老字号如果自持“我是老号，酒香不怕巷子深”，固步自封，那麼老店傳承将成空話。

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福建泉州有種小吃，叫做蚵仔煎（閩南語讀：o-a-jian）。蚵仔的學名叫做牡蛎，普通話稱蚵仔煎為海蛎煎。

相傳是鄭成功的發明。

1661年，荷蘭侵占台南，鄭成功（國姓爺是泉州南安人）從鹿耳門率兵攻入，意欲收複失地。鄭軍勢如破竹，荷蘭軍隊敗退，荷軍一怒之下把米糧都藏了起來。

鄭軍在缺糧之餘急中生智，将台灣特産蚵仔，番薯粉混合加水，和一和，煎成餅吃，想不到竟流傳了一道美食。

▲蚵仔煎

但蚵仔煎可不是台灣獨有的，在閩南、潮汕等地自古就有了，據說是貧苦社會下民衆的一種創意料理，用來替代糧食的。

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11月30日，我們到泉州參加“2015海上絲綢之路美食盛宴”。

到達的第一天晚上，歡迎晚宴現場見到了正在炒制的海蛎煎。

平底鍋裡，一鍋黃綠相間的海蛎煎冒着熱氣，滋滋做響，煞是誘人。

小份的海蛎煎端上來，綠綠的是青蒜，黃色的是蛋糊，裡面隐約透出的是白白的蛎肉。咬一口，蛎肉沒有一點腥氣，那豐美多汁的嫩滑與青蒜的氣息融合在一起，感覺好極了。

這小份的海蛎煎，顯然讓人意猶未盡。

會議結束，去尋找街巷中最有名氣的海蛎煎老店，網上扒拉加沿路咨詢當地居民，得知中山南路436号有一知名老字号。

我們從西街鐘樓開始走（具體路程可以百度地圖），一番苦尋，終于來到了傳說中的中山南路436号。

店面不大，十幾平的樣子，裡面擺放着六七張桌子。店鋪的名字叫做“群衆牛肉小點”。

進得店裡，牆壁上挂着一塊小黑闆，上面第一道菜就是蚵仔煎。

店中服務員都是五六十歲的阿姨，當時是下午，沒到飯點，店中隻有一個年輕人吃東西。幾個阿姨坐着聊天，我們聽不懂，她們說的是閩南語。

古語說得好，大隐隐于市。

中山南路夠繁華，絕對稱得上“市”。在如此繁華的地段，見了這麼一個小館子，而且大家都強烈推薦，自然是隐于市的高手。

一陣興奮，拿起相機，準備拍門店照片，服務員阿姨卻告知，不準拍照。

盡管有些掃興，還是很興奮地等待即将上桌的蚵仔煎。

終于，蚵仔煎上來了。

吃上一口，确實口感鮮嫩，内餡香滑。也許，對這道菜的期望太高了，和想象中有些差距。

吃過之後，想問服務員阿姨一些問題，比如店什麼時候開的，老闆是誰，咱們店主營什麼，有什麼曆史可講等等。

但是，遺憾的是服務員阿姨都不知道。

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店鋪的廚房臨路，站在路上就可以看到阿姨們做蚵仔煎的情形。

食記君還是忍不住舉起相機，做菜的阿姨看見，張張口，想制止，猶豫一下，卻沒有說話。

廚房門口坐着一位老伯，問我們來意。

聽完我們介紹，老伯說：“這家店鋪沒有老闆，她們是雇來打工的。好像是……某個餐飲公司的吧，我也說不清。”

做菜阿姨往平底鍋裡打了五六個雞蛋，用鍋鏟攪和了一下；往雞蛋上加了兩勺海蛎肉，翻炒一會兒，将帶着蒜苗的稀面糊倒了上去。

▲右下角桶内是混合着蒜苗的稀面糊

食記君問：“阿姨，為什麼不用韭菜？海蛎煎不是要用韭菜嗎？（海蛎煎通常用韭菜）”

阿姨說：“這個季節，哪有韭菜。”

又問了好幾個關于做這道菜的問題，阿姨似乎都無意回答。

見再無收獲，結賬出門，一股莫名傷感湧上心頭，不為尋訪無獲，而為去哪感悟那300多年前的海蛎煎。

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食記君後來走訪了一些泉州當地餐飲人，得知“群衆牛肉小點”原是國營，改制以後，承包給了個人。上世紀五六十年代的公私合營，讓絕大多數老字号成為國家所有。90年代改革開放，一些老字号後人重新注冊品牌，所以即使同一個産品的老字号，有一些也有了國營與民營之分。前者也有做的非常好的，後者也有做的走樣的。但更多的情形是，前者的固步自封，盲目自大，讓慕名而來的吃貨們，感到了深深的落差。

這種“我是老号，酒香不怕巷子深”的優越感，對老字号的傳承，也許是一種不小的傷害。

文｜張冬冬

編｜張慧子

本文源自微信公衆号“好食記”，搜索關注微信号haoshiji001可以查看更多文章。

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