松花蛋又稱皮蛋、變蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國内廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，在許多地方深受人們的喜愛。

關于松花蛋的發明，相傳在明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，由于人手少，店主在應酬客人時，總是随手将泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店家還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

那麼松花蛋的制作原理到底是什麼呢？其實就是利用蛋在堿性環境中，蛋白質發生凝膠化，于是就變成了富有彈性的固體。松花蛋制作主要用的配料有燒堿（NaOH）、茶葉、硫酸銅或硫酸鋅等。新鮮鴨蛋之所以能變成松花蛋，主要是由于燒堿（NaOH）促使鮮蛋的蛋白凝固，變成富有彈性膠狀體。鴨蛋浸泡在料液中的二十多天裡，氫氧化鈉會通過蛋殼上細小的氣孔進入到蛋的内部。由于強堿性的氫氧化鈉的突然來訪，打破了蛋内原有的酸堿平衡體系，鴨蛋中的蛋白質在堿性環境中慢慢凝固起來，變得像熟鴨蛋一樣富有彈性。在松花蛋成熟過程中，有一部分蛋白質分解成氨基酸，并與蛋内的葡萄糖發生反應，形成了松花蛋蛋白特有的紅褐色、深青色。

又有人會問，那松花蛋上的松花是怎麼形成的呢？不少品質良好的松花蛋，在蛋白上會呈現晶瑩剔透，形狀如松針的花紋。曾有專家指出“皮蛋上的松花，是金屬離子（主要是鎂離子）和蛋清中蛋白質的降解産物結合形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。”，鎂離子的出現就形成了美麗的花紋。[1]

松花蛋固然好吃，選購時也要格外注意。對于消費者如何選擇品質良好的松花蛋，小編給出這幾個建議：

常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上輕輕抛起，連抛幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

參考文獻：

[1]誰給皮蛋紋的身[N]. 張雙虎. 中國科學報. 2021-04-09(004)

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