香菇是老百姓餐桌上常見的一種菌類食材，口感嫩滑、味道鮮美，不管是炒菜、炖湯、焖肉，還是做成餃子餡，味道都讓人欲罷不能。

香菇素有“菇中皇後”的美譽，含有18種氨基酸，豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素，愛好養生的日本人甚至稱香菇為“植物性食品的巅峰”。香菇還具有高蛋白、低脂、低熱量的特點，有助于腸胃消化，增強身體抵抗力，無論男女老少都适合吃。

市場上的香菇品種繁多，個頭有大有小，除了分為冬菇、夏菇，還分為幹香菇和鮮香菇兩種。很多人買香菇時不會挑，結果買回來的香菇又老又難吃，白白浪費錢。我們如何才能挑選到新鮮味美的香菇呢？買香菇時，挑大的還是小的，幹的還是濕的？注意避開這三種香菇，弄懂再買不被忽悠。

味道和口感不同

幹香菇比鮮香菇氣味更加濃郁，是因為曬幹後含有的香菇精和鳥苷酸。用幹香菇炖雞、煲湯，味道香濃，還能提升菜品的風味。而鮮香菇水分含量較多，肉質細膩、口感嫩滑，更适合涼拌、清炒、燒烤、涮火鍋等做法。

幹香菇口感偏老、偏硬，吃起來很有嚼勁；而鮮香菇的口感更加細膩嫩滑。

營養成分不同

幹香菇和新鮮香菇的營養相差無幾，但幹香菇因為經過日曬，維生素D的含量更高，可以有效促進人體對鈣的吸收，而鮮香菇中維生素C的含量要高一些。總體來說，幹香菇更适合炖肉、煲湯，而鮮香菇的做法多樣，大家可根據個人需求選擇。

一般來說，大香菇的肉多、水分充足，而小香菇的肉少、含水量較低。但大小并不是判斷香菇好壞的主要因素，買香菇要選擇外形飽滿、幹爽、肥厚的，這樣的香菇口感和味道都比較好。

花菇被稱為“菌中之星”，是香菇中品質最高的。優質花菇頂部呈淺黑色，有漂亮的傘面花紋。肉質厚實，味道十分鮮美，大家遇到千萬不要錯過。

第一種：不買菌蓋畸形、手感黏膩的

優質香菇圓潤飽滿、邊緣内卷、菌柄短粗、菌蓋厚實而平滑，以4-6cm為佳。如果香菇菌蓋畸形、邊緣平展、菌柄細長幹癟，說明是劣質香菇，不宜購買。我們挑香菇時用手摸一下，如果手感濕潤黏膩，或者容易破碎，說明香菇已經不新鮮了。

第二種：不買有刺鼻氣味、根部修剪太短的

香菇散發一種濃郁的香味，這主要來自它特有的香味物質——香菇精。如果香菇沒有明顯的菇香，甚至聞起來有股刺鼻的異味、黴味，說明香菇質量較差，很可能已經發黴變質。

此外，建議大家最好不要選擇根部修剪太短的，這種香菇失去營養補充，菌蓋容易幹燥、缺水、口感和味道變差。

第三種：不買顔色鮮豔、菌褶發黑的

新鮮香菇的菌蓋一般是褐色、黃棕色，摸起來手感幹燥。如果香菇的顔色特别明亮，顔色偏白，說明是劣質香菇。優質香菇菌褶為黃色或者白色，幹淨且完整。如果香菇菌褶是黑色或者紫色，說明香菇已經過度成熟，不宜購買。

此外，有的商家為了延長香菇保質期，會給香菇表面噴灑甲醛，或者用化學藥水浸泡。這樣的香菇會散發奇怪、刺鼻的氣味，吃了對人的身體有害，大家買的時候一定要注意。

1、清洗香菇

首先剪掉香菇的根部，簡單清洗表面。準備一個大盆裝滿清水，倒入2勺食鹽、1勺澱粉，把洗淨的香菇浸泡15分鐘。中間用手輕輕揉搓，并順着一個方向攪拌，去除菌褶裡的泥沙和雜質，撈出再清洗一遍即可。

2、幹香菇泡發技巧

首先把幹香菇清洗幹淨，去除表面的灰塵和雜質。準備一盆30度左右的溫水，把幹香菇放進去，浸泡一個小時左右。溫水既不會損害營養成分，又可以加快泡發的速度，注意不要時間太長，否則香菇容易腐爛變質。

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