紅曲能幹什麼? 紅曲，别名紅米、赤曲、紅曲黴、紅糟其為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色，下面我們就來說一說關于紅曲能幹什麼?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

紅曲能幹什麼

紅曲，别名紅米、赤曲、紅曲黴、紅糟。其為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色。

紅曲是以稻米為原料，經發酵而成的色素，呈米粒狀，色澤紅豔，氣味香醇。用于烹調葷素菜肴和食品着色，既美化色澤，又增進風味。紅曲又是曆史悠久的中草藥，作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，它對人體有健脾消食、活血化淤之效。目前已廣泛用于食品、釀造和制藥等工業的色素添加劑。

【生産簡況】我國的紅曲生産，在北宋《清異錄》等古籍中已有記述，可見它的生産起源，遠在一千年以前，标志着我國古代發酵技術和食品制造的卓越成就。

紅曲原料以高山單季稻田的稻米（現在有的地方還試用玉米制紅曲）最宜，它具有粒形狹長扁圓，粘性弱、脹性大的優點。加工前先要碾白，排除米糠、碎米及谷皮雜質。一般生産工藝流程如下。

培養菌種——浸米蒸飯——接菌種——酵化處理——涼曲——烘曲。

整個加工過程約需九天，（有的品種要十多天）技術要求較高，尤其在培養菌種和酵化處理階段，更要正确控制溫度和濕度，才能保證成品的産量與質量。

紅曲成品出品率，随品種而異，色曲一般為25～40%。上海所産的特紅曲，色素比傳統産品提高三至四倍。

【産地和品種】紅曲主産福建、江西、湖南三省，其次為江蘇、浙江、廣東、台灣、上海等省市，福建古田縣出産的最為著名，距今已有兩百多年曆史。各省分布如下。

福建：古田、屏南、三明、惠安；

江西：信豐、興國、會昌、尋烏、瑞金；

湖南：湘潭、長沙、望城；

江蘇：南京、無錫；

浙江：溫州、金華；

廣東：汕頭、佛山。

紅曲黴菌屬子囊菌綱，曲黴科，是一種較耐高溫的糖化菌，具有一定的發酵力，成熟後的菌絲體為紫紅色。

紅曲按質量主要有以下三種。

色曲：體質最輕、内外色澤均紅，适用于調味、防腐、發酵；

輕曲：體稍輕，外紅内白，适用于制燒酒、腌魚、烹肉；

庫曲：體較重，外表暗紅，内部略淡，釀制老酒色澤最美。

【規格等級】主銷地紅曲的規格等級要求如下：

特級：籼米制品，身份幹燥，色素比一般紅曲高三至四倍，曲粒勻淨，無白粒、皮殼、雜質。

甲級：籼米制品，身份幹燥，色澤紅豔呈深玫瑰色，曲粒勻淨，其中帶白心的約占10%，無白粒、皮殼和雜質。

乙級：籼米制品，身份幹燥，色澤紅豔，曲粒均勻，其中帶白心的約占30%，稍有僵粒、皮殼，無雜質。

丙級：籼米制品，身份幹燥，色澤淡紅，曲粒均勻，其中帶白心的占50%，白粒占30%。稍有皮殼，無雜質。

等外級：身份幹燥，色澤一般，曲粒破碎不勻，白心較重，白粒超過半數。

【檢驗】 紅曲感官檢驗要點如下。

幹濕度：紅曲的正常含水量10%，幹濕适度的手握幹爽、體輕，手指撚之即成粉末。

色澤：好的色澤紅豔，米粒内外呈深攻瑰色；差的帶白心或帶白粒。

此外，還要曲粒勻淨，無僵粒、黴粒、泥沙雜質、皮殼等。

紅曲的變質過程一般如下：受潮——發熱——黴變——結塊——出蟲。

紅曲最忌受潮，檢驗時要重點注意，白心、白粒多的最易生蟲。發現受潮，應及時日曬或用小火炒幹，有些白心紅米，因紅曲黴菌還在繼續生殖，故隔年後内外色澤更為紅透，但白心者易蟲蛀，隔年貯藏保管更為困難。

【食用】

紅曲在中國的食品中的妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋裡用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特别重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠矶中都有紅曲。紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等。紅曲的問世，給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。

天良

2022年2月5日

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