中國老年學和老年醫學學會（cagg）科普行動之老年人做菜注意

常用澱粉使用區别揭秘！

天天“買汰燒”的阿哥阿姐對澱粉肯定是不陌生，燒菜勾芡、腌制都會用到它，不過在購買時，大多情況下你是不是都是随緣選一種？

其實澱粉有分玉米、土豆、紅薯等等，每個品種相對應的烹饪用途也都各有千秋！

小編把常見的6款澱粉的特點、區别、适用烹饪方式等，一次性給大家來一個全方位科普。讓你分分鐘了解澱粉的那些用法，這次看過肯定就能學會啦！

做菜時，常用的澱粉通常分為谷類（玉米、小麥等）、薯類（木薯、紅薯、馬鈴薯等）、豆類（綠豆、碗豆等）以及其他可食用植物中提取的澱粉。

澱粉常見用途：

1►

上漿

是指在食材上沾上一層很薄的水澱粉，入鍋後澱粉能迅速糊化，形成一層保護膜，從而鎖住食材内的水分，保持食材的軟嫩口感。

2►

挂糊

食材上裹上一層較厚的澱粉漿，通常适用于油炸食品。澱粉糊化會對食材形成一層保護層，經過高溫烹炸，外皮會變得金黃酥脆，呈現外焦裡嫩的口感。

上漿跟挂糊的區别在于：食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。

3►

勾芡

在菜即将成熟時，在鍋内淋入适當的水澱粉，使鍋内的湯汁變得黏稠、也更入味。

那究竟哪種适合上漿？哪些用于勾芡？挂糊哪個最佳？或制作面點類？帶着這些問題趕緊下滑，小編帶你一一揭曉答案……

作為常見的澱粉之一，其粉呈現白色微帶淡黃色的粉末。

圖片源于網絡

别名：

粟粉、鷹粟粉

原材料：

玉米

特性：（3最強、1較弱）

吸水性

粘性

透明度

油炸之後食物顔色金黃、口感酥脆

烹饪用途：

上漿、烘焙、腌肉

肉絲上漿是決定菜肴口感的關鍵

來跟大廚學一道青椒肉絲！

淘最廚房，贊62

作為常見的澱粉之一，其粉顔色較潔白。

圖片源于網絡

别名：

馬鈴薯澱粉、太白粉

原材料：

土豆

特性：（3最強、1較弱）

吸水性

粘性

透明度

烹饪用途：

勾芡、腌制

由于土豆澱粉黏性較強的特點，挂上的糊不容易掉落，因此也是做東北名菜鍋包肉的首選。

點擊圖片，即可獲得詳細制作教程

手工的紅薯澱粉色澤較黑、呈顆粒狀、較為粗糙。

别名：

地瓜粉、番薯粉

原材料：

紅薯

特性：（3最強、1較弱）

吸水性

粘性

透明度

具有勁道、耐煮的特點

烹饪用途：

挂糊油炸、紅薯粉絲粉條（做酥肉時紅薯澱粉炸出來的效果會比其他澱粉效果更酥脆）

@愛做飯的瞄醬

别名：

澄面、澄粉、無筋面粉

原材料：

小麥

特性：（3最強、1較弱）

吸水性

粘性

透明度

制作的食物在蒸熟後呈現透明狀

烹饪用途：

腸粉、蝦餃、冰皮月餅

點擊圖片，即可獲得詳細制作教程

加它可以讓成品更Q彈，呈現半透明的樣子，可口又美味。

圖片源于網絡

别名：

木薯粉

原材料：

木薯

特性：（3最強、1較弱）

吸水性

粘性

透明度

烹饪用途：

芋圓、珍珠

@小廚娘卷卷

夏季出鏡率極高，做出來的食物柔軟又有韌性、顔色透亮。

圖片源于網絡

烹饪用途：

粉絲、涼皮、涼粉。

@樂悠廚房

其實日常生活中，備着玉米澱粉和土豆澱粉這兩種就足夠啦~

如果在超市隻看到标有“澱粉或生粉”，可查看配料表，看其種類區分。

圖片源于網絡

聽了這麼多澱粉用法，老年人的飲食要注重葷素搭配、飲食均衡，對于水果蔬菜一定要多吃，平時在家也可以偶爾煲個湯，有助于養生。但是對于 一些做菜的誤區，我們一定要盡量避免。

一、久存蔬菜損營養

年齡大了，自然身體沒那麼硬朗，平時也不想過多的活動，所以很多老人就會一有時間就買幾天的菜，一次性放冰箱慢慢吃。這樣做确實節省了不少的時間，但是對于菜的營養來說，可就會流失了。蔬菜每天多放一天就會損失大師的營養素，所以菜宜吃新鮮的，如果要儲藏也應該選擇幹燥、通風的地方。

二、丢掉含維生素最多的部分

老人在加工一些蔬菜的時候，有時會把菜的根或葉去掉，如菠菜、香菜、芹菜，其實這些往往是最有營養的。

三、小火炒菜

烹調食物時總是會被油濺的滿身都是，于是老人就把火開小，菜既能炒熟，又不會濺到身上。但是很多蔬菜裡面的營養物質時間一久就會流失，旺火炒才能更快地讓菜起鍋，保留其營養成分。

四、菜要趁熱吃

老人吃飯過燙或過涼都不好，所以做好的菜最好馬上吃，不要冷了後再去加熱，會讓營養成分流失。而且蔬菜一定要不要放冰箱過夜。

五、菜宜精細

老年人的牙齒不好，太大或硬的菜都不利于他們咀嚼，所以盡量把食物切得細一點，這樣也有利于食物的消化吸收。

以上就是老年人做菜的需要注意的，平時老人在飲食上一定不能虧待自己，适當喝點湯，做點運動，能增加老人的抵抗力，也有助于長壽。

中國老年學和老年醫學學會（cagg）綜合整理自網絡

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