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入伏，為老年人私人訂制的素水餃

芹菜是一種人們特别喜歡的食材，鮮香怡人、營養豐富，對老年人有諸多益處，也是老百姓經常食用的家常食材。可能很多朋友還不了解，經常被人們摘下來白白扔掉的“芹菜葉”，營養卻比芹菜更豐富，對人體的益處也更強大，這就像“倒洗澡水，把洗澡盆裡面的嬰兒也倒掉了”。這食材是老人的寶，經常當草被扔掉，入伏包成素水餃，鮮味擔當。今天，就給朋友們分享一款用芹菜葉成就的經典素水餃，除了芹菜葉，還用到了水發木耳、桂花雞蛋、蝦皮這三種關鍵配料。今天的這款水餃，是為老年人私人訂制的一款經典美味素水餃，特别适合老年人、素食主義者、愛美女士及瘦身者食用。

芹菜葉對于老年人常見的血管内脂類成分過多、壓力過高等，有明顯的降低及緩解作用。芹菜葉富含膳食纖維素，黑木耳是膠質含量最豐富的食材之一，這對于緩解老年人常見的大便幹結，具有難能可貴的益處。蝦皮蛋白質含量豐富，也是一種含鈣、磷、鐵、鎂豐富的食材，在民間，蝦皮一直有“鈣庫”的美譽。芹菜也含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等多種微量元素，芹菜與蝦皮相輔相成，對于緩解老年人缺鈣、缺鐵等情況，具有重要的益處。芹菜葉還富含多種維生素及還原性成分，這對于愛美女士及瘦身者，都具有重要的積極意義。

芹菜葉雞蛋蝦皮素水餃

主料：芹菜葉300克、水發木耳100克、雞蛋4個、蝦皮100克

配料：蔥15克

調料：花生油20 40克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、香油5克

水餃皮：面粉500克、清水250-270克、蛋清1個、鹽2克

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、幹木耳一把，放入碗内，倒入足适溫水，浸泡4小時，把幹木耳浸足泡透，又恢複其自然灑脫、飽滿滋潤、厚重豐腴的質感與身姿。把浸泡好的水發木耳擇去底部少部分老根，再次清洗幹淨，攥幹水分，稱取100克，切成水發木耳小丁。

2、雞蛋4個，清洗幹淨外皮，打入碗内，攪打至挑不起蛋清為标準。鍋内倒入花生油20克，油溫燒至七成熱，約200度，把攪打好的全蛋液倒入，用手勺快速攪散，借助于手勺邊緣，切割成細雞蛋碎，炒至表面金黃色，狀如桂花，故名“桂花雞蛋”。切記，一定要把炒好的雞蛋碎完全放涼後，再進行調餡，帶餘溫的雞蛋容易把鮮嫩的餡料全捂得滲水了。

3、和面盆内倒入面粉500克，各地面粉的筋道不同，吸水性略有差異。根據自家面粉的吸水性大小，倒入清水250-270克，下入蛋清1個、鹽2克，和成均勻細膩的面團。表面覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘。“軟面餃子硬面條”，包餃子的面一定要柔軟才好吃，軟硬度标準為：口唇硬度。蛋清為堿性的蛋白質，和餃子面時，打入一個蛋清，調入少量食鹽，和出的面團特别有筋道與彈性。擀出的水餃皮，薄彈透光，但絕對不會透水。這就是中式面點的精髓：堿筋鹽骨。

4、蝦皮100克，用清水淘洗兩遍，攥幹水分，切細蔥花15克。

5、炒芹菜擇下來的鮮嫩芹菜葉300克，清洗幹淨，瀝淨水分，切成細末，放入拌餡盆内。

6、把徹底放涼的桂花雞蛋、水發木耳末、蝦皮、細蔥花一起下入拌餡盆内。調入花生油40克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、香油5克，翻拌均勻，鮮香味美的芹菜葉雞蛋蝦皮素水餃餡就調配好了。

7、把醒發好的面團取出，再次揉成均勻細膩的面團，做好餃子劑，擀成又薄又彈的水餃皮，把所有水餃包齊，注意邊緣一定要封口嚴密，防止透水。

8、鍋内倒入足量清水，調入鹽5克，可以起到防止煮水餃破皮的作用。保持大火沸騰狀态，下入适量水餃，兩次開鍋，兩次打入少量清水，前一次蓋着鍋蓋，熟餡；後一次開着鍋蓋，熟皮。餡料基本是熟餡，兩次開鍋，煮至水餃鼓肚，水餃就煮熟了。

9、把煮好的水餃盛入水餃盤内，趁熱上桌享用。這食材對老人是寶，白白扔掉太可惜，入伏包成素水餃，上桌光盤。咬一小口，芹菜特有的馥郁香味瞬間便洋溢滿整個口腔，沁人心脾、心曠神怡。再搭配上蝦皮的醇厚海鮮味，木耳的清香軟彈，雞蛋碎的濃郁香軟，絕對是一款經典的素餡水餃。

注意事項

1、這款水餃關鍵在于食鹽用量的調配，蝦皮本身含有一定鹽分；所以，鹽的用量一定要拿捏準了。這食鹽量，是一個中等鹹度的用量，請根據個人嗜鹹程度，酌情增減食鹽的用量。

2、白糖不管是用在中式烹饪，還是平時調餡，這個白糖量是絕對吃不出甜味來。但是，卻起到至關重要的“和味提鮮”作用，這樣調配出來的味道，是一種立體的複合味道。所以，考驗一個廚師水平的重要因素，就是如何用糖以及用糖量的拿捏。

3、中式面點的精髓就是“堿筋鹽骨”，加入了堿性的蛋清及少量鹽，和出的面團特别有筋道與彈性。

4、炒好的桂花雞蛋碎，一定要徹底放涼後，才能進行調餡。否則，帶着餘溫的雞蛋碎往餡料裡面一捂，全滲水了。

5、蝦皮偶爾會含有微量殘沙，一定要淘洗兩遍，去除一下殘沙，也降低一下蝦皮的鹹度，吃起來，不至于太鹹、太刺激。

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