做蛋糕為何用低筋面粉?低筋面粉:蛋白質含量在8.5%左右,色澤偏白,顆粒較細,容易結塊高筋面粉:蛋白質含量12.5%-13.5%,色澤偏黃,顆粒較粗,不容易結塊,比較容易産生筋度,接下來我們就來聊聊關于做蛋糕為何用低筋面粉?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
低筋面粉:蛋白質含量在8.5%左右,色澤偏白,顆粒較細,容易結塊。高筋面粉:蛋白質含量12.5%-13.5%,色澤偏黃,顆粒較粗,不容易結塊,比較容易産生筋度。
使用不同筋度的面粉,會使糕點産生不同的膨脹度和硬度。比如制作海綿蛋糕,使用低筋面粉,做出來的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形獨立,不會塌陷。若使用高筋面粉,會因過強的筋度而抑制蛋糕的膨脹,造成烘焙成品體積小,組織紮實,口感略硬。
面包與蛋糕制作的最大區别在于蓬松的方法。面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面團,使面團形成網狀面筋結構,具有很強的粘性及彈力,可以封鎖酵母所産生的二氧化碳,從而使面團膨脹起來。如果使用低筋面粉來制作面團,形成的面筋不僅較少,同時粘性和彈力也較弱,發酵産生的二氧化碳會向外逸出,使得面團膨脹度較低。
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