吃添加有奶油的面包、糕點，如生日蛋糕，在我國現在很時尚。殊不知其中的奶油，很多是人造奶油！

上一世紀50年代未期，歐美國家為解決抹面包用的奶油供應不足，開發出人造奶油。人造奶油的主要成分是反式脂肪酸。當時認為人造奶油還有能克服奶制品含有的飽和脂肪酸引起冠心病的弊端。但沒有料到的是，不久便發現，常吃人造奶油的人群，心血管疾病的發生率與死亡率反而更高。

這是怎麼一回事呢？原來是反式脂肪酸在作怪。

反式脂肪酸的特點

反式脂肪酸是由植物油經過加工使結構部分氫化産生的脂肪酸，因為天然的順式結構被人為的異化成了反式結構，故得其名。添加反式脂肪酸的食品味道香濃，口感誘人，且具有耐高溫、穩定性好、耐儲存、價格相對低廉的特點，因此，長期以來，反式脂肪酸不隻被世界各國的食品制造商制造人造奶油，用于代替黃油、奶油，還用來代替豬油、牛油等，添加到許多加工食品中。見下圖：

反式脂肪酸對健康的危害大

1976年，美國在對12萬餘名女護士的流行病學調查中發現，過量攝入反式脂肪酸增加冠心病的發生風險，且與食用量成正比。上一世紀九十年代初，美國人經過長達八年的流行病學随訪發現，如果婦女将反式脂肪酸攝入量降至2%，冠心病的危險性可下降53%。歐州8國的一項流行病學研究則表明，反式脂肪酸除增加心血管疾病的危險外，還增加女性患2型糖尿病的風險。

已經證實，反式脂肪酸在體内要經過51天才能被分解排出體外，能導緻低密度脂蛋白水平升高，高密度脂蛋白水平降低，增加患動脈粥樣硬化的危險性，會引起血管碎片破裂，引發毛細血管堵塞，造成心源性猝死。

流行病學研究表明，如果一個人每天攝入5克反式脂肪酸，心髒病的發生發生風險即增加25%。人造奶油還增加肥胖和兒童糖尿病的發生風險。研究表明，如果每天攝入量超過10克，9年内腰圍就将平均增長7厘米，體重增加6-7千克。

最近有研究表明，反式脂肪酸幹擾必須脂肪酸代謝，進而影響兒童的生長發育及神經系統健康，增加孩子的學習和記憶障礙。2006年美國的一項流行病學研究發現，反式脂肪酸有增加婦女不育的風險。

因此，有人說，反式脂肪酸對健康有百害無一利，其對健康的損害勝過飽和脂肪酸。

反式脂肪酸在國外受到抵制

随着對反式脂肪酸危害認識的加深，近二三十年來，在歐美許多國家，人們對人造奶油的征伐已鬧得沸沸揚揚。

2003年世界衛生組織提出，應盡量控制食品中反式脂肪酸的使用量，最大使用量最好是其提供的能量不超過一天總能量的2%。2003年丹麥政府首先規定，膳食中反式脂肪酸的使用量不得超過所含脂肪的2%，接着荷蘭、德國等歐州國家也相繼對反式脂肪酸在食品中的使用采取了限制的政策。美國紐約市政府已經提出，禁止在餐飲部門使用含有反式脂肪酸的奶油與黃油，違者最高處以2000美元罰款。

我國的情況怎樣？

在我國，有人士稱，從總體上看，現在居民通過食品攝取的反式脂肪酸的量，遠低于歐美發達國家，所以，至今有關部門尚未正式出台對其限制的規定。然而，由于我國城鄉居民的食品消費結構差異很大，城市裡一些生活方式西化的富裕階層人士及其子女的反式脂肪酸攝入量，仍然值得注意。盡管現在尚缺乏詳盡的流行病學調查資料，但可以估計到，那些在每天下午茶時吃一塊奶油點心的白領青年人，以及每周1-2次光顧洋快餐店吃洋快餐的兒童，攝入的反式脂肪酸提供的能量，肯定遠超過一日總能量的2%。

而且，特别令人警惕的是，由于人造奶油價格遠低于天然奶油等原因，我國的食品加工企業在食品中使用反式脂肪酸有越來越多的趨勢，以緻讓人在購買糕點、面包等許多加工食品時難以躲避。

要學會識别反式脂肪酸

反式脂肪酸及其制品有很多變名與異名，比如，加在點心中的，叫人造黃油或起酥油；加在生日蛋糕和面包中的，叫人造黃油、人造奶油；加在巧克力中的，叫代可可脂。一些即沖型營養麥片和奶茶中的奶精，以及咖啡伴侶中植脂未，都含有反式脂肪酸成分。它還可能存在于巧克力派、色拉醬、炸薯條、油酥餅、方便面、餅幹、炸雞塊、冰淇淋、雪糕、爆玉米花中。

由此可見，為了健康，我們就應該遠離反式脂肪酸，盡可能少吃含有氫化植物油的食品。

反式脂肪酸及其制品名稱變異多，有反式脂肪、人工黃油、人造奶油、人造脂肪、食用氫化油等。因此，消費者在超市購買加工食品時，就應該仔細觀察外包裝上的配料表，要注意識别是否有其存在。

凡标示有"反式脂肪"（見上表）、"精制"、 "精煉"、 "氫化"、"氫化油脂"、"人造油"、"人造脂肪"、"植物黃油" 、"植物奶油"、 "精制豬油"等字眼的産品都表示含有反式脂肪酸，便應盡量少買、少吃，最好是幹脆不買、不吃。

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劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，從事營養保健工作30餘年，出版專著九部。

祝各位健康快樂！

作者:小罡

審修:劉政

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