些緻病菌如沙門氏菌，無菌蛋可以做到無法檢出，但是醫學上的無菌要求就非常高，因此“無菌”也并非絕對安全。

無菌蛋一般是指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋，避免雞蛋被沙門氏菌污染。這種雞蛋所含的有害菌很少，但并不意味着所有細菌都已被殺滅掉，有些細菌并不能由巴氏殺菌法殺滅，所以無菌蛋不能代表雞蛋沒有細菌。因此，合格的無菌蛋雖然可生食，但不建議經常生食。

無菌蛋、普通蛋混合放會破壞效果嗎？答案是：會。雞蛋的風險主要來自蛋經過雞洩殖腔過程中被污染以及産蛋之後被環境污染，普通蛋的蛋殼上有可能帶有沙門氏菌，如果混合放置會破壞效果。其實，無論普通蛋還是無菌蛋，放在冰箱裡都應裝進蛋盒單獨隔離，一方面防止雞蛋上的沙門氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染雞蛋。

無菌蛋不腥？不少廣告把無菌蛋和不腥聯系起來宣傳。其實，雞蛋腥味主要和雞吃的飼料有關，而與殺菌工藝關系不密切。大多數可生食雞蛋整體的生産工藝和飼料的選擇可以使其腥味變少，口味可能好一點。

無菌蛋比普通雞蛋更有營養？從工藝來說，同樣企業規範生産的雞蛋，僅僅是清洗殺菌的差别，那營養上沒有差異。如果拿市面上質量參差不齊的普通雞蛋的營養成分的均值和無菌蛋的均值比較，确實存在差異，通過更精細、科學的飼養過程，可以使得雞蛋的營養價值更高一些。

生吃雞蛋比熟吃更容易吸收？吃雞蛋最主要是獲得蛋白質，從蛋白質的角度，不建議生吃雞蛋。因為雞蛋中含有胰蛋白酶抑制劑，加熱才能失去活性，生吃則不會，因此人體對生雞蛋的蛋白質消化吸收率較低。至于其他營養成分，生雞蛋由于沒有經過加熱，自然營養損失會小一些。水煮蛋相比于生雞蛋，B族維生素以及維生素A、維生素D、維生素E等含量有一定程度的下降。市面上還有n-3脂肪酸強化蛋，而加熱會造成n-3脂肪酸損失，從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，損失程度逐漸增大。烹饪食物會帶來一些營養損失，但總體來說熟吃利大于弊，熟雞蛋香味更濃、更适口、對腸胃刺激更小。

想安全吃蛋又想盡可能保留營養，可以借助一些工具把雞蛋煮到剛好全熟。一是蒸蛋器通過定時裝置，蒸出來的雞蛋剛剛好，還可以調節不同熟度。二是煮蛋計時器，将煮蛋計時和雞蛋一起放入，看變色的區域推測雞蛋煮熟的程度。

一天吃幾個雞蛋好？雞蛋總體來說是一個非常有營養的食物，多數的飲食結構都建議人們每天吃一個雞蛋。因為雞蛋富含蛋白質、維生素A、膽堿、不飽和脂肪酸等，如果吃太多的雞蛋會導緻膽固醇升高，增加腎髒負擔。

（顧中一）

《中國食品報》(2022年09月29日06版)

（責編：朱美喬）

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