紅焖竹林土公雞以“糖燒”的技法制作雞塊,為其“上一層棗紅色,并賦予濃郁的焦糖香;走菜時,底部墊着青椒和千張,再淋入胡蘿蔔油,随着底火加熱,青椒散發清新辣味,千張吸足雞塊香氣。
批量預制:1.選用生長期在1年半、重約3千克的公雞宰殺治淨,燎燒去盡餘毛,剁成核桃大小的塊,泡淨血污,下入沸水汆2分鐘,撈出洗淨表面備用。2鍋入大豆油300克、雞油100克、豬油100克燒至三成熱,下白糖150克小火炒至淺褐色,待油面泛起黃豆大小的泡時,撒幹紅花椒30克炸出香味,迅速放入雞塊5000克翻炒均勻,下蔥段100克、姜塊100克、幹辣椒段20克、香葉20克、桂皮2段、八角4個炒香,倒入土醬油60克、雞飯老抽30克、李錦記蚝油30克炒出香味,添二湯8000克,加适量鹽、雞粉,大火燒開後倒入高壓鍋内,加蓋上汽後壓10分鐘,揀出雞塊,原湯瀝渣留用。3.千張2000克洗淨,改刀成15厘米見方的片,放入鍋中,添二湯浸沒原料,加香蔥120克、姜片30克,調入适量鹽、雞粉,大火燒沸轉小火煨10分鐘,關火浸泡保存。青菜椒切片,拉油備用。走菜流程:1.取千張150克改刀成條,與青菜椒片80克一同裝入砂鍋底部。2.鍋入雞塊800克、原湯600克回熱,淋胡蘿蔔油15克調色、增香,連湯帶料倒入盛有千張的砂鍋中,帶底火即可走菜。
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