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竹荪因其常常自然發生于有大量竹子殘體和腐殖質的竹林地上而得名。竹荪是我國著名的山珍，形态優美，氣味清香，風味獨特，為高級宴席上的名貴肴馔。尤其是它的網狀菌裙，在菌傘一撒開，如美女之紗裙，婀娜多姿，有“竹林仙子”、“蘑菇皇後”、“真菌之花”、“紗罩麗人”之美稱。竹荪主要分布在中國、英國、法國、日本、印度、斯裡蘭卡等國。在我國，主要分布在福建、廣西、貴州、雲南、四川、廣東等省。

竹荪家族

竹荪分類上屬于擔子菌門，腹菌綱，鬼筆目，鬼筆科，竹荪屬。竹荪從生物學上不僅一個物種，已發現的竹荪有10個種，常見并可供食用的有：長裙竹荪、短裙竹荪和棘托竹荪3個種。

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竹荪子實體形态結構與其他野生食用菌相似，由子實體和菌絲體組成。子實體為繁殖器官，是生長在地面的部分，其下部是與菌索相連的菌絲體，為營養器官。子實體由菌蓋、菌柄、菌托和附着在菌托基部的菌索組成。與其它食用菌不同的是竹荪有獨特的菌裙。竹荪的菌蓋有白色、綠色和黃色等；菌托呈粉紅色或褐色；菌柄嫩白如玉。菌蓋上挂着一圈細白、透明、形若窗紗的網狀菌裙，宛若一個穿着紗裙、婀娜多姿的窈窕少女，亭亭玉立在竹林濕地之中。

營養和藥用價值

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竹荪味道鮮美、風味獨特，既具有豐富的營養價值，又具有很高的藥用價值，被國際社會公認為“十分好的蛋白質來源”，有“現代保健食品”、“人類植物性食品的頂峰”等美譽。1972年，美國的基辛格博士首訪中國時，品嘗了這道名菜後贊不絕口。此外，竹荪響螺湯、竹荪扒鳳燕、竹荪燴雞片等，都是很有名的美味佳肴，深受海内外賓客的喜愛。

營養價值

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竹荪是優秀的植物蛋白和營養源，子實體和菌絲體中均含有豐富的營養成分。據測定，幹竹荪中含粗蛋白20.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物38.1%，粗纖維9.4%，灰分9.3%。還含有21種氨基酸，多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。其中8種人體必需的氨基酸占氨基酸總量的42%。

藥用價值

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竹荪子實體中含有多種酶和高分子異多糖，可增強機體對腫瘤的抵抗力。研究表明，竹荪提取物對小鼠肉瘤的抑制率為60%，對艾氏腹水癌的抑制率為70%，具有較強的防癌、抗癌作用。竹荪所含的多糖除抗腫瘤外，在抗凝血、抗炎症、刺激免疫及降血糖方面都有一定的療效。中醫認為，竹荪性寒、味苦、無毒‘有滋陰養血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪存積的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖症等具有良好的療效。竹荪還是天然的食品防腐劑，具有較強的抑菌作用。已有人通過化學方法提取其防腐的有效成分，制成食品添加劑。

竹荪營養食譜

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01 竹報平安

原料：幹竹荪10克，平菇200克，莴筍100克，雞湯100克，精鹽3克，味精2克，濕澱粉5克，香油10克。

制法：

①幹竹荪用涼水泡發洗淨，撈入開水鍋中汆一下，然後泡在涼水中。平菇去雜、洗淨，入開水鍋略焯後切成片，莴筍去皮洗淨，切成竹葉形的薄片。

②炒鍋上火，放入雞湯，投入平菇，加精鹽、味精，燴至平菇入昧。用漏勺撈出平菇裝入盤中，再将竹荪，莴筍片拼擺成竹葉形。将原湯用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋澆入盤中即成。

特點：此菜用竹荪和平菇做成，取其諧音。造型生動有趣，口味爽鮮軟嫩，竹荪清香微脆。

02 清湯竹荪

原料：水發竹荪25克，熟火腿片15克，水發香菇片15克，水發玉蘭片15克，豌豆苗10克，味精2克，料酒10克，精鹽3克，清湯750克。

制法：

①将竹荪用溫水浸泡，并用手輕搓一遍，換清水洗淨，切成5厘米長的段，粗段縱劈成四條，細段縱劈成2條，放入鮮湯中浸一下，再撈到碗内。

②炒鍋置旺火上，加入清湯，放入火腿片、香菇片、玉蘭片、味精、料酒、精鹽，煮沸後起鍋裝在碗内，撒上用沸水燙過的豌豆苗即成。

特點：湯清色雅，入口鮮香。

03 紗窗明月湯

原料：幹竹荪10克，鹌鹑蛋10個，熟火腿15克，香菜葉10對，雞清湯750克，精鹽2克，料酒15克，味精5克，蔥姜汁10克。

制法：

①将幹竹荪用溫水泡開，洗淨，将菌裙摘下(菌柄不用)，切成小方塊，在開水鍋中氽透，撈出控幹水分。取熟火腿切成末，香菜葉洗淨待用。

②把鹌鹑蛋分别打入10個小酒盅内(盅壁先塗上油)，再把火腿末和香菜葉分别點綴盅内鶴鹑蛋兩邊，上籠蒸透(用小火)取出，再用小勺取下蒸好的鹌鹑蛋，泡入涼水中備用。

③炒鍋上火，放入雞清湯，加入蔥姜汁、料酒、精鹽和味精，再把熟鹌鹑蛋和竹荪的菌裙放入湯内，燒開後撇去浮沫，盛入10個小口湯碗中即成。

特點：湯鮮，蛋嫩，色豔，形美。

04 茉莉竹荪

原料：幹竹荪25克，鮮茉莉花十朵，雞湯750克，味精2克，精鹽3克。

制法：

①将幹竹荪用溫水泡開，洗淨，斜刀切成1.5厘米長的段，放入大碗中，臨用時倒入開水中燙一下，随即撈出，盛入大蓋碗内，備用。

②将雞湯放入鍋中煮沸，加味精、精鹽，稍加攪和，出鍋，一勺勺澆在竹荪上，然後再将經沸水燙過的鮮茉莉花撒在上面，将蓋碗蓋好端上餐桌。上桌之後，再掀開碗蓋，即可食用。

特點：竹荪清淡，茉莉醇香，蓋碗上桌後驟然将蓋揭開，香味撲鼻，誘人食欲。

05 清湯竹荪圓

原料：水發竹荪150克，蝦仁300克，豬肉50克，雞蛋清1個，味精2克，精鹽5克，植物油20克，幹澱粉 35克，雞湯1000克，香油5克。

制法：

①将竹荪切去兩頭，用清水洗淨，放在砧闆上切成1.5厘米長的段，用刀從中間剖開，用淨布吸幹水分。豬肉切成細末待用。蝦仁洗淨，放在砧闆上用刀剁爛成蓉，盛在碗内用力攪勻至有黏性時，加入味精(1克)、蛋清、豬肉末、精鹽(2克)，拌和成蝦糊待用。

②将竹荪平攤在案闆上，拍上幹澱粉，把拌好的蝦糊放在竹荪上，然後卷起成竹荪圓。取一個盆子，塗上植物油，将竹荪圓一隻隻放在盆子中，上籠蒸後取出。臨吃時将雞湯煮沸，加入味精(1克)、精鹽(3克)、香油，倒入湯碗内，投入竹荪圓即成。

特點：湯味鮮，竹荪軟嫩。

06 竹荪三鮮

原料：水發竹荪100克，豌豆苗50克，雞脯肉 100克，發好的海參50克，雞蛋清1隻，蝦仁100克，蔥姜水10克，澱粉15克，鮮湯1250克，米醋5克，精鹽适量，白糖0.5克，味精1克。

制法：

①将水發竹荪洗淨，切成3厘米長的段，粗者用刀順長一剖兩半。發好的海參切成坡刀片。雞脯肉切成薄片，與蝦仁同放碗内，加雞蛋清、澱粉、精鹽少許抓勻上漿。豌豆苗用清水洗淨。

②炒鍋置旺火上，倒入鮮湯(500克)燒沸，放入漿好的雞肉片、蝦仁氽熟，倒入漏勺瀝去湯，原炒鍋複置旺火上，倒入鮮湯(750克)燒沸，下竹荪段、海參片、精鹽、白糖、米醋、蔥姜水、味精、熟雞肉片、熟蝦仁、豌豆苗燒片刻，撇去浮沫，出鍋倒入湯碗内即成。

特點：湯清味鮮，質嫩爽口。

07 竹荪氽雞片

原料：水發竹荪200克，嫩雞脯肉200克，熟火腿片5克，鮮草菇25克，熟筍片25克，胡椒粉0.1克，菜心 25克，上湯1200克，味精15克，醬油15克，精鹽5克，水澱粉5克。

制法：

①将嫩雞脯肉洗淨，切成柳葉形薄片，放入碗内，加水澱粉抓好上漿，入沸水鍋中氽熟，撈出，放入湯碗内；水發竹荪切成3厘米長的段，入沸水鍋中氽透撈出。

②炒鍋置旺火上，倒入上湯，放入熟筍片、熟火腿片、鮮草菇、菜心，燒沸，加精鹽、味精、醬油、胡椒粉、竹荪，燒沸，撇去浮沫，起鍋倒入盛有雞肉片的湯碗内即可食用。

特點：雞片嫩，竹荪脆，湯清鮮。

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文字來源：國家食用菌産業技術體系唐山綜合試驗站

作者：周廷斌 彭學文 解文強 詹雲達

編輯：肉肉 審核：cc 總編：蔔建設

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